Основа по Chef Philippe, Meilleur du Chef: яйца с желтками взбивают с горячим сиропом до полного остывания. Готовая заготовка остаётся текучей.
Одна партия · около 40 минут + фактический нагрев и полное охлаждение
Ингредиенты
- Сахар-песок — 280 г
- Фабричные пастеризованные желтки — 240 г, для взбивания и применения без дополнительного полного нагрева по маркировке
- Фабричный пастеризованный цельный яичный продукт — 200 г, те же требования к применению по маркировке
- Питьевая вода — лишь для смачивания сахара
Как приготовить
- Отмерьте оба яичных продукта в чашу электрического миксера. Сахар слегка смочите водой в сотейнике и сварите сироп до 121 °C, проверяя термометром. Вода здесь — уточнение способа из другой инструкции того же автора.
- На малой скорости осторожно влейте горячий сироп тонкой струёй, избегая попадания на движущийся венчик. После введения всего сиропа увеличьте скорость до высокой.
- Продолжайте взбивать до полного остывания. Получившуюся текучую основу сразу используйте в подходящем дальнейшем рецепте.
Яичные продукты выбирают до начала работы
Нужна фабричная пастеризация и маркировка, допускающая взбивание и использование без дополнительного полного нагрева. Отмеряйте массу по весам. Если подходящего продукта нет, не подставляйте обычное сырое яйцо: эта инструкция не задаёт домашнюю пастеризацию.
Температура одного только сиропа не подтверждает достаточный прогрев всей смеси. Пастеризованные продукты тоже требуют чистых рук, посуды и соблюдения условий упаковки. Подготовьте чистую поверхность, вымойте принадлежности и отделяйте готовую еду от сырой.
Сначала согласуйте следующий рецепт
Проверьте, какая заготовка и в каком количестве требуется выбранному десерту. Его дальнейшая сборка, продукты и приготовление сюда не включены. Не меняйте произвольно состав следующего изделия, опираясь лишь на внешнее сходство кремов.
Одна партия компонента не считается полноценным обедом или установленным количеством десертных порций. Фактический выход домашней партии не измерен; отмеряйте нужную часть после приготовления. Пищевая ценность, проверенная сохранность и собственный кухонный тест не заявлены.
Подготовьте место для горячего сиропа
Поставьте прибор и сотейник устойчиво, обеспечьте свободное место для работы. Следуйте инструкциям миксера и термометра. Не приближайте пальцы, лопатку или щуп к движущейся насадке; для контакта с чашей остановите прибор. Горячая сахарная масса обжигает.
Около сорока минут — исходный план, фактический нагрев и полное охлаждение добавляются отдельно. Указанная длительность не заменяет проверку состояния. Работайте под наблюдением; заранее учтите также время последующего блюда.
Чистота при дальнейшей сборке
Используйте чистый инструмент для готовой еды. При дальнейшей работе с готовыми скоропортящимися продуктами соблюдайте холодильное хранение при 4 °C или ниже и инструкции упаковок. Не держите их вне холода суммарно больше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа.
Не возвращайте в общий запас ложку, касавшуюся сырых продуктов. Специальный срок хранения этой домашней заготовки не установлен: статья рассчитана на согласованное последующее приготовление, без накопления запаса на неопределённое время.
