Каусу собирают слоями на тарелке: снизу холодная приправленная картофельная основа, затем гладкое авокадо и мелко нарезанный осьминог. Для этой версии берут уже полностью приготовленного охлаждённого осьминога. Перечную пасту для картофеля и цитрусовую заправку для верха готовят отдельно; партия рассчитана на четыре небольшие закусочные порции.

4 порции · около 60 минут + остывание перечной пасты и картофеля, охлаждение осьминога

Ингредиенты

  • Картофель рассыпчатого сорта — 200 г
  • Питьевая вода для картофеля — до покрытия целых клубней
  • Лаймовый сок для картофеля — 1 ст. л.
  • Оливковое масло для картофеля — 2 ст. л.
  • Перец ахи амарильо для пасты — 2 шт., удалить семена и мелко нарезать
  • Оливковое масло для перечной пасты — 1 ст. л.
  • Репчатый лук для пасты — 0.25 шт., мелко нарезать
  • Чеснок для пасты — 2 зубчика, измельчить
  • Соль для пасты, картофеля и авокадо — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Готовый полностью приготовленный охлаждённый осьминог — 150 г, мелко нарезать, не сырой продукт
  • Готовый промышленный майонез — 1 ст. л.
  • Свежий имбирь для заправки — 1 ломтик, толщиной 3 мм
  • Чеснок для заправки — 0.5 зубчика, раздавить
  • Кинза для настаивания — 2 веточки
  • Лаймы для заправки — 6 шт., выжать сок
  • Перец рокото для заправки — 0.25 шт., удалить семена и измельчить
  • Соль для заправки — 0.25 ч. л.
  • Крупное спелое авокадо — 1 шт.
  • Дополнительный лаймовый сок для авокадо — немного по вкусу
  • Мелкие листья базилика — немного для завершения порций

Как приготовить

  1. Вымойте картофель и положите целыми клубнями в кожуре в кастрюлю. Покройте питьевой водой, доведите до кипения и варите примерно 15–20 минут до полной мягкости. Воду слейте. Когда клубни можно держать для очистки, снимите кожуру и разомните мякоть.
  2. Пока картофель варится, на среднем слабом нагреве разогрейте отдельную столовую ложку оливкового масла. Готовьте четверть луковицы 7–8 минут до мягкости без подрумянивания. Добавьте два измельчённых зубчика чеснока и подготовленный ахи амарильо, готовьте ещё 2–3 минуты до размягчения. Посолите, переложите неглубоким слоем и завершите охлаждение своевременно в холодильнике. После полного остывания измельчите в гладкую пасту.
  3. Отмерьте три столовые ложки приготовленной перечной пасты и соедините с картофельным пюре, столовой ложкой лаймового сока и двумя ложками оливкового масла. Приправьте солью и перцем. Переложите неглубоким слоем и охладите в холодильнике. Остальную пасту сохраните отдельно в закрытой охлаждённой ёмкости, в четыре основы её не добавляют автоматически.
  4. Выжмите сок шести лаймов в миску. Добавьте ломтик имбиря, половину раздавленного зубчика чеснока и две веточки кинзы. Оставьте на 5 минут, затем процедите и удалите твёрдые компоненты. Введите подготовленную четверть рокото и четверть чайной ложки соли, измельчите заправку до однородности.
  5. Соедините 50 мл приготовленной заправки со столовой ложкой готового майонеза, при необходимости приправьте по вкусу. Вмешайте 150 г мелко нарезанного уже приготовленного холодного осьминога. Накройте и держите в холодильнике при 4 °C или ниже до полностью холодной подачи. Оставшуюся цитрусовую заправку держите отдельно.
  6. Разрежьте авокадо, удалите косточку и кожицу. Измельчите мякоть с небольшим количеством дополнительного лаймового сока и щепоткой соли до гладкости. Холодное картофельное пюре разделите на четыре равные части и сформуйте круглые невысокие основы прямо на четырёх тарелках.
  7. Покройте каждую основу четвертью пюре авокадо и четвертью смеси осьминога. При желании немного полейте оставшейся цитрусовой заправкой. Завершите небольшими листьями базилика и сразу подавайте холодными.

Картофель образует самостоятельный нижний слой

Клубни берут рассыпчатые и полностью разминают после варки. Паста ахи, масло и лайм равномерно входят в эту основу до охлаждения.

Из всего пюре получают четыре небольшие основы. В него не вмешивают готового осьминога и авокадо: они располагаются отдельными слоями сверху.

Перечную пасту отмеряют после приготовления

Лук размягчают без подрумянивания, затем отдельно добавляют чеснок и перец. Гладкую пасту получают только после её полного остывания.

Для пюре нужны три столовые ложки. Если пасты осталось больше, отделите излишек; не превращайте измеренную пропорцию в случайную остроту.

Для осьминога используется часть заправки

Лаймовый сок сначала настаивают с имбирём, чесноком и кинзой и процеживают. Рокото добавляют после этого, перед измельчением.

В майонезно-осьминожный верх идут 50 мл заправки. Остаток может дополнить тарелку по желанию; количество жидкости зависит от самих лаймов.

Приготовленные части охлаждают до сборки

Осьминог покупают или готовят заранее полностью; здесь его только нарезают и заправляют. До подачи держите его и собранную холодную смесь при 4 °C или ниже.

Готовую перечную пасту и картофель охлаждайте неглубоким слоем своевременно. Не оставляйте приготовленные продукты вне холодильника больше двух часов суммарно, при воздухе выше 32 °C — часа.

Время не обещает одинаковое охлаждение

Около 60 минут относится к подготовке, варке, обжарке, настаиванию и сборке. Остывание пасты и картофеля и охлаждение заправленного осьминога добавляются отдельно.

Не собирайте холодный верх на ещё горячем пюре. После завершения всех пауз разделите всю партию на четыре небольшие закусочные подачи.