Рисовая бумага может стать тонкой хрустящей оболочкой для рыбы. Здесь не нужны кляр и сухари: достаточно коротко размочить круг, завернуть небольшой кусок филе и обжарить пакет швом вниз. Самая важная подготовка — одинаковая толщина рыбы и свободное место на сковороде.

4 порции · около 30 минут

Ингредиенты

  • плотное филе белой рыбы без кожи и костей — 600 г
  • китайская смесь «пять специй» — 2 чайные ложки
  • соль — ¾ чайной ложки, затем по вкусу
  • чёрный перец — по вкусу
  • листья кинзы — ¼ стакана
  • круглая рисовая бумага диаметром около 22 см — 15–18 листов
  • растительное масло — 2–3 столовые ложки

Как приготовить

  1. Проверьте филе на кости, обсушите и нарежьте одинаковыми брусочками примерно 5 × 3 см. Должно получиться около 16 кусочков. Смешайте специи, соль и перец, посыпьте рыбу.
  2. Погрузите один лист бумаги в горячую питьевую воду приблизительно на 3 секунды и положите на рабочую поверхность. Дайте листу стать гибким.
  3. Положите рыбу ближе к нижнему краю, добавьте пару листьев кинзы. Подогните боковые края и сверните компактный пакет без открытых концов. Повторите с остальной рыбой.
  4. Нагрейте масло на сковороде. Разложите пакеты с промежутками, сначала швом вниз. Обжаривайте примерно по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корки, при необходимости дольше. Готовая рыба должна достигнуть 63 °C внутри или стать непрозрачной и легко разделяться вилкой.
  5. Кратко переложите на бумажное полотенце и подавайте немедленно, не накрывая крышкой.

Почему бумага рвётся

Не замачивайте сразу всю стопку. Намокшие листы слипаются, а лежащий в воде круг становится настолько мягким, что трудно поднять его целым. Работайте по одному; вода продолжит впитываться, пока лист лежит на столе.

Перед заворачиванием проверьте углы рыбы. Длинная косточка или острый срез выступает через тонкую плёнку. Лучше поправить кусок филе заранее, чем добавлять второй лист поверх первого и получить толстый липкий шов.

Толщина важнее красивой формы

Очень толстый кусок может остаться холодным внутри уже румяного свёртка. Начните с порционных брусочков, а не с целого стейка. Если филе сужается к хвосту, не складывайте тонкий край в несколько слоёв ради ровного вида.

Румянец на рисовой бумаге — признак состояния оболочки. Он не заменяет проверку рыбы. Один свёрток удобно раскрыть для контроля: мякоть должна потерять прозрачность; термометр вводите сбоку к центру филе.

Как сохранить корку

Разложите свёртки так, чтобы они не касались друг друга: влажные оболочки способны склеиться. Не пытайтесь сразу отрывать прилипший шов, дайте ему схватиться и аккуратно подведите тонкую лопатку.

Готовые пакеты не складывайте горкой и не прячьте под крышку. Внутри остаётся пар, который размягчит нижний свёрток. Если жарите две партии, лучше подавать каждую по мере готовности.