Кайя — мягкая кокосово-яичная намазка. Сначала яйца с частью сахара готовят на водяной бане. Затем добавляют процеженное кокосовое молоко, настоянное с панданом, и продолжают перемешивать при контролируемом нагреве. Отдельная масляная карамель окрашивает всю смесь; завершающий часовой прогрев проходит уже в небольших жаропрочных ёмкостях.

Одна партия заготовки · около 150 минут + снижение жара карамели и полное охлаждение кайи

Ингредиенты

  • Цельные куриные яйца без скорлупы — 420 г, смешать белки и желтки; взвесить съедобное содержимое
  • Несладкое жирное кокосовое молоко — 500 г, исходный запас; после настаивания отобрать 420 г
  • Сахар для яичной основы — 340 г
  • Свежие пищевые листья пандана — 6 шт., вымыть и связать в узел
  • Отдельный сахар для карамели — 80 г
  • Сливочное масло для карамели — 20 г
  • Питьевая вода для первой водяной бани — по размеру кастрюли, ниже дна миски
  • Тёплая вода для завершающей водяной бани — до трёх четвертей высоты жаропрочных ёмкостей

Как приготовить

  1. Размешайте 420 г белков и желтков с 340 г сахара до гладкости, без густой пены. Процедите в жаропрочную миску, подходящую для водяной бани. Отдельные 80 г сахара пока оставьте для карамели.
  2. В кастрюле поддерживайте спокойное кипение воды. Установите миску над водой, не погружая её дно. Прогревайте яичную смесь около 25 минут до 80 °C, проверяя пищевым термометром и перемешивая для равномерного нагрева. По мере загустения мешайте постоянно, проходя по стенкам и дну. Не перегревайте до крупных свернувшихся хлопьев.
  3. Параллельно соедините в отдельном сотейнике 500 г кокосового молока с вымытыми связанными листьями пандана. Прогрейте до появления пара, не устраивая бурного кипения, и дайте листьям настояться около 10 минут. Процедите, полностью удалите листья и отвесьте ровно 420 г ароматного молока. Оставшуюся небольшую часть своевременно охладите для другой готовой рецептуры.
  4. Вмешайте отобранные 420 г кокосового молока в прогретую яичную основу. Готовьте на той же водяной бане ещё около 35 минут, удерживая смесь около 80 °C и постоянно перемешивая. Она должна стать гладкой, гуще исходной, но сохранять текучесть; не доводите её до твёрдой пасты.
  5. Примерно через 45 минут от начала яичного прогрева соедините в маленьком сотейнике отдельные 80 г сахара и 20 г масла. Нагревайте до расплавления и золотисто-карамельного цвета без горечи. Снимите, дайте слегка потерять жар, сохраняя текучесть, затем постепенно вмешайте в кокосово-яичную смесь. Горячую карамель вводят понемногу, продолжая мешать, чтобы не получить сахарные куски или свернувшийся крем.
  6. Разложите текучую приготовленную кайю по нескольким небольшим жаропрочным ёмкостям, предназначенным для водяной бани в духовке. Прикройте совместимыми крышками, не затягивая их. Поставьте в устойчивую глубокую жаропрочную посуду и налейте тёплую воду вокруг примерно до трёх четвертей высоты ёмкостей. Вода не попадает внутрь намазки.
  7. В духовке, способной стабильно поддерживать 75 °C, прогревайте ёмкости час. Кайя уже приготовлена до 80 °C; этот этап — продолжение мягкого прогрева. Следите за запасом воды и поддерживайте саму кайю горячей, не ниже 60 °C. Затем выньте ёмкости с защитой рук.
  8. Своевременно завершите охлаждение небольших порций в холодильнике при 4 °C или ниже, не удерживая приготовленную смесь вне горячего режима и холода более двух часов суммарно; при воздухе выше 32 °C — часа. После охлаждения закройте. Полученная партия предназначена для намазывания небольшими порциями; густота немного увеличится в холоде. Отбирайте чистой ложкой и возвращайте оставшуюся смесь в холодильник.

Отмеряют яйца без скорлупы

В расчёт идут вместе белок и желток. Число яиц зависит от их размера, поэтому нужные 420 г отмеряют после разбивания. Размешивание и процеживание помогают не оставить длинные белковые сгустки в гладкой основе.

Кокосовое молоко сначала ароматизируют

Начальные 500 г — запас для настаивания с шестью листьями. После процеживания в яичную смесь вводят только отобранные 420 г. Вода в кокосовый настой не добавляется, а волокна пандана полностью удаляются.

Сахар разделён до начала работы

В яичную основу входят 340 г. Другие 80 г готовятся отдельно с двадцатью граммами масла и затем окрашивают всю кайю. Суммарно использованы 420 г сахара; карамель не остаётся отдельным соусом поверх готовой намазки.

Текучую основу не переваривают

Термометр помогает удерживать яичную смесь около 80 °C без грубых хлопьев. Пройдите лопаткой по стенкам и дну, где смесь нагревается быстрее. К концу первого часового цикла она ещё течёт; полностью плотного холодного состояния на горячей бане не добиваются.

Второй час проходит без прежнего перемешивания

Для завершающего прогрева нужны небольшие ёмкости, подходящие для работы в духовке на водяной бане. При выбранных 75 °C сохраняйте горячее состояние самой смеси и воду вокруг ёмкостей. После завершения охлаждайте своевременно и храните в холодильнике.

План рассчитан на одну партию

Около 150 минут — редакционный ориентир подготовки, известных 25 и 35 минут первой водяной бани и часа завершающего прогрева. Настаивание молока и карамель организуют параллельно первой бане. Снижение жара карамели и окончательное охлаждение добавляются по состоянию смеси; точный объём готовой партии зависит от испарения.