Внутри сяолунбао после пара появляется горячий бульон. До лепки он остаётся холодным желе: целую курицу запекают под плотной крышкой, выделившийся сок охлаждают до желе и вмешивают в сырой свиной фарш. Оболочку делают из собственного пшеничного теста с горячей и холодной водой. Готовую начинку кладут только на один свежераскатанный круг за раз.

4 порции · около 450 минут + застывание желе и дополнительные паровые партии

Ингредиенты

  • Целая сырая курица среднего размера — 1 шт., с кожей; масса не задана, готовое мясо предназначено для другого блюда
  • Зелёный лук для запекания курицы — 3 стебля, разрезать пополам
  • Очищенный свежий имбирь для запекания — 6 ломтиков
  • Пшеничная мука общего назначения — 180 г
  • Свежевскипячённая питьевая вода для теста — 60 г, именно масса
  • Холодная питьевая вода для теста — 35 г, при необходимости изменить на 5–10 г по поглощению муки
  • Сырой свиной фарш — 450 г, жирность не ниже 20%
  • Зелёный лук для начинки — 3 стебля, мелко нарезать
  • Мелко нарубленный свежий имбирь для начинки — 1 ст. л.
  • Светлый китайский соевый соус — 1 ст. л.
  • Шаосинское рисовое вино — 1 ст. л., алкогольный ингредиент
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Мелкая соль для начинки — 0.25 ч. л.
  • Белый сахар для начинки — 0.5 ч. л.
  • Дополнительная мука для раскатки — немного по необходимости
  • Питьевая вода для образования пара — по инструкции пароварки, ниже корзины
  • Чёрный рисовый уксус — немного для подачи
  • Очищенный свежий имбирь для подачи — немного тонкой соломки

Как приготовить

  1. Нагрейте духовку до 200 °C без конвекции или 180 °C с конвекцией. Поместите целую курицу в жаростойкую посуду, внутри птицы расположите три разрезанных стебля лука и шесть ломтиков имбиря. Плотно закройте крышкой либо подходящей фольгой. Воду в эту посуду не добавляют.
  2. Запекайте около часа, при необходимости дольше до полной готовности: в толстой части птицы проверьте не менее 74 °C, не касаясь кости. Слейте выделившуюся жидкость в небольшую неглубокую ёмкость. Курицу используйте в другом блюде либо своевременно охладите небольшими порциями; её мясо в начинку пельменей не входит.
  3. Охладите сок и уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее двух часов после приготовления. Выдержите не менее четырёх часов до прочного желе. Снимите ложкой верхний жир. Ориентир нужного желе — около 250 г; выход зависит от птицы. Если желе не застыло либо его недостаточно для начинки, лепку отложите: жидкость и дополнительная вода его не заменяют.
  4. Для оболочек соедините 180 г муки с 60 г свежевскипячённой воды, размешивая прочной лопаткой. Затем добавьте 35 г холодной воды и соберите тесто. Накройте на 10 минут, после чего вымесите до гладкости. Снова накройте и оставьте минимум на 30 минут до мягкости. При различной муке холодную воду корректируют на 5–10 г; тесто должно быть мягким, но не липким.
  5. Смешайте сырой фарш, три мелко нарезанных стебля лука, имбирь для начинки, светлый соевый соус, вино, белый перец, соль и сахар. Вилкой раздробите подготовленное желе мелкими кусочками и осторожно вмешайте. Держите начинку в холодильнике не менее 30 минут и доставайте небольшими порциями непосредственно для лепки.
  6. Разделите весь замес теста на двадцать равных частей и держите накрытыми. По одному раскатывайте их с небольшим подпылом в тонкие круги около 12 см: середина немного толще края. Сразу положите примерно 35 г холодной начинки, соберите край мелкими складками, оставляя маленькое отверстие в самом центре верха. Остальные стенки сохраняйте целыми, чтобы удержать бульон. Не складывайте двадцать тонких сырых кружков открытой стопкой.
  7. Подготовьте паровую корзину с подходящими бумажными подложками. Разложите пельмени с промежутками не меньше 3 см, при необходимости партиями. Воду доведите до полного кипения, затем установите корзину и убавьте нагрев до среднего слабого. Готовьте под крышкой примерно 8 минут; для загрузки больше десяти штук исходный ориентир 10 минут. Проверьте центр начинки не ниже 74 °C и полностью приготовленное тесто; при необходимости продолжите нагрев.
  8. Подайте двадцать изделий как четыре небольшие порции по пять. Рядом поставьте немного чёрного рисового уксуса с тонкой соломкой имбиря. Переносите пельмень на глубокую ложку, осторожно откройте маленькое отверстие и сначала дайте горячему бульону снизить обжигающий жар. Не откусывайте весь закрытый пельмень сразу.

Желе удерживают холодным до лепки

В оболочку кладут плотные кусочки, а не наливают бульон. На пару желе снова становится жидким; сухая открытая оболочка не удержит получившийся сок. Начинку доставайте частями, сохраняя основной запас холодным.

Курицу используют полностью, но в разных блюдах

Для начинки нужен выделившийся сок, а готовая птица остаётся отдельной едой. Запекание под плотной крышкой и последующее охлаждение не устанавливают гарантированный выход: проверьте наличие около 250 г плотного желе до замеса начинки.

Круг раскатывают непосредственно перед наполнением

Тонкий край помогает собрать складки без тяжёлой толстой шапки. Работайте с одной частью, остальные держите накрытыми. Если из-за неравного выхода желе немного начинки останется, не пытайтесь переполнить последние оболочки: отдельно полностью приготовьте остаток с проверкой 74 °C.

План включает длительное охлаждение

Около 450 минут — последовательный ориентир запекания, четырёх часов застывания, двух отдыхов теста, холодной выдержки начинки, ручной лепки и паровых загрузок. Часть действий можно совместить, однако желе должно действительно затвердеть. Дополнительные партии и ожидание готовности желе увеличивают время.