Для этой намазки нужна сыворотка, оставшаяся после приготовления ферментного твёрдого сыра. Её медленно уваривают, в конце вводят немного сливок и проверяют густоту на полностью остывшей пробе. Здесь выбран мягкий вариант для банки, который можно распределить ножом, а не твёрдый блок для нарезки.

Одна партия заготовки · около 240 минут + до густоты холодной пробы и полное остывание

Ингредиенты

  • Свежая сладкая козья сыворотка от ферментного твёрдого сыра — 1000 мл, несолёная; получена из пастеризованного молока, не кислая сыворотка после панира или йогурта
  • Пастеризованные жирные сливки — 80 мл, добавить на позднем этапе; количество относится к исходному литру сыворотки

Как приготовить

  1. Проверьте исходный продукт: нужна свежая некислая сыворотка от ферментного твёрдого сыра. Сыворотка после молока с лимоном, панира, кислого творога или йогурта для этого метода не подходит. Налейте литр подходящей сыворотки в чистую кастрюлю и доведите до кипения.
  2. Снимите первые белые хлопья, которые соберутся на поверхности, и сохраните в небольшой чистой ёмкости. До позднего возврата держите их в холодильнике при 4 °C или ниже. Следующие мелкие хлопья можно оставить в жидкости: начальное отделение не требует фильтровать всю сыворотку насухо.
  3. Продолжайте выпаривание без крышки при спокойном кипении. Когда объём уменьшится наполовину или сильнее и жидкость начнёт заметно густеть, перенесите её в тяжёлый сотейник, подходящий для долгого слабого нагрева. Возвращайте сохранённые белые хлопья, если они выделились на первом этапе.
  4. Добавьте 80 мл сливок. Поддерживайте очень слабое открытое кипение, снижая нагрев по мере загустевания. Регулярно перемешивайте, особенно по дну и углам, не оставляя плотный слой надолго без внимания. Масса постепенно приобретёт коричневатый оттенок; не усиливайте нагрев ради более тёмного цвета.
  5. Перенесите небольшую пробу на холодную тарелку и дайте ей полностью остыть. Для выбранной намазки она должна распределяться ножом, не растекаясь как жидкая сыворотка. Если проба слишком текучая, продолжите слабое уваривание и повторите проверку. По одному цвету готовность не определяют.
  6. Когда остывшая проба показывает нужную намазывающуюся густоту, снимите сотейник. Переложите массу в небольшую чистую жаростойкую ёмкость и завершите охлаждение в холодильнике, не оставляя на столе больше двух часов. Накройте уже холодную намазку. Фактический выход зависит от сыворотки и достигнутой густоты; это одна заготовка для дальнейшей подачи.

Сладкая сыворотка не означает добавленный сахар

В сыроделии так называют некислую жидкость после ферментного отделения сгустка. Сахарный песок в этот рецепт не добавляют. Кислая сыворотка от лимонного свёртывания не является равноценным входным продуктом.

Сливки считают от начального литра

80 мл отмеряют на весь литр сыворотки, который был в кастрюле в начале. После уменьшения жидкости до половины новую пропорцию не пересчитывают по оставшемуся объёму. Сливки входят на позднем этапе.

Холодная проба отличает намазку от блока

Горячая масса течёт иначе, чем полностью остывшая. Для этой версии остановитесь на мягкой намазке; дальнейшее выпаривание до твёрдого нарезаемого сыра относится к другому выбранному результату. Небольшую пробу остужают на тарелке до проверки, не трогая пальцами горячую ложку.

Запас времени зависит от выпаривания

Около 240 минут — редакционный план для медленной работы с литром сыворотки, а не установленная длительность каждой стадии. Ширина посуды, сила нагрева и состав жидкости меняют срок. Дополнительное доведение до нужной густоты и полное остывание показаны отдельно; рецепт не обещает длительного комнатного хранения.