Для воздушных свиных шкурок нужна кожа без мясного слоя. Её сначала долго варят, затем полностью охлаждают и счищают оставшийся жир. Целый пласт сушат в слабой духовке до ломкости; небольшие кусочки отделяют уже после сушки. В горячем масле сухая кожа быстро раскрывается и превращается в лёгкий хрустящий чичаррон.

8 порций · около 840 минут + дополнительное охлаждение, досушка и партии жарки

Ингредиенты

  • Сырая пищевая свиная кожа — 1 крупный пласт, очищенная, без мясного слоя и избыточного наружного жира; масса не задана
  • Рафинированное масло авокадо для фритюра — 946 мл, запас; продукт с подтверждённой пригодностью к 204 °C, рабочий объём по посуде
  • Крупная пищевая соль kosher — по вкусу
  • Питьевая вода для варки кожи — достаточно для полного погружения

Как приготовить

  1. Положите очищенный пласт свиной кожи в большую кастрюлю и полностью залейте водой. Если он всплывает, прижмите подходящей жаростойкой тарелкой, устойчиво помещающейся внутри. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите при спокойном кипении около полутора часов до полностью приготовленной очень мягкой кожи, которая ещё не распадается. Поддерживайте погружение водой; при необходимости продолжайте до нужной мягкости.
  2. Выньте пласт чистыми щипцами и положите кожей вверх на пищевую решётку над противнем. Своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже до полностью холодного состояния. В рабочем плане заложено около четырёх часов холодильной паузы; если пласт ещё тёплый, продолжайте охлаждение. На столе на ночь его не оставляют.
  3. Холодную кожу перенесите на устойчивую доску кожей вниз. Осторожно соскоблите или срежьте весь оставшийся жир с внутренней стороны, не прорезая саму кожу. На этом этапе не разрезайте пласт на маленькие квадраты. Верните на решётку кожей вверх. После сырого продукта очистите руки, нож, доску и рабочую поверхность.
  4. Разогрейте духовку до 91 °C, проверяя фактический режим отдельным термометром. Поставьте противень с решёткой и сушите целый пласт около 8 часов до золотисто-коричневого оттенка, сухости и выраженной ломкости. Каждые 1–2 часа осторожно приподнимайте пласт щипцами или лопаткой, чтобы не приклеился к решётке. Влажная гибкая кожа пока не готова для фритюра.
  5. Выньте противень, дайте коже потерять обжигающий жар до безопасной работы. Затем осторожно разломите сухой пласт на кусочки примерно по 2,5 см. Работайте над противнем подходящими щипцами, берегите руки от острых краёв: застывающая кожа жёсткая и ломкая. Не пытайтесь прижимать голой ладонью горячий или острый край.
  6. В устойчивой глубокой посуде нагрейте рабочее количество выбранного рафинированного масла до 204 °C по термометру, без дымления. Заполнение маслом — не больше трети ёмкости; весь подготовленный запас автоматически не вливают. Опускайте небольшую горсть совершенно сухих кусочков и жарьте до полного раскрывания и светлой воздушной хрустящей структуры. Около 30 секунд — начальный ориентир; неполностью раскрывшиеся жёсткие кусочки не выдают за готовые.
  7. При необходимости осторожно поверните отдельные кусочки или кратко погрузите шумовкой, чтобы они раскрылись равномерно. Переносите на решётку с пищевой бумагой для стекания, посолите и подайте после снижения обжигающего жара. Используйте весь высушенный пласт последовательными небольшими партиями. Выход распределён на восемь небольших закусочных подач без гарантированной массы или числа кусочков.

Жир снимают после охлаждения

В холодном состоянии оставшийся слой легче отделить от кожи. Для этой версии нужна сама кожа, а не кубики свиной грудинки с мясом и жиром. Тонкие повреждения и остатки толстого жира изменят последующую сушку.

Пласт сушат до разламывания

Целый пласт находится на решётке, а небольшие кусочки получают после сушки. Во время длительного нагрева кожу приподнимают с промежутками, чтобы она не приклеилась. Ориентир готовности — сухость и ломкость; восемь часов не заменяют проверку фактического состояния.

Масло выбирают под заданную температуру

Для 204 °C выбран конкретный тип рафинированного масла с подтверждённой производителем пригодностью к такому нагреву. Нерафинированное масло сюда не подставляют автоматически. Используйте термометр и небольшие загрузки, сохраняя свободное место над маслом.

Выход зависит от выбранного пласта

Исходный рецепт задаёт крупные пласты, не точный вес сырой кожи. Поэтому нельзя обещать заранее одинаковую массу каждой из восьми подач. Сухие кусочки сильно меняют объём при раскрытии; на тарелку идут полностью приготовленные воздушные изделия.

Готовят в несколько этапов

Около 840 минут — календарный ориентир с четырёхчасовой холодильной паузой, полуторачасовой варкой, восемью часами духовки и подготовкой с последовательной жаркой. Дополнительное охлаждение, досушка, безопасное остывание перед разламыванием и новые загрузки могут увеличить срок. Не сокращайте сушку ради окончания календарного плана.