Для темпе размоченные соевые бобы очищают от оболочек и разделяют на половинки. После варки и обсушивания специальная культура Rhizopus соединяет их белыми нитями в плотный пласт. В этой версии заготовку затем обязательно готовят на пару; она не является салатом из сырых ферментированных бобов.

Одна заготовка · около 3770 минут + размокание, обсушивание, более медленный рост и остывание

Ингредиенты

Сухие соевые бобы — 2 мерные чашки объёмом 240 мл, отмерить до замачивания
Пищевая культура Cultures for Health Soy-Free Tempeh Starter — 1 пакет, именно один внутренний пакет производителя на две чашки сухих бобов; продукт содержит Rhizopus oligosporus
Дистиллированный белый пищевой уксус — 2 ст. л., обычный столовый продукт по инструкции культуры, не уксусная эссенция
Питьевая вода для замачивания, промывания и варки — для полного покрытия бобов с запасом на увеличение
Питьевая вода для паровой кастрюли — по устройству посуды, уровень ниже пищевой решётки

Как приготовить

Подготовьте чистые пищевые инструменты, дуршлаг, чистое полотенце, неглубокие вентилируемые контейнеры и щуп, измеряющий температуру внутри бобов. Заранее проверьте оборудование для инкубации: оно должно поддерживать нужный режим, обеспечивать воздух и отвод излишней влаги. Для выбранной схемы используют изолированный инкубатор с регулируемым нагревателем рядом с контейнером, по инструкции оборудования, не бытовой тёплый угол.
Промойте две чашки сухих бобов, залейте большим запасом свежей питьевой воды и замочите около 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Когда бобы размокнут, чистыми руками в чистых пищевых перчатках перетрите их, разделяя на половинки и снимая оболочки. Несколько раз промойте и слейте плавающие оболочки.
Отварите очищенные половинки в свежей воде около часа до полной готовности. Если после этого они ещё твёрдые внутри, продолжите приготовление. Слейте всю воду, распределите бобы свободно и промокните чистым полотенцем до сухой на ощупь поверхности, без лужиц.
Переложите в чистую сухую миску и дайте остыть примерно до 35–37 °C по термометру. С момента снижения температуры ниже 60 °C до внесения культуры отведите не более двух часов. Равномерно вмешайте две столовые ложки пищевого уксуса, затем весь один пакет выбранной культуры. Произвольные остатки прошлого темпе вместо культуры не используют.
Распределите по неглубоким вентилируемым пищевым контейнерам слоем около 1,3 см. Если крышка сплошная, используйте подходящее пищевое покрытие с небольшими отверстиями примерно через 2,5 см. Не закрывайте герметично и не оставляйте бобы в стоящей воде.
Первые 12 часов инкубации поддерживайте внутри бобового слоя примерно 29–33 °C, измеряя щупом сам продукт. Следите также за достаточным воздухом и относительной влажностью около 75–85% подходящим гигрометром. После начала собственного нагрева уменьшите или уберите внешний источник тепла, перенесите контейнеры на решётку с доступом воздуха и продолжайте проверять температуру. Не допускайте подъёма внутренней температуры выше 42 °C.
Около суток начинается белое срастание, обычно через 36–48 часов бобы образуют единый плотный пласт. Для календаря выбран ориентир 48 часов; более медленный рост может занять до четырёх суток. Переходите дальше только при равномерном белом соединении всей массы и соблюдённом температурном режиме, а не по одному таймеру.
Выньте сформованный пласт из инкубационного контейнера, полностью снимите любое покрытие и приготовьте на пищевой решётке над кипящей водой под крышкой около 20 минут. Проверьте середину щупом: доведите её до 90 °C и удерживайте не менее 10 минут; при необходимости продлите пар. Инкубационную плёнку или пакет в паровую кастрюлю не кладут.
Используйте приготовленный темпе тёплым либо своевременно охладите отдельными тонкими пластами в неглубокой пищевой ёмкости и уберите при 4 °C или ниже. После завершения инкубации и заключительного приготовления не оставляйте заготовку вне холодильника более двух часов суммарно, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа. Это одна заготовка для дальнейшего приготовления блюд, без обещанного выхода по весу.

Термометр проверяет продукт

Щуп измеряет середину бобового слоя, а не воздух рядом с коробкой. Ферментация сама выделяет тепло; неизменный внешний нагрев на все двое суток может перегреть пласт.

Белые нити соединяют половинки

Бобы должны быть разделены, без оболочек и свободной поверхностной воды. Это плотный связный пласт с различимыми половинками внутри, а не размолотое соевое пюре.

Выбрана конкретная пищевая культура Rhizopus. Название Soy-Free относится к культуре производителя; эта заготовка из соевых бобов содержит сою.

План включает заключительный пар

Около 3770 минут, то есть 62 часа 50 минут, — ориентир с двенадцатью часами замачивания, часом варки, выбранными 48 часами инкубации, работой и заключительным паром. Фактическое размокание, обсушивание, рост и остывание могут увеличить календарь.

После белого срастания пласт ещё проходит приготовление на пару. Храните готовую заготовку холодной и используйте к ближайшему приготовлению; длительный срок хранения здесь не заявляется.