У этих небольших тефтелей рис образует наружное покрытие. Сухой короткозёрный клейкий рис сначала замачивают, затем прижимают к сырой мясной массе и готовят вместе с ней на пару. Получается примерно тридцать шариков — десять небольших порций по три, для общей трапезы или закуски.

10 порций · около 180 минут + дополнительные партии пара, если вся порция не помещается

Ингредиенты

  • Короткозёрный клейкий рис — ¾ мерной чашки объёмом 240 мл, отмерить 180 мл сухой крупы
  • Свиной фарш жирностью 20% — 454 г, мелкий помол, без крупной мясной крошки
  • Водяные каштаны, мелко нарезанные — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл, то есть 80 мл
  • Мелко нарезанный свежий имбирь — 2 ч. л.
  • Мелко нарезанные белые части зелёного лука — 3 ст. л.
  • Холодная питьевая вода для фарша — 3 ст. л.
  • Шаосинское рисовое вино — 2 ст. л.
  • Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Кунжутное масло — 0.5 ст. л.
  • Морская соль — 1 ч. л.
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода для риса — для двухчасового замачивания, отдельно от воды в фарше
  • Питьевая вода для пара — для нижней кастрюли по устройству пароварки

Как приготовить

  1. Отмерьте сухой клейкий рис и залейте питьевой водой примерно на 2,5 см выше его поверхности. Оставьте на два часа; для этой схемы поставьте накрытую миску в холодильник при 4 °C или ниже. Подготовьте закрывающуюся паровую вставку над кастрюлей и пищевую бумагу для пароварки с отверстиями, не перекрывающую движение пара.
  2. Соедините 454 г мелкого свиного фарша с водяными каштанами, имбирём, белыми частями лука, тремя ложками холодной воды, рисовым вином, крахмалом, перцем, кунжутным маслом, солью и сахаром. Вымешивайте в одном направлении не меньше пяти минут, пока масса не станет вязкой, связной и немного воздушной.
  3. Накройте мясную массу и поставьте в холодильник на 30 минут. Эту выдержку проводите во время замачивания риса. После двух часов откиньте рис на сито и тщательно стряхните излишнюю воду.
  4. Берите примерно столовую ложку мясной массы и формуйте небольшой шарик. Обкатайте со всех сторон в замоченном рисе и слегка прокатайте между ладонями, прижимая крупу к поверхности. Повторите со всем фаршем; ориентир — около тридцати тефтелей.
  5. Уложите шарики на подготовленную паровую бумагу с промежутками около 1–1,5 см. Налейте холодную воду в нижнюю кастрюлю так, чтобы она не касалась вставки и соответствовала устройству посуды. Закройте крышку и включите сильный нагрев. После появления устойчивого пара готовьте около 20 минут.
  6. Проверьте центр самых крупных шариков чистым термометром: свиному фаршу нужно не ниже 71 °C. Рисовое покрытие должно полностью приготовиться, без твёрдой сухой середины. При необходимости продолжите паровую готовку. После готовности выключите нагрев и оставьте под закрытой крышкой ещё три минуты, затем осторожно откройте от себя.
  7. Подавайте сразу небольшими порциями по три тефтели. Если нужны дополнительные партии, оставшуюся сырую массу держите в холодильнике, а готовые изделия до подачи сохраняйте горячими не ниже 60 °C. Повторным партиям потребуется дополнительное время.

Рис остаётся отдельным наружным слоем

Нужен короткозёрный клейкий рис, а не обычная длиннозёрная крупа. До формования его только замачивают и тщательно сливают воду.

Не вмешивайте отмеренную крупу внутрь фарша. Она должна покрывать поверхность и приготовиться вместе с мясом под действием пара.

Фарш становится связным при вымешивании

Пять минут работы в одном направлении соединяют мясную массу с водой и крахмалом. Водяные каштаны нарежьте мелко, чтобы крупные куски не мешали формовать шарики.

Выбран фарш с 20% жира. Все компоненты для мясной массы соединяют до получасовой холодильной выдержки.

Вставка не касается нижней воды

Пищевую бумагу используйте по назначению для паровой вставки, сохраняя путь для пара. Между шариками оставляют промежутки, чтобы покрытие не слипалось в общий пласт.

Двадцать минут — ориентир после устойчивого пара, а готовность подтверждают мягким рисом и температурой мяса. После выключения крышку ещё три минуты не открывают.

Замачивание входит в календарь

Около 180 минут включает два часа замачивания, работу с фаршем, формование, нагрев и трёхминутный закрытый отдых. Полчаса холодильника для фарша проводят параллельно подготовке риса.

Десять порций здесь небольшие, по три шарика. Более чем одной загрузке пароварки потребуется дополнительное время; не уплотняйте вставку ради единственной партии.