Для этих крекеров пшеничное тесто вымешивают и выдерживают в холодильнике, затем тонко раскатывают, складывают втрое и раскатывают снова. Проколы вилкой распределяют по всему пласту до нарезки. Это одна партия тонких солёных крекеров; число штук зависит от размера выбранных квадратов.

Одна заготовка · около 1130 минут + полное остывание крекеров

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука без разрыхлителя — 180 г, 120 г сначала и 60 г затем
  • Быстродействующие сухие дрожжи — 2 ч. л.
  • Мелкая столовая соль для теста — 0.25 ч. л.
  • Пищевая сода — 0.25 ч. л.
  • Винный камень, cream of tartar — 0.25 ч. л.
  • Питьевая вода для теста — 156 г, взвесить и нагреть до 49–54 °C
  • Сахар-песок — 1 ч. л.
  • Пищевой растительный кондитерский жир, shortening — 21 г, твёрдый растительный жир без водной составляющей
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для замеса и раскатки
  • Растительное масло для миски — немного для тонкого смазывания
  • Морская соль хлопьями — немного для поверхности, по желанию

Как приготовить

  1. В большой миске соедините 120 г муки, дрожжи, четверть чайной ложки соли, соду и винный камень. Отдельно взвесьте 156 г питьевой воды и нагрейте до 49–54 °C. Вмешайте эту воду, сахар и 21 г растительного кондитерского жира в сухую смесь.
  2. Добавьте оставшиеся 60 г муки и соберите податливое тесто. На слегка припылённой поверхности вымешивайте примерно пять минут до мягкости и эластичности.
  3. Сформуйте шар и положите в большую чистую слегка смазанную маслом миску, повернув для покрытия поверхности. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на выбранные 18 часов. Это отдельная длительная выдержка до раскатки.
  4. Разогрейте обычную духовку до 218 °C. Застелите пищевым пергаментом два больших противня около 33×46 см. Обомните тесто и на хорошо припылённой поверхности раскатайте большой прямоугольник толщиной около 1,6 мм. Если он сильно стягивается обратно, оставьте на пять минут и повторите раскатку.
  5. Заверните внутрь обе короткие стороны прямоугольника, складывая тесто втрое, как письмо. Снова раскатайте, сохраняя толщину не больше 1,6 мм. Подпыляйте поверхность умеренно, чтобы пласт не прилипал.
  6. Часто наколите весь пласт вилкой. Нарежьте квадраты или другую удобную форму и перенесите на противни: заготовки не должны касаться друг друга. По желанию слегка посыпьте морской солью хлопьями и осторожно прижмите их пальцами.
  7. Выпекайте примерно 10–20 минут до светлого подрумянивания и приготовленной тонкой структуры; длительность зависит от фактической толщины. Следите за краями, чтобы они не почернели. Перенесите крекеры на решётку и полностью остудите перед подачей или закрыванием в банку.

Муку вводят двумя частями

Из общего запаса 180 г сначала берут 120 г, а оставшиеся 60 г добавляют для формирования рабочего теста. Дополнительный подпыл относится к поверхности, а не к новому полноценному замесу.

Вода указана в граммах: взвесьте 156 г, затем проверьте её температуру. Кондитерский жир выбран твёрдый растительный, не жидкое масло вместо всего этого количества.

Холодная выдержка предшествует складыванию

Для этой версии выбраны 18 часов холодильника. Закройте миску, чтобы поверхность не высыхала, и оставьте тесту достаточно места.

После выдержки тесто сначала обминают и раскатывают, затем складывают короткие стороны втрое и раскатывают ещё раз. Внутрь сложенного пласта отдельный слой масла не закладывают.

Пласт прокалывают до нарезки

Проколы распределяют по всей поверхности. После нарезки переносите тонкие заготовки на пергамент без сильного растягивания.

Морская соль на поверхности необязательна. Масляная глазировка, семечки и сыр не входят в выбранный состав; крекеры остаются простой тонкой заготовкой.

Выдержка входит в общее время

1130 минут включает 1080 минут холодильника, около 30 минут работы и до 20 минут выпечки. Полное остывание добавляется отдельно, до герметичного закрывания партии.

Количество квадратов зависит от их размера; ориентир — два больших противня. Держите полностью остывшие крекеры в закрытой сухой ёмкости, не запирая в ней горячий пар.