Эти закрытые дрожжевые булочки готовят на одной сковороде в два этапа. Добавленная вода превращается в пар под крышкой и готовит оболочку; когда она полностью испарится, крышку снимают и подрумянивают дно. Начинка здесь приготовлена до лепки, полностью охлаждена и снова прогревается внутри булочки.

7 порций · около 175 минут + полное остывание начинки и дополнительные партии готовки

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука без разрыхлителя — 360 г
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для подпыла при замесе и раскатке
  • Сахар для теста — 74 г
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
  • Быстродействующие сухие дрожжи — 1 ч. л.
  • Пастеризованное молоко для теста — 236 г, взвесить, затем слегка согреть
  • Нейтральное растительное масло для теста — 12 г, взвесить отдельно
  • Средняя репчатая луковица — 1 шт., мелко нарезать
  • Нейтральное растительное масло для начинки — дополнительно, для тонкого покрытия дна сковороды
  • Соль для начинки — щепотка
  • Свежие шиитаке — 140 г, мелко нарезать
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Свежий имбирь — 1 кусочек, около 5 см длиной, очистить и мелко нарезать
  • Сырой свиной фарш — 350 г
  • Соевый соус для начинки — 69 г, взвесить, не 69 мл
  • Сахар для начинки — 1 ч. л.
  • Кунжутное масло — 1 ч. л.
  • Готовый соус самбал — 1 ч. л., по желанию
  • Стебли зелёного лука — 4 шт., 4–6 стеблей по размеру, основная часть в начинку
  • Молотый перец — по вкусу в начинку
  • Нейтральное растительное масло для жарки булочек — 60 мл, ¼ мерной чашки 240 мл, распределить между загрузками
  • Питьевая вода для сковороды — примерно 60 мл на каждую загрузку и немного при необходимости
  • Готовый поджаренный кунжут — немного для подачи

Как приготовить

  1. Сначала подготовьте начинку. На среднем нагреве прогрейте сковороду и добавьте немного отдельного масла для тонкого покрытия дна. Готовьте нарезанную луковицу со щепоткой соли до прозрачности. Добавьте шиитаке до мягкости, затем чеснок и имбирь примерно на минуту, постоянно помешивая.
  2. Положите 350 г свиного фарша, раздробите и подрумянивайте до полной готовности; измерьте не ниже 71 °C в мясной массе. Пока мясо готовится, смешайте 69 г соевого соуса, ложку сахара для начинки, кунжутное масло и, по желанию, самбал. Вмешайте в приготовленный фарш, добавьте основную часть зелёного лука. Готовьте до полного испарения свободной жидкости, приправьте перцем.
  3. Разложите начинку в неглубокой чистой ёмкости и завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте её вне холода дольше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа. Начните молочное тесто, когда начинка уже готова для дальнейшего охлаждения; для лепки она должна стать полностью холодной.
  4. Соедините 360 г муки, 74 г сахара, соль для теста, разрыхлитель и дрожжи. Влейте 236 г слегка согретого молока и 12 г масла. Смешайте до связности, затем на слегка подпылённой поверхности вымешивайте около пяти минут: складывайте, нажимайте ладонями и поворачивайте до гладкой упругости.
  5. Разделите тесто на четырнадцать частей, скатайте шарики и уложите на пищевой пергамент. Накройте и оставьте примерно на 45 минут при умеренной комнатной температуре. По одному расплющивайте шарик ладонью и раскатывайте в круг диаметром примерно 10–13 см, оставляя середину чуть толще краёв.
  6. Кладите в центр примерно две столовые ложки холодной начинки, не переполняя. Соберите края складками и полностью закройте горлышко; при трудности со складками просто аккуратно стяните тесто мешочком и надёжно защипните. Приготовленные заготовки держите накрытыми.
  7. Сковороду с плотно подходящей крышкой прогрейте на среднем нагреве, затем уменьшите до умеренно слабого. Часть масла для жарки распределите тонко по дну. Уложите первую партию с промежутками около 5–8 см. Влейте примерно 60 мл воды и сразу закройте крышку. Остальные сформованные булочки на время последовательных загрузок уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
  8. Готовьте под крышкой примерно 8–10 минут. В середине осторожно проверьте воду; если она уже испарилась, добавьте немного и снова накройте. Оболочка должна полностью приготовиться, а середина ранее приготовленной начинки — достигнуть 74 °C. Если вода ещё остаётся или центр не готов, продолжайте до обоих условий.
  9. После исчезновения всей воды снимите крышку и готовьте ещё примерно 2–3 минуты до хрустящего золотистого дна. Поднимайте широкой лопаткой: если булочка пока пристала, дайте дну подрумяниться до самостоятельного освобождения, не отрывая оболочку силой. Повторите с остальными загрузками и сразу подавайте по две булочки; по желанию используйте немного оставшегося лука и готового кунжута.

Начинка готовится до закрывания

Свинину с грибами полностью готовят и выпаривают свободную жидкость до охлаждения. Начинку распределяют только после того, как она стала холодной.

Отдельная ложка сахара относится к начинке. 74 г сахара вместе с 236 г молока и 12 г масла предназначены для теста; молоко здесь взвешивают.

Один подъём идёт до наполнения

Тесто вымешивают около пяти минут, сразу делят на четырнадцать шариков и дают им 45 минут подъёма. После этого раскатывают круги с более тонким краем.

Надёжный закрытый шов важнее красивой складки. Не кладите больше начинки только потому, что края ещё можно растянуть.

Пар и сухое дно следуют друг за другом

Вода нужна каждой отдельной загрузке. Пока она есть, крышка удерживает пар, который готовит тесто и прогревает начинку.

После готовности центра и испарения воды крышку снимают: следующие 2–3 минуты дают дну корочку. Всё количество 60 мл масла для жарки распределяют между загрузками, а не выливают разом.

Семь порций — по две булочки

Около 175 минут — ориентир приготовления начинки, замеса, 45 минут подъёма, лепки и последовательной готовки. Полное остывание начинки и дополнительные партии могут увеличить календарь.

Позаботьтесь о холодильном месте для ещё сырых заготовок, пока работает первая сковорода. Перед снятием проверяют и приготовленную оболочку, и горячую середину, а затем подают сразу.