Для дульсе-де-лече цельное молоко медленно уваривают с сахаром. Соду добавляют только после растворения сахара, ванильный стручок извлекают спустя первый час. Смесь продолжает густеть и темнеть на едва заметном открытом кипении; в конце её процеживают до гладкой молочной карамели.

Одна партия заготовки · около 200 минут + доведение до нужной густоты и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 946 мл, округлённый объём одной американской кварты
  • Сахар — 1.5 мерной чашки объёмом 237 мл, отмеряется объём; масса не задана
  • Ванильный стручок — 1 шт., разрезать вдоль и соскрести семена
  • Пищевая сода — бикарбонат натрия — 0.5 ч. л.

Как приготовить

  1. Подготовьте большую толстодонную кастрюлю объёмом около 3,8 л, оставляющую запас над исходной смесью. Соедините 946 мл молока, сахар, ванильные семена и разрезанный стручок. На умеренном нагреве доведите до спокойного кипения, иногда перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
  2. После растворения сахара всыпьте половину чайной ложки пищевой соды и размешайте. Уменьшите нагрев до слабого и оставьте кастрюлю открытой. Смесь должна лишь едва кипеть; не заполняйте сосуд до края и следите за поднимающейся пеной.
  3. Готовьте на таком слабом открытом кипении первый час. Время от времени аккуратно проходите лопаткой по дну и углам, не смешивая обратно пену с поверхности. Она не используется как отдельная добавка к готовому соусу. Не ускоряйте потемнение сильным огнём.
  4. Спустя первый час полностью удалите ванильный стручок. Продолжайте слабое уваривание ещё примерно полтора–два часа до тёмно-карамельного цвета и остатка порядка одной американской чашки, около 237 мл. По мере загустевания уделяйте дну больше внимания. Ориентируйтесь одновременно на густоту, оставшийся объём и отсутствие горелого запаха.
  5. Снимите кастрюлю и осторожно процедите горячую смесь через мелкое металлическое сито в чистую неглубокую жаропрочную ёмкость. Не выскребайте в сито подгоревшие участки со дна и не растирайте поверхностную пену ради полного выхода.
  6. Дайте выйти сильному пару и своевременно завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. После охлаждения закройте. Это одна партия молочной карамели для дальнейшей подачи небольшими порциями; густота в холоде увеличится. Отбирайте чистой ложкой, возвращая остаток в холодильник.

Сода входит после растворения сахара

Половина чайной ложки относится к пищевому бикарбонату натрия. Разрыхлитель с другими компонентами не заменяет эту строку. В начале молоко, сахар и ваниль уже должны быть равномерно соединены; готовьте в большой посуде с запасом для пены.

Медленное кипение остаётся открытым

Крышка не нужна: в этом процессе жидкость испаряется. Перемешивайте дно и углы осторожно, особенно когда смесь становится плотнее. Пена на поверхности обратно не вмешивается; задача — получить гладкую процеженную карамель.

Стручок удаляют после первого часа

Ванильные семена остаются в смеси, а разрезанный стручок полностью извлекают до завершающего уваривания. Приготовление после этого ещё длится полтора–два часа; час не является сроком готовности всей партии.

Остаток объёма служит ориентиром

Исходная американская кварта округлена до 946 мл, американская чашка — до 237 мл. Полторы такие чашки сахара отмеряют по объёму без произвольного перевода в граммы. Примерно 237 мл в конце — ориентир жидкой горячей карамели, а не гарантированная масса или точный выход каждой кастрюли.

Охлаждение входит в план подачи

Около 200 минут — редакционный ориентир подготовки, выхода на кипение и верхней границы трёх часов медленного приготовления. Дополнительное доведение до нужной густоты и полное холодильное охлаждение показаны отдельно. Скорость испарения зависит от ширины кастрюли и нагрева.