Что понадобится

• крахмалистый картофель — 1 кг
• оливковое масло — 2½ столовой ложки и немного для формы
• тёртый плавкий сыр — 1 стакан объёмом 250 мл
• бекон — 3 ломтика, мелко нарезанных
• соль — ¾ чайной ложки
• чёрный перец — по вкусу
• рубленая петрушка — 1 столовая ложка

Как приготовить

1. Нагрейте духовку до 180 °C. В половине столовой ложки масла обжарьте мелко нарезанный бекон до готовности и подрумянивания. Переложите на бумажное полотенце.
2. Очистите и натрите картофель. Коротко промойте его в дуршлаге холодной водой, затем порциями тщательно выжмите влагу.
3. Смешайте картофель с сыром, солью, перцем и двумя ложками масла. Добавьте почти весь бекон, оставив немного для подачи.
4. Смажьте металлическую форму с 12 ячейками. Разложите смесь примерно по трети стакана на ячейку, слегка уплотните ложкой.
5. Запекайте около 30 минут до насыщенного золотистого цвета; проверьте, что картофель в центре мягкий. Дайте постоять несколько минут, отделите края лопаткой и выньте. Подайте с оставшимся беконом и петрушкой.

Что понадобится

• плотное филе белой рыбы без кожи и костей — 600 г
• китайская смесь «пять специй» — 2 чайные ложки
• соль — ¾ чайной ложки, затем по вкусу
• чёрный перец — по вкусу
• листья кинзы — ¼ стакана
• круглая рисовая бумага диаметром около 22 см — 15–18 листов
• растительное масло — 2–3 столовые ложки

Как приготовить

1. Проверьте филе на кости, обсушите и нарежьте одинаковыми брусочками примерно 5 × 3 см. Должно получиться около 16 кусочков. Смешайте специи, соль и перец, посыпьте рыбу.
2. Погрузите один лист бумаги в горячую питьевую воду приблизительно на 3 секунды и положите на рабочую поверхность. Дайте листу стать гибким.
3. Положите рыбу ближе к нижнему краю, добавьте пару листьев кинзы. Подогните боковые края и сверните компактный пакет без открытых концов. Повторите с остальной рыбой.
4. Нагрейте масло на сковороде. Разложите пакеты с промежутками, сначала швом вниз. Обжаривайте примерно по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корки, при необходимости дольше. Готовая рыба должна достигнуть 63 °C внутри или стать непрозрачной и легко разделяться вилкой.
5. Кратко переложите на бумажное полотенце и подавайте немедленно, не накрывая крышкой.

Что понадобится

• готовая запечённая свинина — 4 крупных тонких ломтика
• готовая ветчина — 2 тонких ломтика
• белый багет — 2 отрезка длиной около 15 см
• растопленное сливочное масло — для смазывания хлеба
• неострая жёлтая горчица — по вкусу
• швейцарский сыр — 2 тонких ломтика
• небольшие маринованные огурцы с укропом — 2–3 штуки

Как приготовить

1. Тонко нарежьте огурцы. На среднем огне отдельно прогрейте свинину и ветчину. Для повторно разогреваемого готового мяса ориентир — 74 °C; переложите на тарелку.
2. Разрежьте багет вдоль, смажьте срезы маслом и слегка поджарьте их около 2 минут.
3. Выложите на нижний хлеб свинину, ветчину, сыр и огурцы. Верхний срез смажьте горчицей и закройте сэндвич. Смажьте наружные стороны маслом.
4. Положите на сковороду, накройте листом бумаги для выпечки и прижмите тяжёлой сковородой. Жарьте примерно по 3 минуты с каждой стороны до хрустящей корки и расплавленного сыра; уменьшайте нагрев, если хлеб темнеет слишком быстро.
5. Снимите пресс, подождите минуту и разрежьте сэндвич поперёк. Подавайте горячим.

