В этой версии сукияки сначала готовят два разных жидких запаса: настой комбу и сладко-солёный соус варисита. Тонкую мраморную говядину подрумянивают в небольшом количестве соуса, затем добавляют овощи, грибы, тофу и сиратаки несколькими закладками. В конце остаток жидкости используют для уже приготовленного удона. Здесь блюда готовят на кухонной плите и подают готовыми порциями по мере приготовления.

2 порции · около 65 минут + дополнительные циклы приготовления закладок

Ингредиенты

  • Питьевая вода для настоя комбу — 480 мл, две мерные чашки по 240 мл
  • Пищевой сушёный комбу — 5 г, один кусочек около 5×5 см
  • Саке — 120 мл
  • Мирин — 120 мл
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Соевый соус — 120 мл
  • Пекинская капуста — 340 г, около четырёх листьев
  • Съедобная пищевая зелень хризантемы шунгику — 100 г, не декоративные листья
  • Токио-неги, длинный зелёный лук — 1 шт., используется белая часть
  • Пищевой корень гобо, лопух — 45 г, кусочек около 15 см
  • Репчатый лук — 100 г, около половины луковицы
  • Грибы эноки — 50 г
  • Грибы майтаке — 50 г
  • Свежие шиитаке — 50 г, около двух грибов
  • Готовый предварительно подрумяненный тофу яки-дофу — ½ упаковки 255 г, около 128 г
  • Готовые сиратаки в жидкости — 100 г, слить и дополнительно отварить перед закладкой
  • Очень тонкие ломтики мраморного рибая для сукияки — 227 г, заранее нарезанный продукт, исходные ½ фунта
  • Нейтральное растительное масло — 1 ст. л.
  • Морковь — 3.8 см, небольшой кусочек для кружков, по желанию
  • Готовый полностью сваренный и отцеженный удон — 1 порция, для финального этапа, заранее приготовленный
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания гобо, варки сиратаки и разбавления при необходимости

Как приготовить

  1. Соедините 480 мл питьевой воды и кусочек пищевого комбу 5 г. Оставьте минимум на 30 минут для холодного настоя, затем удалите комбу перед использованием жидкости. В ожидании можно подготовить овощи и соус.
  2. В небольшом сотейнике соедините 120 мл саке и 120 мл мирина. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и тихо кипятите около минуты. Добавьте три столовые ложки сахара и 120 мл соевого соуса, снова доведите до кипения и дождитесь полного растворения сахара. Снимите. Держите этот концентрированный соус отдельно от настоя: их добавляют в разном количестве по состоянию блюда.
  3. Капусту и шунгику вымойте и обсушите. Капусту нарежьте полосами около 5 см, толстые белые середины дополнительно разделите вдоль пополам или на три части. Шунгику нарежьте кусочками около 5 см. Белую часть негия и репчатый лук нарежьте наискось либо поперёк кусочками около 1,3 см.
  4. С пищевого гобо соскоблите тонкую наружную кожицу обратной стороной ножа, затем овощечисткой снимите очень тонкие полоски. Замочите в дополнительной питьевой воде на 5 минут, один раз заменив воду, и хорошо слейте. У грибов срежьте плотные основания; эноки и майтаке разделите небольшими пучками, у шиитаке удалите ножки. Тофу разделите на небольшие куски. Если используете морковь, нарежьте кусочек кружками около 6 мм.
  5. Сиратаки промойте, слейте и укоротите пополам. Опустите в кипящую дополнительную воду; после возобновления кипения варите около 2 минут, затем хорошо слейте. Если маркировка требует более долгого приготовления, выполните её. Удон для последнего этапа нужен уже полностью приготовленный и отцеженный; держите его в холодильнике до использования.
  6. На среднем нагреве разогрейте широкую низкую чугунную посуду, пригодную для обжаривания на вашей плите. Добавьте столовую ложку масла и совсем немного вариситы, лишь покрывая дно слоем около 3–6 мм. Положите несколько тонких ломтиков говядины, приготовьте нижнюю сторону, переверните и приготовьте другую. Минимум для цельной говядины — 63 °C и отдых не менее 3 минут; этот отдых соблюдают после снятия готовой порции с нагрева. Можно оставить мясо для следующей закладки.
  7. Добавьте часть овощей, грибов, тофу и сиратаки, сохраняя удон для финала. Подлейте вариситу так, чтобы продукты были погружены только примерно на треть, и немного настоя комбу для разбавления. Доведите до спокойного кипения, уменьшите нагрев и томите до полного приготовления. Грибы и остальные продукты должны быть полностью готовы, учитывая указания упаковки; не подавайте сырые эноки. Следующие ломтики мяса добавляйте небольшими порциями и доводите до указанной готовности.
  8. Переложите полностью приготовленную закладку в чистые порционные миски. Оставшиеся продукты готовьте следующим таким же циклом: снова немного соуса и настоя, спокойное томление, проверка полной готовности и отдельная подача. Если жидкость слишком солёная, подливайте понемногу настой или питьевую воду; не выливайте сразу весь приготовленный концентрат. Сырые мясные запасы держите в холодильнике до очередной закладки, используйте отдельные приборы для сырого и готового.
  9. Когда основные продукты уже поданы, добавьте одну порцию готового удона в оставшийся соус и полностью прогрейте. Для уже приготовленного охлаждённого продукта ориентир повторного прогрева — 74 °C. Разделите этот завершающий этап между двумя едоками. Подайте сразу; остатки своевременно охладите в неглубокой ёмкости при 4 °C или ниже, не оставляя вне холода дольше двух часов, либо часа при жаре выше 32 °C.

Варисита и настой остаются раздельными

Саке, мирин, сахар и соевый соус сначала кипятят отдельно. Настой комбу нужен для небольшого разбавления в процессе готовки, поэтому весь его объём не выливают в концентрат заранее.

Короткое кипячение саке и мирина не является обещанием полного удаления алкоголя. Подготовленные запасы могут остаться после того, как все продукты уже приготовлены.

Первая говядина получает отдельную обжарку

Широкое низкое дно позволяет перевернуть небольшую порцию ломтиков до овощной закладки. Для этого этапа требуется посуда, предназначенная для обжаривания, а не случайная тонкая керамическая кастрюля.

Затем ингредиенты томятся в неглубоком количестве жидкости. Поддерживайте спокойное кипение и проверяйте готовность каждой новой холодной закладки.

Удон используют последним

Сиратаки входят в основной набор с овощами и мясом. Уже сваренный удон остаётся отдельным финальным запасом и прогревается в жидкости после основных порций.

Весь удон готовят заранее и держат охлаждённым. Не заменяйте его сырыми сухими палочками в последние секунды томления.

Общий план требует запаса на закладки

Около 65 минут — консервативный ориентир, содержащий известные 30 минут настоя комбу, подготовку, нагрев и отдых готовой говядины. Подготовку можно частично вести во время настаивания.

Дополнительные циклы готовки увеличивают календарное время. Не старайтесь вместить весь набор сразу ради одной партии; дозируйте также соус и настой, сохраняя неглубокое томление.