Для яичных нитей нужны специальная пищевая воронка с тонкими отверстиями и кондитерский термометр. Нити образуются прямо над кипящим сахарным сиропом и готовятся в нём, затем их извлекают, слегка сбрызгивают водой и разделяют. Это большая заготовка для небольших добавок к десертам, а не один завтрак.

Одна заготовка · около 60 минут + полное остывание приготовленных нитей

Ингредиенты

  • Сахар-песок для сиропа — 1000 г
  • Питьевая вода для сиропа — 1000 мл
  • Желтки промышленно пастеризованных яиц в скорлупе — 36 шт., процедить; белки сюда не входят
  • Дополнительная питьевая вода для сиропа — по 120 мл при необходимости разжижения
  • Свежая питьевая вода для готовых нитей — немного для сбрызгивания

Как приготовить

  1. Подготовьте глубокую устойчивую кастрюлю, кондитерский термометр, шумовку, сито над чистым подносом и специальную пищевую воронку для яичных нитей. Проверьте маркировку промышленно пастеризованных яиц в скорлупе, отделите 36 желтков. Пропустите их через сито, удалив плёнки и сохранив текучую желтковую массу. До работы основной запас держите в холодильнике.
  2. В кастрюле соедините килограмм сахара с литром питьевой воды, размешайте для растворения. Нагревайте на среднем огне, далее не перемешивая, примерно десять минут до рабочего сиропа. По термометру ориентируйтесь на 103 °C и кипение с пузырями средней величины.
  3. Налейте немного желтков в специальную воронку. Над кипящей поверхностью делайте большие непрерывные круговые движения, чтобы тонкие струйки ложились отдельными нитями. Ориентир одного внесения — около четырёх кругов; не выливайте всю желтковую массу одним комком.
  4. После формирования готовьте каждую небольшую порцию не меньше минуты и до полностью приготовленных схватившихся нитей. Выньте шумовкой на сито для стока сиропа и остывания. Продолжайте с оставшимися желтками, сохраняя кипение и рабочую текучесть сиропа.
  5. Если сироп становится чрезмерно густым, осторожно добавляйте дополнительную питьевую воду небольшими порциями; для одного разжижения выбран ориентир половины чашки объёмом 240 мл, то есть 120 мл. Вливайте инструментом, защищая руки от горячих брызг, затем снова дождитесь рабочего кипения.
  6. Остывающие нити слегка сбрызгивайте свежей питьевой водой, не погружая целиком в ванну. Разделяйте чистыми пальцами только после снижения жара до безопасного для рук состояния. Полностью остудите и используйте понемногу для десерта. Для последующей подачи своевременно уберите небольшими порциями в холодильник при 4 °C или ниже; вне холода не держите суммарно дольше двух часов, либо часа при воздухе выше 32 °C.

Желтки поступают через отдельные тонкие отверстия

Специальная воронка формует несколько тонких непрерывных струек. Сито перед ней удаляет плёнки, которые мешают равномерному прохождению желтков.

Работайте малыми порциями: нити сначала должны полностью приготовиться в сиропе, затем их снимают. Основной запас желтков не оставляйте возле горячей плиты.

Сироп проверяют термометром

Держите около 103 °C и пузырящееся кипение. Разжижение дополнительной водой требуется по состоянию сиропа, а не как обязательное добавление всей новой чашки к первоначальному литру.

Не пробуйте горячий сироп пальцами и не наклоняйтесь над ним при добавлении воды. Нити поднимают шумовкой, оставляя основной сироп в кастрюле.

Нити охлаждают после приготовления

Вода для сбрызгивания помогает разъединять готовые нити. Ею пользуются понемногу; нити не погружают целиком, как лапшу в ледяную воду.

Около часа — общий ориентир приготовления большой партии. Полное остывание добавляется отдельно. Это одна заготовка для украшения: отбирайте небольшие порции к готовому десерту, без обещанного веса готовых нитей.