Крокембуш собирают из маленьких заварных булочек с холодным ванильным кремом. Каждую сначала покрывают твёрдой карамельной крышечкой, затем соединяют карамелью по бокам. Постепенно уменьшающиеся кольца и булочки внутри удерживают коническую башню; тонкие сахарные нити завершают её перед подачей.
20 порций · около 240 минут + охлаждение крема и булочек, закрепление карамели
Ингредиенты
- Пастеризованное цельное молоко для крема — 960 мл
- Сахар для крема — 230 г: две отдельные порции по 115 г
- Крупные яйца для крема — 2 шт., комнатной температуры к смешиванию
- Крупные желтки для крема — 4 шт., комнатной температуры к смешиванию
- Кукурузный крахмал для крема — 58 г
- Мягкое сливочное масло для крема — 57 г
- Ванильный экстракт — 2 ст. л.
- Мелкая соль для крема — ½ ч. л.
- Питьевая вода для теста — 360 мл
- Сливочное масло для теста — 170 г
- Обычная пшеничная мука для теста — 284 г
- Сахар для теста — 2 ч. л.
- Мелкая соль для теста — ¼ ч. л.
- Крупные яйца для теста — 8 шт., около 400 г без скорлупы, комнатной температуры к замесу
- Сахар для карамели — 900 г
- Питьевая вода для карамели — 240 мл
- Винный камень, cream of tartar — 1 ч. л., не разрыхлитель
- Дополнительная питьевая вода — для смачивания пальца и нескольких капель на противнях
Как приготовить
- Для крема соедините 960 мл молока и первую порцию 115 г сахара, на среднем нагреве доведите до слабого кипения. Отдельно венчиком соедините вторые 115 г сахара, два целых яйца, четыре желтка и 58 г крахмала. Постепенно вливайте горячее молоко половниками, непрерывно размешивая.
- Верните смесь в кастрюлю. На среднем слабом нагреве, постоянно работая венчиком, доведите до мягкого кипения и густоты плотного пудинга, ориентировочно за 7 минут; яичная смесь должна полностью приготовиться, минимум 71 °C. Снимите, вмешайте 57 г масла, ваниль и половину чайной ложки соли. Накройте поверхность пищевой плёнкой, своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже до полностью холодной густой начинки.
- Включите духовку с конвекцией на 220 °C. Подготовьте четыре больших противня с пергаментом: выпечка идёт двумя заходами по два противня. Доведите 360 мл воды и 170 г масла до слабого кипения. Отдельно смешайте 284 г муки, две чайные ложки сахара и четверть чайной ложки соли; всыпьте сразу всю смесь и около 2 минут энергично мешайте до шара, отстающего от стенок.
- Перенесите пасту в миску и перемешивайте насадкой-лопаткой до небольшого снижения жара. Вводите восемь яиц по одному, тщательно вымешивая и очищая стенки. Готовое тесто густое и блестящее: падает широкой буквой V и сохраняет очертание на поверхности.
- Мешком с большой круглой насадкой отсадите маленькие одинаковые круглые заготовки на первые два противня, оставив промежутки для подъёма. Практический ориентир сырых кружков — около 3 см. Смоченным пальцем уберите острые вершинки, сбрызните каждый противень несколькими каплями воды. Выпекайте с конвекцией 10 минут при 220 °C, затем, не открывая дверцу, уменьшите до 180 °C и продолжайте около 10 минут до золотистых полностью пропечённых оболочек.
- Дайте первой выпечке остыть, верните духовку к 220 °C. Отсадите оставшееся тесто на другие два противня и повторите тот же режим. Полностью остудите все булочки, проверив отсутствие сырой влажной массы внутри. Сделайте маленькое отверстие снизу каждой, наполните полностью холодным кремом через мешок и держите в холодильнике до покрытия.
- В тяжёлой кастрюле соедините 900 г сахара, 240 мл воды и чайную ложку винного камня. На среднем нагреве сначала дождитесь растворения сахара, затем варите без перемешивания до светлого или среднего золотистого цвета, ориентировочно около 10 минут. Снимите до тёмного подгорания: карамель продолжает темнеть после нагрева. Поставьте кастрюлю на устойчивую жаростойкую подставку.
- Щипцами аккуратно окунайте только вершинку каждой наполненной булочки в горячую карамель, возвращая на противень покрытием вверх. Работайте без контакта кожи с расплавленным сахаром, используя инструменты и защиту от горячих брызг. Если карамель загустела, ненадолго прогрейте на слабом нагреве; булочки между этапами держите в холодильнике.
- Подготовьте блюдо около 23 см. Слегка прогрейте карамель для склеивания. Окуная бок булочек, составьте на блюде первое кольцо диаметром около 20 см, карамельными крышечками наружу. В центр положите три-четыре наполненные булочки для внутренней опоры.
- Продолжайте меньшими кольцами в шахматном порядке: бок новой булочки с карамелью ставят на стык нижних. Внутри каждого законченного кольца оставляйте несколько булочек для поддержки. Соберите конус вверх, уменьшая просветы и при необходимости мягко прогревая карамель. Это опора из тех же съедобных булочек; отдельный пенопластовый сердечник не нужен.
- Проверьте оставшуюся карамель вилкой: она должна вытягиваться с зубцов тонкими нитями. При необходимости немного согрейте. Поднимайте вилку над башней и распределяйте тонкие сахарные нити вокруг булочек. Подайте сразу; наполненный кремом десерт до подачи держите в холодильнике при 4 °C или ниже. Суммарное время вне холода — не более двух часов, либо часа при температуре выше 32 °C.
Крем полностью холодный до наполнения
Молоко и яичная часть сначала соединяются постепенно, затем весь крем доводят до густоты при непрерывном размешивании. В начинку входит отдельное масло 57 г, в тесто — другой запас 170 г.
Плёнка по поверхности уменьшает образование корочки. Охлаждение завершайте своевременно в холодильнике; не наполняйте ещё тёплые оболочки.
Все противни проходят два температурных этапа
За один заход выпекают два противня, затем возвращают духовку к первоначальной температуре для оставшейся массы. Сначала конвекция 220 °C, затем 180 °C без промежуточного открывания.
Небольшие одинаковые заготовки помогают получить ровные кольца. Около 3 см для сырого кружка — практический ориентир этой сборки; число готовых булочек зависит от отсадки всей массы.
Крышечки и соединения выполняют отдельно
Сначала в карамель окунают верх, оставляя булочки отдельными. При создании башни окунают уже бок, который соприкоснётся с соседними или нижними булочками.
Сахарный запас служит покрытию, соединению и последним нитям. Не расходуйте его весь на толстые лужи под отдельными булочками.
Внутри остаётся съедобная опора
Нижнее кольцо занимает около 20 см; внутри находятся три-четыре булочки. Следующие ярусы постепенно сужаются и также получают внутренние подпорки из той же выпечки.
Вся башня рассчитана примерно на двадцать десертных подач. Планируйте около четырёх часов работы и нагрева; полное охлаждение крема и оболочек, закрепление покрытия и дополнительный разогрев духовки оцениваются отдельно.
