Свежую юбу получают, снимая цельные плёнки с поверхности горячего соевого молока. Здесь используется уже приготовленное концентрированное молоко из сои и воды. Его нагревают на водяной бане, поверхность не перемешивают, а каждый сформировавшийся лист осторожно отделяют. Это мягкая заготовка для последующего блюда, без подсушивания на солнце и без начинки.

Одна партия заготовки · около 180 минут + остывание и дополнительные слои

Ингредиенты

  • Готовое приготовленное концентрированное соевое молоко — 1000 мл, выбранная небольшая партия; состав только соя и вода, без сахара и добавок
  • Питьевая вода для водяной бани — рабочий слой по размеру нижней кастрюли
  • Кипяток для поддержания водяной бани — немного по необходимости

Как приготовить

  1. Выберите густое несладкое соевое молоко для приготовления тофу, уже прошедшее приготовление у изготовителя. Разбавленный напиток с сахаром, ароматизаторами и стабилизаторами не подходит. Подготовьте две совместимые кастрюли: верхняя устойчиво устанавливается в водяную баню. Для снятия листов понадобятся чистая широкая лопатка или палочки и небольшая решётка над подносом.
  2. В нижней кастрюле вскипятите рабочий слой воды. В верхнюю налейте часть или весь выбранный литр молока слоем около 5 см, сообразуя с шириной и глубиной посуды. Не помещайте весь объём в слишком маленькую ёмкость. Неразогретый остаток держите закрытым в холодильнике при 4 °C или ниже.
  3. Установите верхнюю кастрюлю на баню и уменьшите нагрев нижней воды до спокойного кипения. Молоко нагревается постепенно; образование первых плёнок может начаться примерно при 74 °C. Удерживайте мягкий нагрев без бурных пузырей на поверхности молока. Не размешивайте формирующийся слой.
  4. Дождитесь связного цельного листа, пригодного к подъёму: ориентир одного листа около 25 минут, а не срок всей партии. Осторожно отделите прилипший край чистой лопаткой, подведите палочки или широкую лопатку и поднимите плёнку целиком. Не окунайте пальцы в горячее молоко.
  5. Дайте листу стечь на чистой решётке над подносом, затем перенесите в неглубокую чистую ёмкость. Повторяйте со следующими слоями. Следите за уровнем нижней воды и осторожно доливайте кипяток, не попадая им в молоко. Если поверхности перестаёт хватать жидкости, закончите нагрев, не доводя остаток до пригорания.
  6. Для сохранения мягкой юбы своевременно охладите снятые листы в неглубокой ёмкости и уберите закрытыми в холодильник при 4 °C или ниже. Не накапливайте их часами на столе: предел без холодильника 2 часа, а при жаре выше 32 °C — 1 час. Используйте как мягкий ингредиент для выбранного следующего блюда; сухие долговечные листы здесь не изготавливаются. Оставшееся приготовленное молоко также своевременно охладите и используйте отдельно.

Состав молока важнее одного названия

Нужен концентрированный несладкий продукт из сои и воды. Обилие воды и добавки в обычном напитке меняют образование плёнки. Самостоятельное приготовление сырой сои не входит в эту статью: входом служит уже приготовленное молоко.

Греют снизу, снимают сверху

Спокойная водяная баня смягчает прямой нагрев дна. Слишком сильный нагрев даёт пузыри, разрывающие лист. Отделяйте край только тогда, когда слой держится целиком; перемешивание поверхности разрушает заготовку.

Выход нельзя определить по литру заранее

Толщина, площадь и количество листов зависят от концентрации молока, ширины кастрюли и аккуратности снятия. Литр здесь — выбранный запас для небольшой партии, а не обещание фиксированного числа или веса листов. Следующую часть холодного молока нагревают лишь при необходимости.

Время отводят на повторное образование слоёв

Около 180 минут — редакционный план нескольких последовательных снятий и работы с баней. Каждый новый связный слой требует ожидания; фактическая партия может занять дольше. Остывание, дополнительные слои и приготовление будущего блюда добавляются отдельно. Снятую юбу по ходу работы убирают в холод, не дожидаясь конца всей партии.