Для катаеф жидкое тесто сначала готовят только с одной стороны. Верх становится сухим и пористым, но его не подрумянивают переворотом: эта сторона закрывает ореховую начинку. Собранные полумесяцы запекают, дополнительно подрумянивают верхним нагревом духовки и покрывают отдельно приготовленным остывшим сиропом.

9 порций · около 140 минут + остывание сиропа и блинов для ручной работы

Ингредиенты

  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 240 г
  • Семолина из твёрдой пшеницы — 61 г
  • Мелкий сахар для теста — 25 г
  • Быстродействующие сухие дрожжи — 1 ч. л.
  • Разрыхлитель — 1 ст. л.
  • Тёплая питьевая вода для теста — 622 г, отвесить, именно масса
  • Дополнительная питьевая вода для теста — по ложке только при необходимости
  • Дополнительная пшеничная мука — по ложке только при необходимости
  • Грецкие орехи — 226 г, мелко нарубить
  • Мелкий сахар для начинки — 25 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Мелкий сахар для сиропа — 198 г
  • Питьевая вода для сиропа — 113 г, отвесить
  • Пищевая вода цветов апельсина — 0.5 ч. л., по желанию
  • Лимонный сок — 1 ч. л., по желанию
  • Сливочное масло для поверхности — 57 г, растопить
  • Масло для двух противней — немного для смазывания

Как приготовить

  1. Венчиком соедините 240 г пшеничной муки, 61 г семолины, 25 г сахара для теста, дрожжи и разрыхлитель. Введите 622 г тёплой воды, отмеренной весами, и энергично размешайте без комков. Нужна текучая смесь немного жиже обычного блинного теста. Только при необходимости корректируйте водой или мукой по одной столовой ложке. Накройте на 20 минут.
  2. Нагрейте антипригарную сковороду на умеренно слабом огне. Подготовьте поднос с пергаментом или чистым кухонным полотенцем. Наливайте около 50 г теста на один небольшой круг. Готовьте примерно 2 минуты только с одной стороны, без переворота, до сухого пористого верха и светло-золотистого низа.
  3. Переносите блины готовой стороной вниз одним слоем. Прикрывайте чистым полотенцем, чтобы края не подсыхали, и приготовьте оставшееся тесто. Не складывайте горячие блины непосредственно друг на друга. Ориентир всей партии около 18–20 кругов; точное число зависит от отмеривания и остатков на посуде.
  4. Соедините мелко рубленные грецкие орехи с отдельными 25 г сахара и корицей. Для сиропа нагрейте в небольшом сотейнике 198 г сахара и 113 г воды, помешивая до растворения. После закипания прекратите мешать, уменьшите огонь и варите около 3–5 минут. Снимите с нагрева, по желанию добавьте цветочную воду и лимонный сок. Оставьте сироп до комнатной температуры.
  5. Когда блины можно безопасно держать, положите на неподрумяненную пористую сторону каждого примерно 1–2 столовые ложки начинки, ориентировочно 8–16 г. Сложите круг пополам и пальцами тщательно защипните край, полностью закрывая орехи. Распределяйте весь запас между получившимися кругами, не переполняя последние.
  6. Нагрейте духовку примерно до 205 °C, округлённого режима 400 °F. Слегка смажьте два противня дополнительным маслом. Разложите полумесяцы с промежутками около 5 см и распределите по верху все 57 г растопленного масла. Выпекайте около 12–15 минут до золотистого цвета и плотной, полностью приготовленной оболочки.
  7. Включите сильный верхний нагрев духовки. Подрумяньте полумесяцы примерно 1–2 минуты с одной стороны, затем осторожно переверните и повторите 1–2 минуты с другой. Наблюдайте постоянно и уберите раньше, если поверхность уже золотистая; не доводите края до чёрного цвета.
  8. Горячие катаеф по очереди окуните в остывший сироп для покрытия. Поднимите, дайте лишнему сиропу стечь и переложите на решётку над подносом. Подавайте тёплыми, разделив всю партию на девять небольших десертных порций, ориентировочно по два полумесяца. Остаток сиропа после покрытия не требуется выпивать или принудительно распределять по тарелкам.

Неперевёрнутый блин сохраняет сторону для шва

Готовят только нижнюю поверхность. Верх должен стать сухим и пористым, но оставаться пригодным для соединения краёв. Обычный блин, подрумяненный с двух сторон, ведёт себя иначе при защипывании.

Края берегут от подсыхания

Каждый снятый круг кладут отдельно и прикрывают. Начинку располагают ближе к середине, оставляя чистый край. Если ореховая крошка попала в шов, уберите её до соединения, иначе полумесяц откроется при следующем нагреве.

Остывший сироп готовят отдельно

Вода сиропа и вода теста отмерены раздельно. До кипения сахар растворяют с помешиванием, после него варят спокойно без перемешивания. Покрывают горячие готовые полумесяцы уже остывшей жидкостью и дают избытку стечь.

Учтите все последовательные круги

Около 140 минут — план отдыха теста, работы с блинами, начинки, сиропа, сборки и двух стадий духовки. Если на сковороде готовится один круг, только первый нагрев восемнадцати–двадцати кругов занимает около сорока минут. Остывание сиропа и снижение жара блинов для рук добавляются по фактической необходимости; цвет и готовность оболочки важнее одного таймера.