По Molly Marzalek-Kelly, King Arthur Baking.

Одна партия · около 180 минут + фактическое охлаждение и получение нужной эмульсии

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 340 г
  • Сахар-песок — 50 г
  • Столовая соль — 0.125 ч. л.
  • Кукурузный крахмал — 14 г
  • Небелёная пшеничная мука без разрыхлителя — 2 ч. л.
  • Желтки крупных яиц — 2 шт.
  • Несолёное масло в основу — 28 г
  • Ванильный экстракт — 14 г
  • Мягкое несолёное масло — 340 г
  • Питьевая вода и лёд — для внешней охлаждающей бани

Как приготовить

  1. Доведите 283 г молока, сахар и соль до слабого кипения. Остальное молоко разотрите с желтками, мукой, крахмалом. Вмешайте половину горячей смеси; верните всё в сотейник. Постоянно размешивая, доведите до загущения и кипения по всей поверхности.
  2. Процедите через мелкое сито в миску на ледяной бане, добавьте 28 г масла и ваниль. Накройте плёнкой в контакт, охладите в холодильнике. За полчаса до сборки выровняйте температуру/консистенцию крема и мягкого масла.
  3. Лопаткой миксера взбивайте 340 г масла на средней высокой скорости 4–6 минут до пышности. Порциями введите крем, каждую полностью соединяя. Венчиком на высокой скорости добейтесь гладкости и блеска. При холодной чаше или плотном/жирном креме согрейте над паром до размягчения краёв, перевзбейте. Используйте сразу.

Доведите яичную часть до полной готовности

До нагрева не пробуйте состав с сырой мукой и яйцом. Для яичной смеси проверяйте минимум 71 °C чистым термометром; продолжайте приготовление, если требуемый прогрев ещё не достигнут. Это самостоятельное правило безопасности, а не замена кулинарных признаков готовности в шаге.

Вымойте руки, инструмент и рабочую поверхность. Для контакта с приготовленной едой используйте чистую ложку; не переносите на неё остатки сырой смеси. Следуйте инструкции миксера и останавливайте насадку перед работой лопаткой или щупом.

Охлаждение и краткая работа вне холодильника

После приготовления обеспечьте быстрое охлаждение неглубокого слоя, при необходимости используя внешнюю ледяную баню. Своевременно уберите скоропортящуюся еду в холодильник при 4 °C или ниже, в пределах двух часов; при воздухе выше 32 °C — часа. Плёнка должна быть разрешена изготовителем для соответствующего пищевого контакта.

Выравнивание перед соединением входит в общий бюджет пребывания молочно-яичных продуктов вне холода. Не оставляйте их на столе на неопределённое время, следуйте также условиям упаковок. Неизвестный срок хранения домашней партии не превращайте в запас на несколько дней.

Партия для выбранного изделия

Заранее проверьте, сколько компонента и в каком состоянии требует следующий десерт. Его приготовление, остальные продукты и сборка в этот материал не включены. Одна партия ингредиента не устанавливает число готовых десертных порций или полноценный обед.

Около ста восьмидесяти минут — исходный план. Фактическое охлаждение и получение нужной эмульсии добавляются отдельно; точная временная разбивка этой домашней партии не проверена. Собственное кухонное испытание, измеренный выход и пищевая ценность не заявлены.