Для ангельского кекса берут только яичные белки, сахар, немного пшеничной муки и винный камень. Масло, желтки и разрыхлитель в этот замес не входят. Кекс выпекают в специальной форме с центральной трубкой и охлаждают в ней вверх дном: горячую воздушную структуру не вынимают сразу на тарелку.

16 порций · около 160 минут

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука для тортов без разрыхлителя — 120 г
  • Мелкий белый сахар — 298 г, 149 г с мукой и 149 г в белки
  • Яичные белки — 420 г, отдельно взвесить, примерно из 12 крупных яиц, комнатной температуры к началу взбивания
  • Мелкая столовая соль — 0.5 ч. л.
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Винный камень, cream of tartar — 1.5 ч. л.

Как приготовить

  1. Прогрейте духовку до 163 °C в обычном режиме без конвекции. Подготовьте сухую специальную форму для ангельского кекса с центральной трубкой. Не смазывайте и не присыпайте её мукой. Заранее подготовьте устойчивую жаропрочную опору или бутылку, на которую центральная трубка сможет опираться при охлаждении вверх дном.
  2. Отмерьте весь сахар и разделите на две равные части по 149 г. В большой миске тщательно смешайте 120 г муки с первой частью сахара и отставьте. В отдельную совершенно чистую нежирную чашу поместите 420 г белков комнатной температуры, половину чайной ложки соли и ванильный экстракт.
  3. Начните взбивать белки до пены. Посыпьте винным камнем и продолжайте взбивание до устойчивых блестящих пиков. Затем добавляйте оставшиеся 149 г сахара по нескольку столовых ложек за раз, продолжая аккуратно взбивать.
  4. Постепенно вводите смесь муки с первой частью сахара в белковую массу. Складывайте лопаткой без энергичного размешивания и продолжительного взбивания: распределите сухую смесь равномерно, сохраняя воздушность. Переложите в несмазанную форму.
  5. Выпекайте примерно 40–45 минут до золотистой поверхности, которая пружинит при лёгком прикосновении. Проверьте приготовленную середину: в яичной массе нужно не ниже 71 °C и отсутствие сырого влажного теста. При необходимости продолжите выпечку до готовности.
  6. Выньте форму через прихватки и сразу переверните на подготовленную устойчивую жаропрочную опору за центральную трубку. Поверхность кекса не должна упираться в стол. Оставьте на 90 минут для охлаждения и закрепления структуры; не вынимайте горячий кекс из формы.
  7. Осторожно проведите ножом вдоль внешней стенки и центральной трубки, отделяя полностью остывший кекс. Выньте на тарелку и нарежьте примерно на шестнадцать небольших порций. Подавайте сам кекс без обязательной дополнительной начинки.

Форма остаётся несмазанной

Нужна специальная форма с центральной трубкой, рассчитанная на такую выпечку и перевёрнутое охлаждение. Масло и мучная присыпка в подготовке формы не используются.

Продумайте устойчивую опору заранее. Горячий кекс переворачивают вместе с формой, не пытаясь удерживать его руками.

Сахар входит двумя отдельными частями

Первые 149 г смешивают с мукой, вторые 149 г постепенно добавляют к уже взбитым белкам. Обе части относятся к одному общему запасу 298 г.

Винный камень добавляют при первоначальной пене. Это отдельный компонент, не обычный пакет разрыхлителя.

Муку вмешивают бережно

После белковой пены сухую смесь вводят постепенно лопаткой. Избегайте сильного кругового перемешивания, осаждающего массу.

420 г относятся к белкам без желтков. Количество яиц для их получения приблизительное; отмеряйте нужную массу на весах. Белки нужны комнатной температуры к взбиванию; не затягивайте их пребывание вне холодильника.

Охлаждение входит в календарь

Около 160 минут включает подготовку, 40–45 минут выпечки и 90 минут перевёрнутого охлаждения. Готовность середины проверяют перед извлечением из духовки.

Форму освобождают только после остывания. Шестнадцать порций — небольшие кусочки одного целого кекса; крем и фрукты в выбранном составе не предусмотрены.