Биненштих готовят из собственного мягкого дрожжевого теста. Перед духовкой два круглых коржа покрывают горячей медово-миндальной смесью, предварительно слегка остудив её. Только полностью холодную выпечку разрезают горизонтально и наполняют кремом. Здесь выбрана холодная начинка из готовой смеси быстрого ванильного пудинга, взбитых сливок и желатина.

16 порций · около 190 минут + набухание желатина и полное остывание коржей и смесей

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука без разрыхлителя — 270 г
  • Сливочное масло для теста — 57 г, мягкое
  • Сахар для теста — 25 г
  • Быстродействующие дрожжи instant — 1.5 ч. л.
  • Мелкая столовая соль — 0.75 ч. л.
  • Крупные куриные яйца — 2 шт., комнатной температуры к началу замеса
  • Питьевая вода для теста — 57 г, взвесить
  • Растительное масло для подготовки — немного для миски, поверхности и двух форм
  • Сливочное масло для миндального верха — 85 г
  • Сахар для миндального верха — 67 г
  • Мёд — 63 г
  • Пастеризованные жирные сливки для миндального верха — 35 г
  • Миндальные лепестки — 129 г
  • Пищевой порошковый желатин без вкуса — 2 ч. л.
  • Холодная питьевая вода для желатина — 28 г, взвесить отдельно
  • Холодные пастеризованные сливки для взбивания — 227 г
  • Готовая сухая смесь instant ванильного пудинга — 85 г, для холодного приготовления примерно за 2 минуты, не смесь для варки
  • Холодное пастеризованное молоко — 340 г, взвесить
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Соедините 270 г муки, мягкие 57 г масла, 25 г сахара, быстродействующие дрожжи, соль, два яйца комнатной температуры и 57 г воды. Вымесите до гладкого податливого теста. Положите в слегка промасленную миску, поверните для покрытия поверхности, накройте и оставьте примерно на 60 минут до пышного подъёма.
  2. Слегка смажьте рабочую поверхность и две круглые формы примерно 20 см в диаметре, соответствующие восьмидюймовым. Сложите тесто, мягко выпуская лишний газ, разделите пополам. Округлите каждую часть и руками расплющите в круг для своей формы. Накройте и оставьте ещё 30 минут для подъёма и расслабления. После паузы осторожно растяните до краёв.
  3. Во время второго подъёма распустите 85 г масла на среднем нагреве в небольшом сотейнике. Добавьте 67 г сахара, 63 г мёда и 35 г сливок. Доведите до кипения и кипятите 3–5 минут до очень светлого золотистого оттенка. Вмешайте 129 г миндальных лепестков, снимите и дайте слегка остыть. Разделите смесь между поверхностями двух коржей. Прогрейте духовку до 177 °C.
  4. Выпекайте оба коржа 25–28 минут до золотистых краёв и пузырящегося миндального покрытия. В центре яичного теста должно быть не меньше 71 °C и не должно оставаться сырой массы. При необходимости доведите до полной готовности. Оставьте в формах 30 минут, чтобы верх закрепился.
  5. Отделите прилипшие края ножом. Осторожно переверните каждый корж на тарелку и затем обратно на решётку миндальным верхом вверх. Дайте полностью остыть. Зубчатым ножом аккуратно разделите каждый горизонтально на две тонкие половины, сохраняя верхнее покрытие.
  6. Для крема замочите две чайные ложки порошкового желатина в отдельных 28 г холодной воды до набухания. Прогрейте на слабом огне до растворения и прозрачности, не кипятите. Дайте немного снизить жар. Отдельно взбейте 227 г холодных сливок только до очень мягких пиков.
  7. Вмешайте небольшую часть сливок в слегка остывший желатин, затем бережно верните эту смесь в остальные сливки. В другой миске соедините 85 г смеси холодного instant-пудинга, 340 г молока и ванильный экстракт. Размешивайте около 2 минут согласно выбранному типу смеси. Сразу аккуратно введите сливочно-желатиновую массу, пока пудинг не закрепился слишком плотно.
  8. Распределите весь крем между нижними половинами двух холодных коржей и накройте их миндальными верхами. Разделите оба торта примерно на шестнадцать небольших порций. Подавайте сразу либо держите до подачи в холодильнике при 4 °C или ниже.

Миндальный верх проходит духовку вместе с тестом

Масло, сахар, мёд и сливки сначала кратко кипятят. Миндаль добавляют после этого, а смесь наносят на поднявшиеся коржи перед выпечкой.

Тридцать минут в форме после духовки нужны для закрепления крышки. Затем коржи всё равно должны остыть полностью до начинки.

Два подъёма планируют заранее

Первый подъём занимает примерно час, второй — полчаса. Подготовьте ингредиенты и формы заранее, а прогрев духовки и миндальную смесь выполняйте во время подъёма.

При умеренной комнатной температуре уложите весь период сырого теста с яйцами вне холодильника в два часа суммарно. Не продлевайте работу на тёплом столе ради параллельных других блюд.

Нужен именно холодный instant-пудинг

Выбирайте смесь, предназначенную для размешивания с холодным молоком примерно две минуты. Порошок, который необходимо варить, не подходит к выбранному порядку.

Молоко 340 г, сливки 227 г и вода для желатина 28 г отмерены по массе. Крем распределяется целиком между двумя тортами.

Начинка встречается с холодными коржами

Пока охлаждается выпечка, сливки и молоко держите холодными. Желатин после растворения должен перестать быть горячим перед соединением со сливками.

Собранные торты своевременно держите в холодильнике при 4 °C или ниже. Молочную начинку не оставляйте вне холода больше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа.

Время включает известные паузы

Около 190 минут — ориентир работы, 60 и 30 минут подъёмов, 25–28 минут духовки и 30 минут первоначального охлаждения. Набухание желатина и последующее полное остывание коржей и тёплых смесей показаны отдельно.

Из всей партии получаются два круглых торта. Шестнадцать небольших порций относятся к обоим вместе, а не к каждому отдельно.