Для этих пасти начинка готовится раньше оболочки: оленину обжаривают, тушат с элем, затем доводят картофель и полностью охлаждают всю смесь. Тесто делают отдельно с тёртым холодным маслом и выдерживают в холодильнике. В холодную начинку стилтон кладут только при сборке шести небольших закрытых пирогов.

6 порций · около 230 минут + полное охлаждение тушёной начинки

Ингредиенты

  • Оленина для тушения — 300 г, небольшими кусочками
  • Пшеничная мука для мяса — 3 ст. л.
  • Английский горчичный порошок для начинки — 2 ч. л.
  • Рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
  • Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
  • Розмарин — 3 веточки, снять и измельчить листья
  • Светлый эль — 100 мл
  • Готовый говяжий бульонный кубик — 1 шт.
  • Питьевая вода для тушения — 200 мл
  • Дополнительная питьевая вода для тушения — небольшими порциями при подсыхании
  • Средняя картофелина — 1 шт., очистить и мелко нарезать
  • Мёд — 1 ст. л.
  • Сыр стилтон из пастеризованного молока — 70 г, раскрошить
  • Соль для тушёной начинки — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу в начинку
  • Обычная пшеничная мука для теста — 300 г
  • Английский горчичный порошок для теста — 1 ч. л.
  • Мелкая соль для теста — 1 ч. л.
  • Холодное сливочное масло для теста — 125 г
  • Холодная питьевая вода для теста — 100 мл, 100–125 мл по связности
  • Пшеничная мука для раскатки — немного для рабочей поверхности
  • Куриное яйцо для смазки — 1 шт., взбить
  • Мак — 1 ст. л.

Как приготовить

  1. Смешайте кусочки оленины с тремя столовыми ложками муки, двумя чайными ложками горчичного порошка, солью и перцем. В тяжёлой кастрюле нагрейте растительное масло. Обжарьте мясо партиями до подрумянивания поверхности, затем переложите на тарелку. Остаток приправленной муки сохраните.
  2. В той же кастрюле размягчайте нарезанный лук примерно 5 минут, снимая со дна мясные соки. Введите оставшуюся муку, измельчённый розмарин, 100 мл эля, бульонный кубик, мясо и 200 мл воды. Накройте и тушите около 45 минут до мягкости мяса без полного распадания. Иногда перемешивайте, при подсыхании добавляйте немного дополнительной воды.
  3. Добавьте мелко нарезанную картофелину и столовую ложку мёда. При необходимости подлейте немного воды, накройте и готовьте ещё около 10 минут до полной готовности картофеля. Убедитесь в полной готовности оленины: температура мясного центра не ниже 71 °C. Переложите начинку неглубоким слоем и своевременно завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не храните только слегка обжаренное полусырое мясо для поздней сборки.
  4. Для теста соедините 300 г муки, чайную ложку горчичного порошка и чайную ложку соли. Натрите холодное масло прямо в муку, иногда обмакивая конец бруска в смесь, чтобы стружка не слипалась. Перемешивайте столовым ножом. Добавляйте 100–125 мл холодной воды и тем же ножом соедините в связное тесто без продолжительного вымешивания. Заверните и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Достаньте за 10 минут до раскатки.
  5. Когда начинка полностью холодная, прогрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. На слегка присыпанной поверхности раскатайте тесто тонко в ровный пласт и вырежьте шесть кругов 16 см. Обрезки аккуратно раскатайте повторно, чтобы использовать весь замес для этих шести оболочек.
  6. Распределите всю холодную тушёную смесь по половине каждого круга. Положите сверху по шестой части раскрошенных 70 г стилтона. Смажьте края взбитым яйцом, накройте свободной половиной теста и плотно защипните вилкой либо пальцами. Переложите на противни с пергаментом, покройте поверхности оставшимся яйцом и распределите столовую ложку мака.
  7. Выпекайте около 30 минут до хрустящего золотистого теста. Если используются два уровня, поменяйте противни местами в середине приготовления. Центр охлаждённой начинки должен повторно прогреться не ниже 74 °C; при необходимости продолжите до полной готовности. Подавайте тёплыми по одному пасти на порцию.

Начинку сначала доводят полностью

Обжарка создаёт поверхность, после неё мясо ещё проходит тушение. Картофель добавляют позже, чтобы довести его отдельно до мягкости.

Мясо с картофелем должны полностью приготовиться до холодильного охлаждения. При сборке это уже готовое рагу, а не смесь сырых кубиков.

Холодное масло натирают в муку

Рецептура использует масло стружкой, затем нож для соединения с водой. Не размягчайте брусок заранее и не вымешивайте оболочку как упругое хлебное тесто.

После часа в холодильнике тесто достают за 10 минут до раскатки. Шесть кругов 16 см получают из всего замеса, включая бережно раскатанные обрезки.

Стилтон входит перед закрытием

70 г сыра не уваривают в кастрюле вместе с начинкой. Их делят между шестью оболочками поверх уже охлаждённого рагу.

Яйцо используется одним общим запасом: сначала по краю для соединения, затем по наружной поверхности под мак.

Охлаждение готовой начинки идёт в холодильнике

Неглубокий слой помогает снизить жар после тушения. Завершайте охлаждение своевременно при 4 °C или ниже.

Не держите приготовленное рагу вне холодильника больше двух часов суммарно, при воздухе выше 32 °C — часа. Холодная начинка сохраняется до закрытия тестом.

Полный календарь длиннее выпечки

Около 230 минут — общий последовательный ориентир нарезки, обжарки и тушения, замеса, часовой холодильной паузы, 10 минут перед раскаткой, сборки и 30 минут духовки. Неизвестное полное охлаждение начинки обозначено отдельно.

Время меняется с размером мясных кусочков, посудой и духовкой. После охлаждения начинка проходит повторный прогрев до 74 °C, а оболочка должна полностью приготовиться.