Дань-дань собирают в миске из отдельно подготовленных компонентов. Здесь делают собственное пряное масло, подрумянивают и выпаривают свиной фарш, отдельно прогревают ферментированную зелень яцай и соединяют кунжутную пасту с частью масла и водой от лапши. Горячую лапшу кладут поверх соуса, а смешивают уже при подаче.

6 порций · около 90 минут + полное остывание пряного масла

Ингредиенты

  • Растительное масло для пряной заготовки — 240 мл, в соус пойдут 120 мл готового масла из этого запаса
  • Цельный сычуаньский перец — 2 ст. л., для масла, после настаивания удалить
  • Китайская корица, гуипи — 1 кусочек, длиной около 2,5 см для масла
  • Бадьян — 2 звёздочки, для масла, удалить после настаивания
  • Сухие хлопья красного перца чили — ¼ мерной чашки объёмом 240 мл, то есть 60 мл
  • Растительное масло для двух обжарок — 3 ч. л., одна для фарша, две для яцай
  • Сырой свиной фарш — 227 г
  • Готовый сладкий соус из бобов — 2 ч. л.
  • Шаосинское рисовое вино — 2 ч. л.
  • Тёмный соевый соус для мяса — 1 ч. л.
  • Готовая смесь пяти пряностей — ¾ ч. л., половина чайной ложки в мясо и четверть в соус
  • Готовая ферментированная зелень суй-ми-яцай — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл, то есть 80 мл
  • Готовая кунжутная паста тахини — 2 ст. л.
  • Соевый соус для кунжутной смеси — 3 ст. л.
  • Сахар для соуса — 2 ч. л.
  • Молотый сычуаньский перец для соуса — 0.5 ч. л.
  • Чеснок — 2 зубчика, очень мелко измельчить
  • Горячая вода от варки лапши для соуса — 60 мл, отобрать при варке
  • Сухая белая пшеничная лапша средней толщины — 454 г
  • Бок-чой — 1 небольшой пучок
  • Готовый обжаренный арахис — нарубить для подачи
  • Зелёный лук для подачи — мелко нарезать по желанию
  • Питьевая вода для варки лапши — по инструкции выбранной упаковки

Как приготовить

  1. В небольшой сухой кастрюле соедините 240 мл масла, две ложки цельного сычуаньского перца, кусочек китайской корицы и две звёздочки бадьяна. На умеренно слабом нагреве медленно доведите масло до 163 °C по термометру и выключите плиту. Подождите 6–7 минут, затем шумовкой полностью удалите целые специи.
  2. Добавьте 60 мл сухих хлопьев чили в тёплое масло и оставьте настаиваться и полностью остывать. Для кунжутного соуса отмерьте 120 мл этой готовой пряной заготовки. Остаток держите в закрытой чистой банке в холодильнике; весь запас в одну порцию лапши не выливают.
  3. На среднем нагреве в воке или сковороде разогрейте одну чайную ложку масла для обжарок. Положите свиной фарш, разделяйте и подрумянивайте. Добавьте сладкий бобовый соус, рисовое вино, чайную ложку тёмного соевого соуса и половину чайной ложки пяти пряностей. Готовьте до исчезновения свободной жидкости и полной готовности фарша: не ниже 71 °C в мясной массе. Переложите на чистую тарелку.
  4. В той же сковороде разогрейте оставшиеся две чайные ложки масла для обжарок. Отдельно обжаривайте мелкий яцай несколько минут, помешивая. Переложите отдельно от мяса; не превращайте обе части в общий длительно тушёный соус.
  5. Поставьте вариться лапшу согласно инструкции упаковки. В последние минуты отберите 60 мл горячей варочной воды для соуса. Отдельно соедините тахини, три ложки соевого соуса, сахар, четверть чайной ложки пяти пряностей, молотый сычуаньский перец, 120 мл остывшего пряного масла и очень мелкий чеснок. Вмешайте отобранную горячую воду до равномерного распределения.
  6. Лапшу откиньте на сито, сохраняя воду для бок-чоя. Промытую зелень бланшируйте в горячей варочной воде до приготовленных мягких стеблей, затем тоже слейте воду.
  7. Разделите кунжутный соус между шестью мисками. Сверху распределите лапшу, бок-чой, готовый фарш и яцай. По желанию посыпьте рубленым готовым арахисом и зелёным луком. Сразу подавайте: содержимое каждой миски перемешивают перед едой, поднимая соус со дна.

Масло готовят отдельным запасом

Сначала в масле прогреваются целые специи. После 6–7 минут ожидания их полностью вынимают, и только затем в тёплую основу добавляют сухие хлопья чили.

В кунжутный соус отмеряют 120 мл готовой заготовки. Это часть приготовленного запаса, а не дополнительная покупная бутылка масла.

Фарш и яцай жарятся по отдельности

Из трёх чайных ложек масла одна относится к мясу, две — к ферментированной зелени. Обе части выкладывают поверх лапши отдельно.

В мясе нужно выпарить свободную жидкость и проверить полную готовность. В выбранной сборке нет томатной подливы, в которой фарш должен долго тушиться.

Варочная вода соединяет кунжутную смесь

Заранее поставьте мерку рядом с кастрюлей лапши, чтобы не слить всю воду до отбора 60 мл. Эту горячую воду вмешивают в пасту с маслами и приправой.

Пять пряностей разделены: половина чайной ложки идёт в мясо, четверть — в кунжутную смесь. Обе части относятся к общим трём четвертям чайной ложки.

Подачу заканчивают непосредственно перед едой

Около 90 минут — ориентир всей работы с отдельным маслом, мясом, яцай и лапшой. Полное остывание пряной заготовки добавляется к этому времени и не имеет фиксированного срока.

Шесть мисок собирают с соусом внизу. Рисовое вино участвует в приготовлении мяса; блюдо не объявляется полностью безалкогольным. Орехи и зелёный лук необязательны.