Эспумильяс — эквадорский десерт из гуавы, сахара и белка. Выбираем ручную подготовку мякоти из рецепта Лайлы Пухоль: очень мягкие плоды очищают от семян, растирают, а затем взбивают всю смесь миксером. Получается светлая кремовая пена, которую сразу едят ложкой.

6 порций · около 30 минут

Ингредиенты

  • Очень мягкая спелая свежая гуава — 8 шт.
  • Сахар — 240 мл, одна сухая мерная чашка; редакционно выбрана чашка 240 мл, это объём, а не 240 г
  • Фабрично пастеризованный яичный белок — 2 эквивалента белка, отмерить по маркировке; продукт должен подходить для взбивания и употребления без нагрева

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую большую миску, вилку или толкушку и электрический миксер с чистыми венчиками. Проверьте маркировку белка: нужны фабричная пастеризация, пригодность для взбивания и разрешённое употребление без нагрева. Отмерьте эквивалент двух белков по упаковке и держите холодным до добавления.
  2. Вымойте гуавы, снимите кожицу и удалите все семена. Сохраните мясистую часть плодов. Она должна легко разминаться; твёрдая недозрелая гуава для выбранного способа не подходит.
  3. Положите очищенную мякоть в миску, добавьте отмеренный сахар и разотрите вилкой или толкушкой в пюре. Отдельные мелкие волокна допустимы: ручной способ даёт чуть более грубую текстуру.
  4. Добавьте пастеризованный белок непосредственно к пюре с сахаром. Взбивайте электрическим миксером до плотной кремовой пены, сохраняющей выраженный рельеф и пики. Ориентируйтесь на состояние всей массы; отдельное время взбивания не назначено.
  5. Сразу разделите весь десерт между шестью небольшими мисками и подайте. Здесь выбрана простая подача без сиропа и посыпок. Готовьте непосредственно к еде; если возникает короткая задержка, держите десерт при 4 °C или ниже, не ожидая дополнительного застывания.

Спелость важнее цвета

Под кожицей нужна очень мягкая мякоть. Даже розовая гуава после взбивания даёт беловатый крем. Увеличивать яркость красителем или добавлять воду для облегчения разминания в этой версии не требуется.

Все три продукта взбивают вместе

Сначала разотрите фрукт с сахаром, затем вводите белок. Отдельную меренговую шапку не делают. Готовая масса остаётся мягким десертом для ложки: её не сушат в духовке, не замораживают и не закрепляют желатином.

Подготовьте миски заранее

Около 30 минут — исходный ориентир приготовления, фактическое взбивание заканчивают по плотной кремовой текстуре. Из указанного автором диапазона шесть–восемь порций здесь выбраны шесть. Масса порции зависит от размера плодов; срок хранения и устойчивость пены на несколько часов не установлены.