Используют среднюю часть крыла с сохранённым кончиком и целой кожицей. Две косточки из средней части должны быть удалены заранее: такую заготовку можно заказать у мясника. Освободившийся карман заполняют свининой, размоченной стеклянной лапшой и овощами, затем запекают открыто. Толстая плечевая часть крыла в этот рецепт не входит.

6 порций · около 185 минут + добавочное размягчение шиитаке при необходимости

Ингредиенты

  • Подготовленные средние части куриных крыльев с кончиками — 12 шт., две косточки средней части удалены, кожица и кончик сохранены; без мясистой плечевой части
  • Соевый соус для крыльев — 2 ч. л.
  • Тёмный соевый соус для крыльев — 1 ч. л., выбрана нижняя граница; немного дополнительно только при недостаточном окрашивании
  • Сахар для крыльев — 0.5 ч. л.
  • Сушёные шиитаке — 10 г, около двух средних грибов
  • Сухая стеклянная лапша из крахмала маша — 20 г
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Стебли кинзы — 6 шт., нарезать; не дополнительные листья для декора
  • Чёрный перец горошком — 0.25 ч. л.
  • Белый перец горошком — 0.5 ч. л.
  • Свиной фарш с жиром — 150 г, не обезжиренный
  • Натёртая морковь — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл, около 80 мл; выбранная редакционная мерка
  • Зелёный лук — 1 перо, нарезать
  • Устричный соус — 2 ч. л.
  • Соевый соус для начинки — 2 ч. л.
  • Рыбный соус — 1.5 ч. л.
  • Сахар для начинки — 1.5 ч. л.
  • Готовый сладкий соус чили — для подачи
  • Питьевая вода — достаточно для замачивания грибов и лапши

Как приготовить

  1. Залейте сухие шиитаке горячей питьевой водой. Для планирования выбрана верхняя исходная граница — около 2 часов; дождитесь полного размягчения, при необходимости продолжая по указаниям продукта. Отожмите, удалите жёсткие ножки и мелко нарежьте. Сырую птицу и фарш пока держите в холодильнике при 4 °C или ниже.
  2. Отдельно залейте сухую стеклянную лапшу водой комнатной температуры примерно на 10 минут. Хорошо слейте, стараясь сохранить нити в одном направлении. Кухонными ножницами нарежьте кусочками около 2 см.
  3. Проверьте подготовленные крылья: оба длинных костных стержня средней части удалены, кожица целая, кончик остаётся прикреплённым. Не используйте заготовки с осколками кости или разорванной оболочкой. Сырую курицу не мойте. Смешайте два вида соевого соуса для крыльев и полчайной ложки сахара, распределите по двенадцати заготовкам и верните их в холодильник, пока делаете начинку.
  4. В ступке разотрите чёрный и белый перец до мелкого состояния. Добавьте чеснок и нарезанные стебли кинзы, разотрите в пасту. Соедините её с фаршем, нарезанными грибами, лапшой, натёртой морковью и зелёным луком. Добавьте устричный соус, отдельные две чайные ложки соевого соуса, рыбный соус и сахар для начинки; хорошо вымесите до равномерного распределения.
  5. Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите противень пищевым пергаментом, маркировка которого допускает эту температуру. Разделите всю начинку между двенадцатью крыльями. Проталкивайте её внутрь плотного кармана без воздушных полостей, но оставляйте уровень начинки заподлицо с отверстием: не делайте выступающую горку, поскольку кожа при запекании сжимается.
  6. Разложите открыто на противне. Запекайте примерно 20–25 минут до подрумянивания и полной готовности. Проверьте минимум 74 °C и в толще куриного мяса, и в свино-лапшичной середине, не касаясь косточки кончика; при необходимости продолжайте. Сырое окрашенное соусом мясо не считают готовым по цвету.
  7. Подайте сразу с готовым сладким соусом чили, целыми крыльями или нарезав наполненную часть. Разделите двенадцать изделий на шесть небольших подач по два. Остатки своевременно охладите в неглубокой ёмкости и уберите при 4 °C или ниже: не оставляйте вне холода дольше двух часов, либо часа при жаре выше 32 °C.

Заготовка сохраняет кожный карман

Для приготовления нужна средняя часть с целой кожицей и прикреплённым кончиком. Если купить обычные крылья на костях, начинку разместить тем же способом нельзя.

Разделка выполняется до начала этого рецепта. Закажите нужные части заранее и убедитесь, что на месте вынутых косточек нет твёрдых остатков.

Начинка не выступает из отверстия

Лапшу после сливания нарезают коротко, чтобы её было удобно смешать с фаршем и распределить внутри небольших карманов. Грибы также режут мелко.

Плотно заполните объём, сохраняя край отверстия свободным от высокой горки. Тёмная поверхность от маринада не заменяет проверку температуры.

Время начинается с сухих грибов

Около 185 минут — редакционный план с выбранными двумя часами замачивания грибов, приготовлением начинки и до 25 минут духовки. Уже выполненная мясником разделка в него не включена.

Толстым грибам может потребоваться дополнительное размягчение. Все сырые мясные запасы держите охлаждёнными до соответствующего этапа.