Бейжу: влажная тапиоковая крошка на сухой сковороде
Бейжу из собственного увлажнённого тапиокового крахмала: час отстаивания, удаление лишней воды, просеивание крошки и сухая сковорода.
1591Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 107 из 134.
Сардины беккафико: рулетики с крошкой и апельсиновой заправкой
Сардины беккафико из раскрытых очищенных филе: поджаренная крошка внутри, лавровые промежутки и медово-апельсиновая заправка перед духовкой.
1592Читать
Пастилла: курица, яйцо, миндаль и медовый лук в трёх слоях
Куриная пастилла в форме 23 см: отдельная варка птицы, холодный концентрат бульона, три слоя начинки и закрытая оболочка из шести листов фило.
1593Читать
Кошари: рис с вермишелью, бобовые и отдельный томатный соус
Кошари с отдельно приготовленными бобовыми, рисом с поджаренной вермишелью, готовыми рожками и томатным соусом с чесночным уксусом.
1594Читать
Моцарелла с ферментом и вытягиванием в горячей воде
Домашняя моцарелла по водяному методу: лимонная кислота, фермент single strength, нарезка сгустка и вытягивание в воде около 79–80 °C.
1595Читать
Карпаччо из осьминога: прессование и тонкий срез
Карпаччо из приготовленного осьминога: плотная укладка с отводом жидкости, 24 часа под прессом в холодильнике и тонкие ломтики с лимонной заправкой.
1596Читать
Треска пиль-пиль: эмульсия покачиванием и печёный картофель
Треска пиль-пиль по способу Аргиньяно: целые куски с кожей, тёплое чесночное масло, круговое покачивание и картофель из духовки.
1597Читать
Креветочные чипсы: паровые батончики, сушка и раскрывание
Креветочные чипсы из собственного замеса: час пара, 12 часов холода, тонкая нарезка, сушка при 60 °C и раскрывание во фритюре.
1598Читать
Сахарная борода дракона: вытягивание кольца в нити
Сахарная борода дракона без начинки: сироп при 133 °C, остывшие диски, мягкий повторный прогрев и вытягивание кольца в тонкие нити.
1599Читать
Домашние боба: крахмальные шарики из горячего замеса
Боба из тапиокового крахмала: частичное заваривание, тёплый замес, маленькие шарики, 20 минут варки и 20 минут под крышкой.
1600Читать
Хрустящая куриная кожа между двумя противнями
Сырую кожу двух крупных куриных бёдер очищают от мяса и лишнего жира, расправляют между листами бумаги и прижимают вторым противнем. Получаются тонкие хрустящие пластины.
1601Читать
Растительный спред: соевый напиток, масла и холод
Соевый напиток сначала соединяют с уксусом, затем вмешивают тёплое рафинированное кокосовое масло, рапсовое масло и кокосовые сливки. Гладкая смесь укрепляется в холодильнике.
1602Читать
Амчур: кислый порошок из полосок зелёного манго
Недозрелый зелёный манго снимают тонкими полосками, сушат при 60 °C до ломкой структуры и измельчают. Получается сухая кислая приправа без сахара и других специй.
1603Читать
Натто: целые соевые бобы со специальной культурой
Целые соевые бобы полностью варят, соединяют со специальной пищевой культурой натто и выдерживают при контролируемых 38 °C. После ферментации партию охлаждают и оставляют на ночь в холодильнике.
1604Читать
Йогуртовые сферы: жидкая середина в альгинатной оболочке
Греческий йогурт с сахарным сиропом порциями погружают в альгинатную ванну. После трёх минут и промывания получается тонкая оболочка вокруг мягкой йогуртовой середины.
1605Читать