Для этих маленьких кошиний сначала отваривают куриное филе. Часть его бульона соединяют с молоком, маслом и мукой, готовят до плотного теста, затем вымешивают. Тонкой оболочкой закрывают отдельную рубленую куриную начинку, покрывают сухарями и жарят небольшими партиями. Внутри получается отчётливая начинка, а не однородная масса крокета.

14 порций · около 210 минут + остывание теста, курицы и подачи; дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Сырые небольшие куриные грудки без кожи и костей — 3 филе, точная масса не задана
  • Готовый куриный бульон для варки филе — 1000 мл, для теста затем отбирают только 375 мл
  • Небольшая репчатая луковица — 1 шт., мелко нарубить
  • Чеснок — 2 зубчика, измельчить
  • Оливковое масло для лука — 2 ст. л.
  • Пастеризованное молоко для теста — 375 мл
  • Сливочное масло для теста — 50 г
  • Пшеничная мука для теста — 450 г
  • Свежая петрушка — 1 небольшая горсть, мелко нарубить
  • Зелёный лук — 3 стебля, используются только зелёные части
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Рафинированное растительное масло для фритюра — 2000 мл, запас; рабочий объём определяет безопасное заполнение ёмкости
  • Пастеризованное молоко для панировки — 125 мл, отдельно от 375 мл для теста
  • Очень мелкие панировочные сухари — 200 г
  • Крупное яйцо для панировки — 1 шт.

Как приготовить

  1. В кастрюле нагрейте литр готового куриного бульона. Положите три небольших сырых филе и отваривайте при спокойном кипении примерно 15 минут до полной готовности; внутри требуется не ниже 74 °C. Выньте на чистую тарелку и дайте остыть для дальнейшей работы. Бульон сохраните.
  2. Параллельно нагрейте две столовые ложки оливкового масла. Обжаривайте мелкий репчатый лук и чеснок около 10 минут до мягкости без сильного потемнения. Снимите с огня.
  3. Отмерьте из сохранённого бульона ровно 375 мл в отдельную кастрюлю. Остальной бульон не вливают в тесто; его можно своевременно охладить для другого блюда. Добавьте 375 мл молока и 50 г масла, прогрейте до растворения масла. Постепенно вмешайте 450 г муки и готовьте несколько минут с постоянным перемешиванием до плотного теста, отходящего от стенок, без сухих мучных комков.
  4. Переложите тесто на широкую тарелку и дайте потерять жар до безопасной ручной работы. Пока оно остывает, мелко нарубите приготовленную курицу, петрушку и зелёные части лука. Соедините с обжаренными репчатым луком и чесноком, приправьте солью и перцем. Готовую начинку до формования держите закрытой в холодильнике при 4 °C или ниже.
  5. Без дополнительной мучной подсыпки вымешивайте остывшее до безопасной температуры тесто около 10 минут до гладкого упругого состояния. Отделяйте маленькие порции величиной примерно с грецкий орех, округляйте и расплющивайте в небольшие диски с чуть поднятым краем. Остальное тесто прикрывайте.
  6. В каждый диск положите небольшую неполную чайную ложку начинки. Поднимите края, полностью закройте и придайте округлую форму маленькой груши с короткой верхушкой. Ориентир всей партии около 70 мини-изделий, без обязательного размера в сантиметрах. Распределяйте начинку по всей партии; не переполняйте последний диск ради точного счёта.
  7. Разболтайте яйцо с отдельными 125 мл молока. В другую посуду насыпьте мелкие сухари. По очереди окунайте кошиньи в яично-молочную смесь, затем полностью покрывайте сухарями. Складывайте на поднос; запас начинки и готовые заготовки держите в холоде между последовательными загрузками.
  8. В высокой устойчивой ёмкости нагрейте рабочее количество масла до 180 °C, измеряя термометром. Масло занимает не больше трети ёмкости; весь двухлитровый запас автоматически не вливают. Жарьте примерно по пять штук до золотистой корочки и полностью горячей середины. Две минуты — начальный ориентир для мини-изделий; внутри приготовленной охлаждённой курицы требуется 74 °C. При необходимости продолжайте до готовности, не сжигая корочку.
  9. Переносите шумовкой на решётку или пищевую бумагу. Если жарка длится долго, сохраняйте готовые кошиньи в духовке около 120 °C, поддерживая в них не ниже 60 °C до подачи. Разделите всю партию на четырнадцать небольших закусочных порций, ориентировочно по пять мини-изделий. Перед едой дайте горячей начинке потерять обжигающий жар. Остатки молочно-яичной панировки после контакта с заготовками не используют как готовый соус.

В тесто попадает только часть бульона

Исходный литр нужен для варки филе. После неё отбирают 375 мл и соединяют с такими же 375 мл молока. Если влить весь оставшийся бульон, получится значительно более влажный замес. Дополнительные 125 мл молока предназначены только для панировки.

Тесто вымешивают после приготовления

Мука сначала готовится в горячей жидкости до плотного кома. Лишь после снижения жара начинается ручное вымешивание. Дополнительную муку на стол не подсыпают: здесь нужна гладкая приготовленная оболочка, которую расплющивают вокруг отдельно приготовленного мяса.

Начинка нарублена мелко

Крупные длинные куриные волокна мешают закрыть маленькую оболочку. Нарубите мясо вместе с зеленью, затем добавьте мягкий лук. Неполная чайная ложка — ориентир малой порции; края теста должны соединяться без видимой начинки.

План рассчитан на много небольших изделий

Около 210 минут — редакционный запас на варку филе, приготовление и десятиминутное вымешивание теста, ручную лепку, панировку и последовательный фритюр. Части подготовки можно выполнять параллельно; снижение жара теста и курицы, дополнительные загрузки и остывание перед едой показаны отдельно. Число около семидесяти зависит от размера выбранных небольших филе и порций оболочки; источник не задаёт точной массы каждого изделия.