Роусун — сухие пушистые волокна свинины для небольшой добавки к другим блюдам. Сначала постное мясо размягчают в пряной воде, затем полностью выпаривают жидкость. После разборки очень тонкие волокна долго перемешивают на слабом нагреве, пока они не становятся лёгкими и упругими.
Одна заготовка · около 120 минут + снижение жара перед разборкой и полное охлаждение
Ингредиенты
- Свиная вырезка без лишнего наружного жира — 900 г
- Питьевая вода — 500 мл, первоначальный запас
- Дополнительная питьевая вода — для полного погружения мяса и доливания при томлении
- Светлый соевый соус — 5 ст. л.
- Устричный соус — 2 ст. л.
- Тёмный соевый соус — ½ ч. л.
- Бадьян — 1 звёздочка
- Палочка корицы — 1 шт.
- Сахар — 60 г
- Соль — 1½ ч. л.
Как приготовить
- Удалите лишний наружный жир вырезки. Нарежьте мясо кусочками около 2,5–5 см. Подготовьте широкую сковороду для последующей сушки и пищевой пакет, пригодный для продуктов: горячее мясо в пакет не кладут.
- В кастрюле доведите до кипения 500 мл питьевой воды, добавив ещё столько, сколько требуется для полного погружения всех кусочков. Введите оба соевых соуса, устричный соус, сахар, соль, бадьян и корицу. Положите мясо и уменьшите нагрев.
- Томите на слабом кипении около 45–60 минут, пока свинина не станет мягкой и легко разламывающейся. При необходимости подливайте немного воды, чтобы мясо не пересыхало до мягкости. Температура цельной свинины должна достигнуть не менее 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут.
- Выньте бадьян и палочку корицы. Деревянной лопаткой разломите размягчённые кусочки помельче прямо в посуде. Продолжайте готовить, пока вся оставшаяся жидкость не испарится: соус сохраняется в мясе, его не сливают. Переложите мясо и дайте снизить жар до безопасного для рук состояния.
- Поместите негорячее мясо в пищевой пакет и пройдитесь скалкой, чтобы разъединить плотные кусочки. Затем вручную разберите на очень тонкие отдельные волокна. Чем меньше плотных комков останется сейчас, тем ровнее пройдёт заключительная сушка.
- Переложите волокна в широкую сковороду без масла. На очень слабом нагреве постоянно перемешивайте деревянной лопаткой, разрыхляя и переворачивая мясо. Продолжайте до сухой, лёгкой, пушистой и немного упругой структуры; плотные влажные комочки ещё требуют обработки. Не повышайте жар ради быстрого румянца: дно может подгореть раньше, чем подсохнут волокна.
- Снимите готовые волокна со сковороды. Для хранения своевременно остудите в неглубокой ёмкости и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Суммарно готовое мясо вне холода — не более двух часов, либо часа при температуре выше 32 °C. Храните закрытым в холодильнике; сухой внешний вид не является основанием оставлять домашнюю заготовку при комнатной температуре.
Влага уходит в два этапа
Сначала выпаривают жидкость в посуде с уже мягким мясом. После разборки отдельная широкая сковорода помогает подсушить сами тонкие волокна.
В начале воду при необходимости добавляют ради мягкости, а после готовности полностью выпаривают. Эта последовательность сохраняет вкус приготовленной пряной жидкости в мясе.
Разборка определяет пушистость
Скалка разрыхляет остывшие кусочки, но не заменяет тщательную ручную разборку. Тонкие нити отличаются от крупных полосок или плотной мясной крошки.
Горячие кусочки сначала обрабатывают лопаткой. К пищевому пакету и ручной разборке переходят после снижения жара, чтобы не обжечься.
Масло для сушки не требуется
Финальный нагрев очень слабый, а перемешивание непрерывное. Лопатка снимает волокна со дна и разделяет слипшиеся участки.
Готовая заготовка остаётся лёгкой и пушистой. Крупные тёмные обугленные края и жирная мокрая глазурь не являются нужным результатом.
Это запас для добавления к блюдам
Все 900 г исходного мяса проходят обработку одной заготовкой. Фактический вес после выпаривания и сушки зависит от мяса и достигнутой текстуры.
Планируйте ориентировочно 120 минут работы и нагрева. Заключительную сушку продолжайте по состоянию волокон; снижение жара перед ручной разборкой и полное холодильное охлаждение прибавляются отдельно.
