Один крупный корень сельдерея распределяют между тремя частями блюда. Толстую середину сначала отваривают, затем подрумянивают и запекают. Крайние куски превращают в пюре, а тщательно очищенную кожицу используют для процеженного соуса. Варочную воду сохраняют для следующих этапов.

4 порции · около 160 минут

Ингредиенты

  • Крупный корень сельдерея — 1 шт., достаточно крупный для центрального поперечного куска толщиной 8–10 см
  • Сливочное масло для запекания — 25 г
  • Кленовый сироп — 2 ст. л.
  • Тимьян для запекания — 1 небольшой пучок
  • Крем-фреш для пюре — 1 ст. л.
  • Кайенский перец для пюре — щепотка
  • Свеженатёртый мускатный орех для пюре — немного для приправы
  • Сливочное масло для соуса — 25 г
  • Репчатый лук для соуса — 1 шт., мелко нарезать
  • Лавровый лист для соуса — 2 шт.
  • Тимьян для соуса — 1 крупная веточка
  • Светлый коричневый сахар для соуса — 1 ст. л.
  • Пшеничная мука для соуса — 1 ст. л.
  • Дрожжевой экстракт Marmite — 1 ч. л.
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Красный винный уксус — 2 ст. л.
  • Готовый овощной бульонный кубик или концентрат stock pot — 1 шт.
  • Соевый соус — по вкусу
  • Листочки тимьяна — немного для подачи
  • Готовые полностью приготовленные очищенные каштаны — 2 шт., для подачи по желанию
  • Питьевая вода — достаточно для покрытия центрального куска при варке; сохранить около 400 мл для соуса
  • Соль — по вкусу для варочной воды и пюре

Как приготовить

  1. Тщательно вымойте корень под проточной водой, очищая углубления овощной щёткой. Срежьте корешки, повреждения и места, из которых нельзя удалить землю. Снимите чистую кожицу и сохраните отдельно. На устойчивой доске отрежьте от середины поперечный кусок толщиной около 8–10 см; два крайних куска оставьте для пюре.
  2. Положите центральный кусок в подходящую кастрюлю, залейте холодной питьевой водой лишь до покрытия и посолите. Доведите до кипения и тихо варите 12 минут. Осторожно выньте большой кусок; воду не сливайте.
  3. Разогрейте духовку до 200 °C без конвекции либо 180 °C с конвекцией. В жаростойкой сковороде распустите 25 г масла для запекания. Осторожно положите центральный кусок и обжаривайте одну широкую сторону около 10 минут до заметного подрумянивания. Переверните, полейте двумя столовыми ложками кленового сиропа и разложите небольшой пучок тимьяна вокруг.
  4. Переставьте сковороду в духовку примерно на 90 минут. Через каждые 20 минут поливайте сельдерей жидкостью со дна; за время запекания дважды переверните. Готовая поверхность темнеет до глазури, а нож свободно входит в середину. Если она ещё плотная, продолжайте по готовности.
  5. Во время запекания нарежьте сохранённые крайние куски. Опустите их в сохранённую воду, вновь доведите до кипения и варите около 10 минут до мягкости. Поднимите шумовкой, оставляя воду для соуса. Разомните с ложкой крем-фреш; приправьте солью, щепоткой кайенского перца и небольшим количеством мускатного ореха.
  6. Мелко нарежьте чистую сохранённую кожицу. В другой сковороде растопите отдельные 25 г масла для соуса. Добавьте кожицу, лук, два лавровых листа и веточку тимьяна; обжаривайте около 15 минут до подрумянивания, помешивая. Всыпьте коричневый сахар и продолжайте до липкой карамелизированной поверхности.
  7. Вмешайте столовую ложку муки до рассыпчатого распределения, затем Marmite и томатную пасту. Прогрейте до липкой массы и влейте красный винный уксус. Добавьте около 400 мл сохранённой варочной воды, бульонный кубик или порцию концентрата и немного соевого соуса. Тихо уварите до загустения, затем процедите в чистую жаростойкую ёмкость.
  8. Примерно за 10 минут до готовности сельдерея при необходимости прогрейте пюре и соус. Если они успели полностью остыть после приготовления, доведите повторный прогрев до 74 °C в середине. Нарежьте запечённую середину толстыми ломтями либо четырьмя частями и подайте с пюре и процеженным соусом. Добавьте листочки тимьяна; при желании мелко натрите два готовых каштана над блюдом.

Воду сохраняют после обеих варок

Достаньте центральный кусок, не опрокидывая кастрюлю в раковину. Та же вода затем размягчает крайние части, а около 400 мл используют для соуса.

После приготовления краёв также работайте шумовкой. Бульонный кубик, Marmite и соевый соус уже могут быть солёными; окончательную приправу добавляйте понемногу.

Кожица идёт в соус после тщательной очистки

Используют чистую поверхность пищевого корня. Землю, повреждения и неудаляемые загрязнения срезают до начала готовки.

Подрумяненные кусочки нужны для приготовления соуса, но перед подачей их отделяют ситом вместе с травами.

Пюре готовят, пока середина находится в духовке

Крайние куски не запекаются вместе с большим центральным: их отдельно варят до мягкости и разминают. Для более гладкой массы можно использовать погружной блендер.

Около 160 минут включают подготовку и основной нагрев. Пюре и соус делайте во время долгого запекания, а готовность большого куска проверяйте ножом, учитывая его размер.