Для дхокар дална замоченный расколотый нут измельчают и сначала готовят на сковороде до плотной массы. Из неё нарезают ромбики, обжаривают их в масле и только затем опускают в отдельный картофельный соус. Получаются шестнадцать кусочков с мягкой приготовленной серединой и румяной поверхностью.

4 порции · около 120 минут + ночное замачивание, короткое остывание и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сухой чана дал — расколотый очищенный нут — 200 г
  • Питьевая вода для замачивания — достаточно для покрытия, затем слить
  • Соль для дал-массы — 6 г
  • Сахар для дал-массы — 12 г
  • Зелёный чили для дал-массы — 10 г
  • Питьевая вода для измельчения — 120 мл
  • Рафинированное растительное масло для дал-массы — 20 г, именно масса
  • Свежая тёртая мякоть кокоса для дал-массы — 20 г
  • Имбирная паста для дал-массы — 20 г
  • Молотая зира для дал-массы — 1 ч. л.
  • Куркума для дал-массы — 0.5 ч. л.
  • Асафетида для дал-массы — 0.25 ч. л.
  • Готовый обжаренный арахис — 20 г, мелко нарубить
  • Рафинированное масло для фритюра — достаточно по инструкции прибора
  • Пищевое горчичное масло для соуса — 80 г, именно масса; не косметическое
  • Сушёный красный чили — 5 шт.
  • Лавровые листья — 5 шт.
  • Стручки кардамона — 5 шт.
  • Палочка корицы — 1 шт.
  • Гвоздика — 5 бутонов
  • Семена зиры — 1 ч. л.
  • Сырой картофель — 300 г, очищенный, кубиками около 3 см
  • Свежая тёртая мякоть кокоса для соуса — 60 г
  • Имбирная паста для соуса — 50 г
  • Молотая зира для соуса — 8 г
  • Молотый кориандр — 5 г
  • Куркума для соуса — 5 г
  • Кашмирский красный чили в порошке — 3 г
  • Асафетида для соуса — 0.25 ч. л.
  • Помидор — 50 г, мелкими кубиками
  • Зелёный чили для соуса — 6 шт., надрезать; четыре в основу, два в конце
  • Соль для соуса — 12 г
  • Сахар для соуса — 30 г
  • Горячая питьевая вода для соуса — 400 мл
  • Дополнительная питьевая вода — немного по необходимости для пряностей
  • Масло гхи — 15 г
  • Бенгальская смесь гарам масала — 0.5 ч. л.
  • Масло для поверхности формования — немного для смазывания

Как приготовить

  1. Промойте сухой чана дал, залейте водой с запасом и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Слейте воду. Небольшими порциями измельчите набухший дал с 6 г соли, 12 г сахара, 10 г зелёного чили и отмеренными 120 мл воды до равномерной мелкой крупки.
  2. Нагрейте отдельные 20 г растительного масла на сковороде. На слабом огне обжарьте 20 г кокоса около 30 секунд, затем 20 г имбирной пасты около 20 секунд. Вмешайте зиру, куркуму и асафетиду, предназначенные для дал-массы. Прогрейте до исчезновения сырого запаха пряностей.
  3. Добавьте измельчённый дал и рубленый готовый арахис. Готовьте с постоянным соскабливанием со дна до изменения цвета и образования плотной массы, собирающейся в ком. Не оставляйте внутри сырую водянистую крупку: масса должна приготовиться и потерять лишнюю влагу.
  4. Переложите ещё горячую массу на слегка смазанную жаростойкую поверхность. Лопаткой сформуйте пласт около 2 см толщиной и разрежьте его на 16 примерно равных ромбиков. Для работы с горячей массой используйте лопатку, а не ладони. Дайте поверхности перестать обжигать перед переносом.
  5. В глубокой устойчивой ёмкости нагрейте рафинированное масло до 180 °C. Заполняйте ёмкость маслом не больше чем на треть. Обжаривайте ромбики свободными партиями до равномерного коричнево-золотистого цвета и полностью приготовленной середины. Первую порцию проверьте в разрезе. Переносите на решётку и восстанавливайте температуру перед следующей загрузкой.
  6. Для соуса нагрейте 80 г пищевого горчичного масла, не доводя его до видимого дыма. Добавьте сушёный красный чили, лавр, кардамон, корицу, гвоздику и семена зиры. После прогрева пряностей положите картофель и обжарьте примерно 4 минуты до начала подрумянивания. Добавьте 60 г кокоса и прогрейте около 30 секунд.
  7. Вмешайте 50 г имбирной пасты, молотые пряности для соуса, асафетиду, 12 г соли и 30 г сахара. При подсыхании добавляйте немного дополнительной воды. Прогрейте около минуты, затем добавьте помидор и четыре надрезанных зелёных чили. Влейте 400 мл горячей воды и доведите до кипения.
  8. Варите картофель в соусе до мягкой середины, проверяя кубик ножом. Только после этого осторожно опустите приготовленные ромбики по одному. Дайте соусу спокойно покипеть примерно 3–4 минуты для соединения вкусов. Не выпаривайте его досуха: ромбики продолжают впитывать жидкость.
  9. Снимите с огня, вмешайте гхи, бенгальскую гарам масала и два оставшихся надрезанных зелёных чили. Разделите на четыре небольшие порции по четыре ромбика с картофелем и соусом. Целые лавровые листья, корицу, кардамон и гвоздику перед едой убирают. Дайте порциям потерять обжигающий жар.

Для массы нужен расколотый нут

Чана дал — сухой очищенный расколотый нут. Готовый консервированный нут и нутовая мука не повторяют этот замес: здесь крупку получают из замоченного сырого продукта и отдельно готовят на сковороде. Не увеличивайте воду при измельчении без необходимости.

Плотность появляется до фритюра

Первый нагрев готовит дал и удаляет влагу. Лишь после этого масса держит нарезку. Если она ещё стекает с лопатки, не переносите её в масло: продолжайте приготовление на сковороде, постоянно подбирая массу со дна.

Картофель доводят раньше ромбиков

Картофельный кубик около 3 см не обязательно успеет размягчиться за короткий завершающий нагрев. Поэтому сначала проверьте картофель в соусе. Готовые ромбики добавляют в самом конце: долгая бурная варка повреждает края и делает соус чрезмерно густым.

План включает несколько отдельных работ

Около 120 минут — редакционный ориентир измельчения, приготовления массы, нарезки, последовательных загрузок фритюра и соуса. Ночное замачивание добавляется отдельно; время до мягкости картофеля и размер ёмкости для жарки могут увеличить приготовление. Небольшое остывание горячих заготовок и порций определяется по безопасной работе и подаче.