Для этой выпечки четыре тонких пласта сворачивают вокруг одного общего цилиндра. После охлаждения его нарезают поперёк, затем пальцами раскрывают каждый диск в полую ракушку. Манную основу для начинки готовят отдельно, соединяют с рикоттой и яйцом и закладывают до выпечки. Нужна машинка для раскатки пасты.

6 порций · около 265 минут + остывание манной основы, охлаждение начинки и готовой выпечки

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука для теста — 500 г
  • Соль для теста — 1 ч. л.
  • Мёд — 25 г
  • Питьевая вода для теста — 175 мл
  • Пищевой свиной смалец для пластов — 150 г, размягчённый
  • Дополнительный размягчённый смалец — немного для пальцев при формовании
  • Сахарная пудра — немного для готовой выпечки
  • Пастеризованное молоко — 450 мл
  • Сахар-песок — 100 г
  • Соль для начинки — щепотка
  • Манная крупа мелкого помола — 150 г
  • Рикотта из пастеризованного молока — 500 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Цукаты из цитрусовой кожуры — 50 г, мелко нарезать
  • Ванильный экстракт — 0.5 ч. л.
  • Молотая корица — щепотка

Как приготовить

  1. Соедините 500 г муки с чайной ложкой соли. Добавьте мёд и постепенно вмешайте 175 мл питьевой воды. Соберите крутое тесто и вымешивайте несколько минут до гладкости и податливости. Заверните в подходящую пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
  2. Разделите тесто на четыре части. Первую пропустите через машинку на самом широком положении, сложите пополам и прокатайте снова. Повторите такое складывание и прокатку ещё дважды, затем постепенно уменьшайте зазор до тонкого пласта примерно 1 мм.
  3. Распределите тонкий слой размягчённого смальца по пласту и сверните плотным рулетом с короткой стороны. Так же прокатайте и смажьте следующие три пласта, распределив общий запас 150 г смальца. Каждый наматывайте вокруг уже полученного цилиндра, осторожно вытягивая его при добавлении слоя. Плотно заверните и охладите выбранные два часа до устойчивой формы.
  4. Во время охлаждения цилиндра доведите 450 мл молока с сахаром и щепоткой соли до кипения. Венчиком введите 150 г манки и готовьте до гладкой явно загустевшей основы. Переложите в чистую неглубокую миску и дайте снизить жар, затем вмешайте рикотту, яйцо, цукаты, ваниль и щепотку корицы. Получите густую ровную начинку и своевременно уберите её в холодильник при 4 °C или ниже до сборки.
  5. Разогрейте обычную духовку до 180 °C. Застелите противень пищевым пергаментом. Полностью снимите плёнку с холодного цилиндра и острым ножом нарежьте поперечные диски толщиной около 1 см.
  6. Слегка смажьте пальцы дополнительным размягчённым смальцем. Осторожно расплющивайте и выталкивайте середину каждого диска, раскрывая его в полую ракушку или конус. Слои должны сдвигаться ступенчато; не раскатывайте диск заново в обычный плоский круг.
  7. Распределите начинку между полученными полыми оболочками, оставляя свободный край для закрытия. Наполните каждую и осторожно прижмите края друг к другу. Укладывайте на противень с промежутками. Ориентир всей партии — около двенадцати крупных изделий; число зависит от фактического цилиндра и формования.
  8. Выпекайте около 25 минут до золотистых хрустящих слоёв и полностью приготовленной середины. Для яичной начинки здесь выбран ориентир не ниже 71 °C в центре; при необходимости продолжите приготовление. Дайте выпечке остыть и слегка посыпьте сахарной пудрой. Делите всю партию на шесть порций, примерно по два крупных изделия.

Каждый новый пласт увеличивает один цилиндр

Не делайте четыре отдельных рулета. Первый становится сердцевиной, а остальные наматывают поверх него, чтобы на поперечном срезе получилось много тонких витков.

Внутрь пластов входит 150 г размягчённого смальца. Небольшое дополнительное количество предназначено для пальцев при формовании, а не для нового полного слоя.

Ракушку раскрывают из середины диска

После выбранных двух часов холода цилиндр должен резаться, сохраняя круглые слои. Срез толщиной около сантиметра осторожно раскрывают пальцами, выдвигая центр.

Разрезанные заготовки превращаются в полые оболочки без формочек для маффинов. Для начинки оставляйте свободный край и закрывайте его мягким прижатием.

Манная основа готовится до смешивания

Молоко, сахар, соль и манку сначала прогревают до густой гладкой массы. Перед рикоттой и яйцом снижают сильный жар; начинку держат холодной до сборки.

Около 265 минут — общий редакционный план с 30 минутами первого холода, выбранными 120 минутами охлаждения цилиндра, около 25 минутами духовки и временем работы. Начинку готовят во время второй холодной паузы; её фактическое охлаждение и остывание выпечки учитывают дополнительно.