Кленовая тянучка: горячие полоски на пищевом льде
Кленовая тянучка из чистого сиропа: нагрев до 115 °C, тонкие полоски на дроблёном пищевом льде и сборка деревянной палочкой.
1471Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 99 из 134.
Лефсе: холодная картофельная основа и тонкая раскатка
Тонкие лефсе из горячего протёртого картофеля, ночная холодная выдержка и поздняя добавка муки перед короткой двусторонней жаркой.
1472Читать
Хрен из свежего корня: пауза до добавления уксуса
Приготовленный хрен из свежего очищенного корня: измельчение с водой, трёхминутная пауза, затем белый уксус и крупная соль.
1473Читать
Темпе: очищенные бобы срастаются в плотный пласт
Очищенные половинки соевых бобов, пищевая культура Rhizopus, тонкий вентилируемый слой и контроль собственного нагрева. Сросшийся пласт темпе после ферментации готовят на пару.
1474Читать
Апельсиновые цукаты: три бланширования перед сиропом
Полоски апельсиновой кожуры после трёх бланширований и ледяных ванн, один медленный прогрев в сиропе, сахарное покрытие и ночная сушка на решётке.
1475Читать
Нам-кхао: жареные рисовые шарики разламывают в салат
Рисовые шарики с фаршем и двойным покрытием из темпурной муки жарят до готовности, разламывают и смешивают с зеленью, готовой кислой колбасой и лаймовой заправкой.
1476Читать
Хрустящие равиоли: короткая варка перед сырной панировкой
Сырные равиоли из морозильника после минутной варки, яично-молочное покрытие с пармезаном и сухари перед обжариванием с переворотом.
1477Читать
Фаршированные крылышки: бескостный карман с лапшой и свининой
Фаршированные средние части куриных крыльев с сохранёнными кончиками: подготовленные заранее бескостные карманы, сырая начинка из свинины и лапши, открытое запекание.
1478Читать
Намазка из спекулос: прогрев крошки и кокосовая эмульсия
Намазка из готового спекулос: крошка с водой после прогрева, эмульсия с твёрдым рафинированным кокосовым маслом и двухчасовое охлаждение.
1479Читать
Сельдерей: запечённая середина, пюре из краёв и соус из кожицы
Толстая середина сельдерея после варки, обжарки и запекания; отдельное пюре из краёв и процеженный соус из очищенной кожицы и варочной воды.
1480Читать
Сукияки: отдельный соус, обжарка мяса и финальный удон
Сукияки без яичного дипа: отдельный настой комбу и варисита, первая обжарка говядины, неглубокое томление закладками и удон в оставшемся соусе.
1481Читать
Соус из солёных утиных желтков: крошка пенится в масле
Покупные солёные утиные яйца: полноценная варка, желтковая крошка, вспенивание в двух видах масла и короткий нагрев листьев карри с чили.
1482Читать
Масала-чай: вода с чаем, затем кипячение с молоком
Масала-чай из свежерастёртых пряностей: три минуты чайного отвара в воде, затем цельное молоко, второе кипение и две минуты томления.
1483Читать
Крокембуш: карамельные булочки кольцами с внутренней опорой
Свой заварной крем и тесто, два захода выпечки, карамельные крышечки, склеивание колец с внутренними булочками и сахарные нити.
1484Читать
Роусун: варёная свинина и сушка тонких волокон
Свинина 900 г: томление до мягкости, выпаривание всей жидкости, разборка тонкими волокнами и отдельная сушка на слабом огне без масла.
1485Читать