Для омука рыбу, кальмара и креветки измельчают до гладкой пасты с яичным белком, мукой и картофельным крахмалом. Массу распределяют по широкой прямоугольной лопатке, ножом сворачивают в цилиндр и сразу переносят в масло. Здесь выбрана эта техника формирования, без наружной хлебной панировки.
Одна заготовка · около 60 минут
Ингредиенты
- Сырое филе трески без кожи и костей — 227 г, взвесить чистую обсушенную мякоть
- Сырой очищенный кальмар — 113 г, подготовленная мякоть без внутренностей
- Сырые очищенные креветки — 113 г, без кишечной жилки, обсушить
- Чеснок — 2 зубчика
- Средняя репчатая луковица — 0.5 шт., половина
- Крупная кошерная соль — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
- Растительное масло для пасты — 1 ст. л., 15 мл, отдельно от фритюрного запаса
- Растительное масло для фритюра — 720 мл, из этого запаса заранее взять немного для лопатки
- Обычная пшеничная мука — ¼ мерной чашки объёмом 240 мл, то есть 60 мл
- Картофельный крахмал — ¼ мерной чашки объёмом 240 мл, то есть 60 мл
- Белок крупного яйца — 1 шт., без желтка
Как приготовить
- Проверьте филе, удаляя все оставшиеся кости. Нарежьте рыбу и подготовленного кальмара небольшими кусками; креветки обсушите. Подготовьте широкую прямоугольную пищевую лопатку, нож, термометр, сито над миской и бумажные полотенца.
- Поместите рыбу, кальмара и креветки в кухонный процессор. Добавьте чеснок, половину луковицы, соль, сахар, белый перец, столовую ложку масла для пасты, муку, крахмал и один белок. Измельчайте примерно пару минут до гладкой пасты без заметных крупных кусочков. Переложите в миску.
- Отлейте от фритюрного запаса немного ещё холодного масла для смазывания лопатки. Остальное налейте в глубокую устойчивую посуду: оно должно занимать не более трети её высоты. На среднем сильном нагреве доведите масло до 175 °C, затем уменьшите нагрев и поддерживайте эту температуру термометром.
- Тонко смажьте широкую лопатку. Распределите по ней примерно 60–80 мл рыбной пасты. Ножом аккуратно сверните пасту в цилиндр и плавно сдвиньте его в горячее масло, не бросая с высоты. Сформуйте так 3–4 цилиндра для одной свободной партии. Неиспользованную сырую пасту между загрузками держите в холодильнике.
- Жарьте на умеренном нагреве примерно 5–7 минут, осторожно поворачивая для равномерного золотистого цвета всех сторон. Проверяйте приготовленную середину самых толстых изделий: для смеси с сырым яичным белком ориентир не ниже 71 °C и полностью непрозрачная мякоть. При необходимости продолжите до готовности.
- Выньте омук шумовкой в сито над миской и промокните лишнее масло бумажным полотенцем. Повторите с оставшейся пастой, не перегружая посуду. Подавайте приготовленные изделия горячими. Количество цилиндров зависит от объёма каждой порции пасты; весь этот состав относится к одной партии заготовки.
Паста должна стать гладкой
Все три вида сырой мякоти измельчают вместе с белком, мукой и крахмалом. Нужна однородная связная паста, а не рыхлый крупный рыбный фарш.
Рыбу и морепродукты взвешивают уже очищенными и обсушенными. Половину луковицы добавляют сырой в тот же процессор.
Лопатка служит для формирования
Используйте широкую прямоугольную поверхность. Слой пасты сворачивают ножом и сразу плавно сдвигают в масло.
Небольшое количество масла для покрытия лопатки берут заранее из фритюрного запаса. Отдельная столовая ложка масла в составе пасты остаётся полностью в замесе.
Жарят небольшими свободными партиями
Начальный ориентир 3–4 цилиндра относится к одной загрузке, а не к выходу всего состава. Поворачивайте их, чтобы поверхность приготовилась равномерно.
Поддерживайте около 175 °C. Золотистый цвет не заменяет измерение середины; сырую оставшуюся массу сохраняют в холодильнике, а не рядом с горячей плитой.
Час относится ко всей последовательности
Около 60 минут — ориентир подготовки, измельчения, формирования и последовательных загрузок. Размер пасты на лопатке и вместимость посуды влияют на длительность.
Здесь указана одна партия омука без отдельного гарнира и соуса. Подавайте горячим после полной готовности и стекания масла.