Что понадобится

• сливочное масло — 1½ столовой ложки для соуса
• пшеничная мука — 1½ столовой ложки
• молоко — 1¼ стакана объёмом 250 мл
• тёртый грюйер или чеддер — ⅓ стакана и немного для верха
• дижонская горчица — 2 чайные ложки
• мускатный орех — ¼ чайной ложки
• соль — ¼ чайной ложки
• чёрный перец — по вкусу
• свежий белый хлеб — 6 крупных ломтиков
• растопленное сливочное масло — 2 столовые ложки для хлеба
• яйца — 6 штук
• готовая ветчина — 100 г
• петрушка — немного для подачи

Как приготовить

1. Нагрейте духовку до 180 °C. Срежьте хлебные корки, раскатайте мякиш и вдавите ломтики в шесть больших ячеек формы. Подсушите около 5 минут без подрумянивания.
2. Для соуса растопите масло, размешайте с мукой. Постепенно введите молоко, горчицу, мускатный орех, соль и перец. Помешивая венчиком, доведите до густого соуса; слегка остудите и вмешайте сыр.
3. Смажьте хлебные края растопленным маслом. Разложите ветчину, добавьте по яйцу и распределите соус, оставляя место у края. Посыпьте сыром.
4. Запекайте около 23 минут, проверяя фактическую готовность: белок и желток должны стать плотными. Если края уже темнеют, прикройте их фольгой, не прижимая её к начинке.
5. Дайте корзиночкам несколько минут постоять, отделите стенки тонкой лопаткой и выньте. Добавьте петрушку и подавайте сразу.

Что понадобится

• японский короткозёрный рис — 990 г, свежесваренный
• умэбоси — 2 крупных плода, косточки удалить
• нори — 3 полных листа
• соль — небольшая щепотка для рук, с учётом солёности умэбоси
• чистая вода — для смачивания рук

Как приготовить

1. Подготовьте 990 г сваренного японского короткозёрного риса. Если варите его сейчас, следуйте инструкции на упаковке; оставьте крупу остыть только настолько, чтобы с ней было комфортно работать. Долго держать рис тёплым на столе не нужно.
2. Удалите косточки из умэбоси и разделите мякоть на девять небольших порций. Каждый лист нори разрежьте на три полосы: получится девять обёрток.
3. Вымойте руки, слегка смочите чистой водой и возьмите немного соли. Отмерьте примерно 110 г риса, распределите на ладони и сделайте углубление в центре.
4. Положите в углубление одну порцию мякоти умэбоси. Закройте рисом так, чтобы начинка оставалась внутри, а не выступала в шве.
5. Осторожными сжатиями сформируйте треугольник: одна ладонь поддерживает плоское основание, другая намечает угол. Не превращайте рис в плотную спрессованную массу. Повторите с оставшимися восемью порциями.
6. Перед подачей оберните каждый онигири полосой нори. Подавайте сразу. Если часть остаётся на потом, быстро охладите небольшими порциями и уберите в холодильник; употребите в течение 24 часов после варки риса.

Что понадобится

• японский короткозёрный рис — 330 г, уже сваренный
• куриное бедро без кожи и кости — 85 г
• репчатый лук — ¼ крупной луковицы
• варёный зелёный горошек — 1 столовая ложка
• кетчуп — 5 столовых ложек для риса и немного для подачи
• вустерский соус — 1 чайная ложка
• сливочное масло — 3 столовые ложки: одна для риса, по одной для каждого омлета
• яйца — 4 крупных, по два на омлет
• соль — по вкусу, с учётом соли в кетчупе и соусе
• чёрный молотый перец — по вкусу

Как приготовить

1. Мелко нарежьте лук, а курицу — небольшими одинаковыми кусочками. Подготовьте готовый рис, горошек и две тарелки: после жарки яйца искать посуду будет неудобно.
2. На среднем огне растопите столовую ложку масла. Обжарьте лук до мягкости, добавьте курицу и готовьте, помешивая. Для птицы нужен нагрев до 74 °C внутри; цвет сам по себе не подтверждает безопасность.
3. Добавьте кетчуп и вустерский соус. Дайте лишней влаге выпариться, затем вмешайте рис и горошек. Разделяйте рисовые комочки ребром лопатки, не раздавливая зёрна. Прогрейте всю начинку, попробуйте и добавьте соль с перцем.
4. Разделите начинку на две части и сформируйте продолговатые горки. Для первого омлета тщательно перемешайте два яйца с небольшой щепоткой соли; при желании пропустите через мелкое сито.
5. В небольшой антипригарной сковороде растопите столовую ложку масла. Налейте яйцо, быстро распределите его по дну. Выложите первую порцию риса по центру и подогните края широкой лопаткой. На слабом огне доведите яичную оболочку до полной готовности: без жидких участков, ориентир — 71 °C.
6. Перенесите омурайс на тарелку швом вниз. Таким же способом приготовьте второй, используя оставшиеся два яйца и столовую ложку масла. Добавьте немного кетчупа сверху и сразу подавайте.

