Здесь готовят четыре порции рыбы с отдельным картофельным гарниром. Петрушку бланшируют и измельчают с чесночным маслом, крошку заранее подрумянивают, а сыр вмешивают в протёртый картофель на слабом огне. Рыба получает зелёное масло и крошку только в конце запекания.

4 порции · около 60 минут

Ингредиенты

Филе трески с кожей без костей — 800 г, разделить на четыре куска
Оливковое масло — немного для сковороды
Несолёное сливочное масло для крошки — 1 небольшой кусочек
Крошка хлеба на закваске — 100 г
Морская соль — по вкусу, также для варки картофеля и петрушки
Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Свежая петрушка — 100 г, жёсткие концы стеблей срезать
Несолёное сливочное масло для петрушки — 200 г
Чеснок для петрушечного масла — 2 зубчика, раздавить
Рассыпчатый картофель для пюре — 1200 г, вес целых неочищенных клубней
Крем-фреш — 200 г
Пастеризованное цельное молоко — небольшой налив для мягкой консистенции алиго
Чеснок для алиго — 0.5 зубчика, раздавить
Сыр грюйер — 400 г, натереть
Питьевая вода — достаточно для варки картофеля и петрушки
Лёд и холодная питьевая вода — для охлаждающей бани петрушки

Как приготовить

Тщательно вымойте целые клубни. Варите в кожуре в подсоленной кипящей воде примерно 20–30 минут, до полностью мягкого центра. Пока варится картофель, приготовьте крошку и зелёное масло.
В сковороде на среднем нагреве растопите отдельный небольшой кусочек масла. Добавьте 100 г хлебной крошки и несколько минут перемешивайте до хрусткости. Снимите с огня и отставьте.
Вымытую петрушку без жёстких концов бланшируйте одну минуту в подсоленной кипящей воде. Сразу переложите в ледяную воду, затем тщательно отожмите. Крупно нарежьте и положите в чашу блендера.
На слабом огне растопите 200 г масла. Добавьте два раздавленных зубчика чеснока и размягчайте примерно пару минут без подрумянивания. Перелейте к петрушке и измельчите до ровной зелёной смеси. Приправьте, переложите в чистую миску и держите в холодильнике до использования.
Разогрейте духовку до 220 °C, либо 200 °C с вентилятором. Подготовьте сковороду, которую её производитель разрешает ставить в духовку; иначе одновременно прогрейте отдельную жаропрочную форму. С готового картофеля слейте воду, осторожно снимите кожуру. Пропустите горячий картофель через пресс и затем протрите через сито, верните в кастрюлю.
Промокните кожу трески насухо, приправьте рыбу. Хорошо прогрейте немного оливкового масла, не доводя до дыма. Положите треску кожей вниз, слегка прижмите лопаткой и уменьшите до среднего нагрева. Обжаривайте около двух минут, затем переставьте сковороду или перенесите рыбу в прогретую форму и запекайте ориентировочно десять минут.
Пока рыба в духовке, поставьте протёртый картофель на слабый нагрев. Вмешайте крем-фреш, небольшой налив молока и половину зубчика чеснока. Добавьте весь грюйер и энергично перемешивайте до полностью расплавленного сыра и гладкой блестящей массы. При необходимости понемногу добавьте ещё молока; приправьте.
Проверьте рыбу: в самом толстом центре требуется не менее 63 °C, мякоть должна полностью приготовиться. Переверните кожей вверх, сверху распределите петрушечное масло и немного готовой крошки. Верните в духовку ещё примерно на минуту. Разделите рыбу и весь гарнир между четырьмя тарелками и сразу подавайте.

Три отдельных слоя готовят заранее

Хлебную крошку подрумянивают на сковороде и снимают с огня. Петрушку отдельно бланшируют, охлаждают в ледяной воде и хорошо отжимают перед блендером.

Двести граммов масла предназначены для петрушки. Небольшой кусочек для крошки берут дополнительно; молоко поступает в картофель постепенно до удобной для размешивания консистенции.

Алиго соединяют на слабом нагреве

Картофель сначала варят целиком в кожуре, затем очищают и протирают через пресс и сито. Не измельчайте сам картофель ножами блендера.

После крем-фреш и молока вводят сыр, энергично размешивая до его полного расплавления. Гарнир должен быть гладким и блестящим, без твёрдых сырных кусочков.

Кожа остаётся на рыбе

Рыба сначала лежит кожей вниз на сковороде, затем готовится в духовке. Масло и крошку добавляют, когда центр уже достиг готовности, после переворачивания кожей вверх.

Около часа — общий ориентир при параллельной работе: во время варки картофеля делают крошку и зелёное масло, а во время запекания трески соединяют алиго. Толщина рыбы и размер клубней могут увеличить готовку.