Абураагэ делают из готового тофу момэн, нарезанного тонкими пластинами. Сначала из него долго удаляют лишнюю воду в холодильнике. Первая жарка проходит при низкой температуре, вторая подрумянивает поверхность. Получается отдельная заготовка для других блюд, без крахмальной панировки, соевого соуса и начинки.

Одна партия заготовки · около 520 минут + остывание и дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Готовый японский тофу момэн — 400 г, плотный влажный блок; не шёлковый и не сверхплотный extra-firm
  • Рафинированное рапсовое масло — достаточно для фритюра по инструкции прибора

Как приготовить

  1. Слейте жидкость с готового блока тофу. Нарежьте горизонтально на примерно четыре одинаковые пластины около 1 см толщиной. Если формат блока отличается, сохраняйте эту толщину, а не принудительное число частей. Оберните каждую пищевой бумажной салфеткой, затем всё чистым кухонным полотенцем.
  2. Положите на ровную тарелку и установите устойчивый груз, который не раскалывает тофу. Выдержите под ним около восьми часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Перед жаркой снимите обёртки и дополнительно промокните поверхность новой сухой пищевой салфеткой.
  3. Подготовьте устойчивую глубокую посуду для фритюра либо подходящий прибор. Масло должно покрывать пластины, но кастрюля остаётся заполненной не больше чем на треть. Нагрейте масло до 120 °C и проверьте пищевым термометром.
  4. Широкой металлической шумовкой осторожно опустите сухие пластины в масло, не переполняя посуду. Готовьте около десяти минут, перевернув через пять минут. На этом этапе поверхность становится более объёмной; не добивайтесь тёмной корки сильным нагревом.
  5. Переложите пластины на решётку для стекания. Поднимите температуру масла до 160 °C, снова проверьте термометром. Верните тофу в масло и готовьте, время от времени переворачивая, до светло-золотистой поверхности с обеих сторон. Точная длительность этого этапа не задана.
  6. Извлеките шумовкой на решётку и дайте маслу стечь. Остудите перед дальнейшим использованием; при ожидании своевременно уберите в закрытой ёмкости в холодильник при 4 °C или ниже. Вся партия — одна заготовка. Рис, бульон и сладко-солёная пропитка в неё не входят.

Нужен влажный тофу момэн

Японский момэн сохраняет влагу, но выдерживает нарезку. Очень плотный прессованный тофу с маркировкой extra-firm не является равноценной заменой. Разная структура покупного тофу влияет на появление полости: одно название firm не гарантирует одинаковый результат.

Первый нагрев не заменяется быстрым подрумяниванием

При 120 °C пластины проходят отдельный десятиминутный этап, прежде чем масло нагревают до 160 °C. Не начинайте сразу с высокой температуры и не покрывайте тофу крахмалом. Если пластины не помещаются свободно, закончите весь цикл одной партии и повторите с следующей, вернув нужный исходный нагрев.

Поверхность обсушивают после холодильника

Долгое прессование уменьшает воду внутри, а новая сухая салфетка убирает оставшуюся влагу с поверхности. Для переноса используйте широкую шумовку; тонкая пластина легко повреждается щипцами за один край.

План включает длительное прессование

Около 520 минут — восемь часов холодильника и редакционный запас на работу с несколькими пластинами, две температуры масла и стекание. Полное остывание и дополнительные загрузки добавляются по фактической необходимости. Четыре пластины — ориентир исходного блока, не обещание одинаковой формы любых 400 г тофу.