Что понадобится

• яйца — 2 крупных
• свиная грудинка без кожи и кости — 113 г, тонкими ломтиками
• белокочанная капуста — 325 г
• соевый соус — 1 чайная ложка
• мирин — 1 чайная ложка
• картофельный крахмал — 1 чайная ложка
• вода — 1 чайная ложка для крахмала
• растительное масло — 2 столовые ложки, пополам для начинки и омлета
• готовый соус окономияки — по вкусу
• японский промышленный майонез — по вкусу
• аонори — небольшая щепотка для подачи
• чёрный перец — ⅛ чайной ложки

Как приготовить

1. Нарежьте капусту полосками шириной около 6 мм. Тонкие ломтики свинины разрежьте поперёк на небольшие кусочки. Разведите крахмал чайной ложкой воды и соедините с яйцами, перемешивая без пышной пены.
2. Разогрейте сковороду диаметром около 25 см на среднем огне. Влейте половину масла и обжарьте свинину. Добавьте капусту и перец, готовьте, помешивая, до размягчения капусты.
3. Влейте соевый соус и мирин, перемешайте. Свинину доведите до безопасной готовности: для цельного мяса ориентир — не ниже 63 °C внутри, затем минимум 3 минуты отдыха. Переложите начинку на тарелку; пока она отдыхает, вымойте и обсушите сковороду.
4. Нагрейте оставшееся масло и распределите яичную смесь тонким слоем. Когда низ схватится, выложите начинку по центру продолговатой полосой. Подогните боковые края омлета лопаткой.
5. Доведите яйцо до готовности на слабом огне, не оставляя жидких участков. Ориентир безопасности для яичного блюда — 71 °C. Осторожно перенесите омлет на тарелку швом вниз.
6. Нанесите тонкие полоски готового соуса окономияки и майонеза, посыпьте аонори. Разделите на две порции и подавайте горячим.

Что понадобится

• Очищенная мякоть тамаринда — 250 г, удалить оболочки, семена и грубые волокна
• Горячая питьевая вода — 3 мерные чашки, верхний рабочий запас; использовать по необходимости

Как приготовить

1. Разложите мякоть в широкой миске. Залейте полутора–двумя чашками горячей воды до покрытия, остальное сохраните. Оставьте примерно на час до мягкости; перед работой руками дождитесь снижения обжигающего жара.
2. Разомните мякоть и протрите через сито в глубокую тяжёлую нереактивную кастрюлю. Остатки верните в миску, добавьте немного сохранённой воды и повторите протирание. Паста должна остаться густой: весь запас воды необязателен. Последние грубые остатки не продавливайте, выбросьте.
3. Частично прикройте кастрюлю и при среднем нагреве проварите примерно пять минут до активных пузырьков. Берегитесь брызг. Используйте в выбранном блюде либо своевременно охладите.

Что понадобится

• Цельное пастеризованное молоко — 340 г
• Сахар-песок — 50 г
• Столовая соль — 0.125 ч. л.
• Кукурузный крахмал — 14 г
• Небелёная пшеничная мука без разрыхлителя — 2 ч. л.
• Желтки крупных яиц — 2 шт.
• Несолёное масло в основу — 28 г
• Ванильный экстракт — 14 г
• Мягкое несолёное масло — 340 г
• Питьевая вода и лёд — для внешней охлаждающей бани

Как приготовить

1. Доведите 283 г молока, сахар и соль до слабого кипения. Остальное молоко разотрите с желтками, мукой, крахмалом. Вмешайте половину горячей смеси; верните всё в сотейник. Постоянно размешивая, доведите до загущения и кипения по всей поверхности.
2. Процедите через мелкое сито в миску на ледяной бане, добавьте 28 г масла и ваниль. Накройте плёнкой в контакт, охладите в холодильнике. За полчаса до сборки выровняйте температуру/консистенцию крема и мягкого масла.
3. Лопаткой миксера взбивайте 340 г масла на средней высокой скорости 4–6 минут до пышности. Порциями введите крем, каждую полностью соединяя. Венчиком на высокой скорости добейтесь гладкости и блеска. При холодной чаше или плотном/жирном креме согрейте над паром до размягчения краёв, перевзбейте. Используйте сразу.

