Сфольятелле: слоёный цилиндр раскрывается в ракушки
Сфольятелле с собственными тонкими пластами теста, смальцем и варёной манно-рикоттовой начинкой. Срезы холодного цилиндра раскрывают в наполненные ракушки.
1621Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 109 из 134.
Яичные нити: желтки готовятся струёй в сахарном сиропе
Процеженные желтки тонкими струйками поступают в кипящий сироп, готовятся отдельными нитями и остывают на сите. Одна заготовка для украшения десертов.
1622Читать
Треска с петрушечным маслом и горячим сырным алиго
Треска с кожей после сковороды и духовки, петрушечно-чесночное масло, поджаренная крошка и горячее картофельное алиго с грюйером.
1623Читать
Крекеры с дрожжевой выдержкой и тройным складыванием
Тонкие крекеры из дрожжевого теста: выбранные 18 часов холодильника, раскатка и тройное складывание, проколы вилкой и короткая выпечка.
1624Читать
Шэн-цзянь-бао: паровая верхушка и хрустящее дно на одной сковороде
Четырнадцать закрытых булочек с готовой свининой и шиитаке: один подъём, пар под крышкой, затем выпаривание воды и подрумянивание дна.
1625Читать
Дань-дань: своё пряное масло, кунжутный соус и сухая мясная крошка
Дань-дань из четырёх частей: собственное пряное масло, выпаренный свиной фарш, отдельно жареный яцай и кунжутная эмульсия под лапшой.
1626Читать
Омук: гладкая рыбная паста, свёрнутая лопаткой перед жаркой
Омук из сырой белой рыбы, кальмара и креветок: гладкая паста с белком и крахмалом, сворачивание на широкой лопатке и жарка без сухарей.
1627Читать
Жемчужные тефтели: клейкий рис снаружи и готовка на пару
Свиной фарш вымешивают до связности, покрывают замоченным клейким рисом и готовят на пару. Рис находится снаружи, без томатной подливки.
1628Читать
Сухая смесь для горячего шоколада: помол без плавления
Рассыпчатая смесь из двух видов шоколада, сахара и какао: сухой помол в процессоре. Молоко добавляют позднее, при приготовлении отдельной чашки.
1629Читать
Пасти с олениной: тушёная охлаждённая начинка до сборки
Шесть пасти со сначала тушёной и охлаждённой олениной. Собственное тесто с тёртым холодным маслом, час холодильной паузы и стилтон перед закрытием.
1630Читать
Биненштих: дрожжевой торт под медово-миндальной крышкой
Два дрожжевых торта биненштих: медово-миндальную смесь наносят до выпечки, холодные коржи режут горизонтально и наполняют стабилизированным ванильным кремом.
1631Читать
Ангельский кекс: белковая пена и перевёрнутое охлаждение
Ангельский кекс из 420 г белков и 120 г муки: несмазанная форма с трубкой, аккуратное введение сахара и 90 минут охлаждения вверх дном.
1632Читать
Фраппе: кофейная пена до холодного разбавления
Фраппе из растворимого кофе: короткое встряхивание с 30 мл воды до добавления льда, 180 мл холодной воды и 60 мл молока.
1633Читать
Жареное мороженое: два хлебных листа и долгое промораживание
Один шарик готового мороженого плотно закрывают двумя мягкими хлебными листами, промораживают и обжаривают при 190 °C всего 30–40 секунд.
1634Читать
Кауса: холодная картофельная основа с готовым осьминогом
Четыре небольшие каусы: холодное картофельное пюре с собственной пастой ахи, слой авокадо и готовый осьминог в процеженной лаймовой заправке.
1635Читать