Свиные шкурки: варка, удаление жира, сушка пласта и фритюр
Воздушные свиные шкурки по Джошуа Буселю: варка до мягкости, холодное снятие жира, восемь часов сушки целого пласта и короткий фритюр.
1576Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 106 из 134.
Дульсе-де-лече: молоко с содой, уваривание и процеживание
Дульсе-де-лече из цельного молока по Элтону Брауну: сахар, небольшая порция соды, удаление ванильного стручка и медленное открытое уваривание.
1577Читать
Кайя: яйца, кокосовый настой, карамель и прогрев в банках
Кайя по последовательности Лесли Тэя: отдельно приготовленные яйца с сахаром, процеженный кокосовый настой, карамель и час на тёплой водяной бане.
1578Читать
Ладопита: обжаренная мука, кунжутная подложка и духовка
Ладопита с Лефкады: обжаренная пшеничная мука и манка, охлаждённый медовый сироп, миндаль внутри, кунжут снизу и час выпечки.
1579Читать
Пумперникель: цельные зёрна и четырнадцать часов в водяной бане
Пумперникель на готовой закваске: сваренные ржаные зёрна, крупный помол, закрытая водяная баня, подсушивание и двухдневная выдержка.
1580Читать
Катаеф: односторонние блины, ореховый шов и духовка
Катаеф с грецкими орехами: жидкое тесто с семолиной, одна сторона на сковороде, закрытые полумесяцы, духовка и отдельный сахарный сироп.
1581Читать
Кошиньи: заварное тесто на бульоне с отдельной куриной начинкой
Маленькие кошиньи: бульон после варки филе, приготовленное мучное тесто, десять минут вымешивания, отдельная начинка и тонкая сухарная корочка.
1582Читать
Сырный чичаррон: тонкий слой, слив жира и горячая формовка
Сырный чичаррон по методу Rick Bayless: Monterey Jack тонким слоем, слив выделившегося жира, снятие золотистого листа и формование до застывания.
1583Читать
Юба: тонкие соевые плёнки на водяной бане
Свежая юба из готового концентрированного соевого молока: водяная баня, спокойная поверхность, снятие цельных плёнок и своевременное охлаждение.
1584Читать
Фрегола: семолиновые крупинки с подсушиванием в духовке
Домашняя фрегола: семолина и шесть ложек воды, короткие импульсы комбайна, тридцать минут подсушки и поэтапное подрумянивание в духовке.
1585Читать
Дхокар дална: обжаренные дал-ромбики в картофельном соусе
Дхокар дална: замоченный чана дал, приготовленная на сковороде масса, ромбики во фритюре и отдельный имбирно-картофельный соус.
1586Читать
Абураагэ: тонкие пластины тофу после двух жарок
Домашний абураагэ: влажный японский тофу момэн, восемь часов холодильного прессования, обсушивание и жарка при 120 и 160 °C.
1587Читать
Коричневая сырная намазка из сладкой сыворотки
Коричневая сырная намазка: свежая некислая козья сыворотка, сливки в конце уваривания и проба густоты на холодной тарелке.
1588Читать
Сяолунбао: куриное желе внутри паровых пельменей
Сяолунбао с собственным куриным желе: закрытое запекание птицы, охлаждение сока, тонкое горячеводное тесто и приготовление двадцати пельменей на пару.
1589Читать
Гранатовая меласса: уваривание сока до густого соуса
Гранатовая меласса из сока, сахара и лимона: спокойное уваривание до остатка около 180 мл и охлаждение перед хранением.
1590Читать