Что понадобится

• Сахар-песок — 280 г
• Фабричные пастеризованные желтки — 240 г, для взбивания и применения без дополнительного полного нагрева по маркировке
• Фабричный пастеризованный цельный яичный продукт — 200 г, те же требования к применению по маркировке
• Питьевая вода — лишь для смачивания сахара

Как приготовить

1. Отмерьте оба яичных продукта в чашу электрического миксера. Сахар слегка смочите водой в сотейнике и сварите сироп до 121 °C, проверяя термометром. Вода здесь — уточнение способа из другой инструкции того же автора.
2. На малой скорости осторожно влейте горячий сироп тонкой струёй, избегая попадания на движущийся венчик. После введения всего сиропа увеличьте скорость до высокой.
3. Продолжайте взбивать до полного остывания. Получившуюся текучую основу сразу используйте в подходящем дальнейшем рецепте.

Что понадобится

• Свежие культивируемые шампиньоны — 1000 г
• Лук-шалот — 150 г
• Сливочное масло — 100 г
• Свежая петрушка — 0.5 пучка
• Соль — по вкусу
• Молотый перец — по вкусу

Как приготовить

1. Шалот очень мелко нарежьте и размягчите в масле на сковороде. Шампиньоны вымойте, мелко порубите в кухонном комбайне. Добавьте к шалоту и посолите.
2. Готовьте при достаточно сильном нагреве, перемешивая, пока оставшаяся грибная жидкость не испарится. Нужна сочная мелкая масса без свободной воды, а не высушенный порошок или хрустящие крошки.
3. В готовую массу вмешайте рубленую петрушку и перец, при необходимости поправьте соль. Используйте для выбранной начинки сразу либо своевременно охладите.

Что понадобится

• Средний жёлтый репчатый лук — 4 шт.
• Оливковое масло extra virgin — 30 мл, две столовые ложки по 15 мл
• Морская соль — 0.5 ч. л.
• Питьевая вода — немного при необходимости

Как приготовить

1. Луковицы очистите, разделите пополам и тонко, равномерно нарежьте; разъедините слои. В чугунной сковороде диаметром около 30,5 см нагрейте масло на среднем огне. Готовьте лук пять минут до начального размягчения.
2. Добавьте соль, уменьшите нагрев до среднего слабого. Готовьте ориентировочно восемьдесят минут, перемешивая каждые несколько минут. Нужны очень мягкие полоски глубокого золотисто-коричневого цвета; при необходимости продолжите по состоянию.
3. Если лук прилипает, уменьшите огонь до слабого; при подсыхании добавьте немного воды. Соскребайте подрумяненные части со дна в лук, не допускайте почернения. Полностью приготовленный лук используйте сразу либо своевременно охладите.

Что понадобится

• Цельный неочищенный маш — 200 г
• Вода для замачивания — 2 л, затем слить
• Вода для варки — 1.5 л, редакционно: 1 л сначала, 500 мл — запас по необходимости; не обязательно всё
• Пищевой пандан — 2 листа
• Тёмный пальмовый сахар gula melaka — 100 г
• Белый сахар — 60 г
• Несладкое кокосовое молоко — 400 мл, консервированное, готовое к употреблению
• Соль — маленькая щепотка

Как приготовить

1. Переберите и промойте маш, замочите на двенадцать часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Слейте и промойте.
2. Залейте литром воды, вскипятите, снимите пену. Добавьте пандан и оба сахара; варите слабо около девяноста минут до очень мягких, почти распадающихся бобов. При необходимости доливайте воду из запаса или дополнительно. Не сливайте отвар.
3. Встряхните молоко, введите 250 мл и соль. На среднем огне доведите до слабого кипения; готовьте слабо десять минут. Выключите на пять минут. Удалите пандан, разложите по четырём небольшим мискам, полейте оставшимися 150 мл молока.