Это плотный ржаной хлеб с предварительно сваренными цельными зёрнами, дроблёной рожью и грубым помолом. Две формы закрывают фольгой и ставят в горячую водяную баню под крышкой: час при 150 °C, затем ещё тринадцать при 100 °C. После выпечки хлеб подсушивают на остаточном тепле, полностью охлаждают и выдерживают двое суток перед тонкой нарезкой.

24 порции · около 4260 минут + ночная опара, замачивание зерна и полное остывание

Ингредиенты

  • Пищевые цельные ржаные зёрна — 198 г, не посевной материал
  • Тёмная цельнозерновая ржаная мука для опары — 354 г
  • Тёплая вода для опары — 360 мл
  • Готовая действующая подкормленная хлебная закваска — 3 ст. л., заранее подготовленная культура
  • Ржаная цельнозерновая мука очень грубого помола — 354 г
  • Дроблёные пищевые ржаные зёрна — 354 г, отдельно не замачивают
  • Соль — 1 ст. л.
  • Вода для окончательного замеса — 350 мл, запас; начните с 250 мл и добавляйте по состоянию теста
  • Золотистый сахарный сироп golden syrup — 99 г
  • Готовые обжаренные несолёные очищенные семечки подсолнечника — 156 г
  • Дополнительная ржаная мука — немного для подпыливания
  • Рафинированное растительное масло — немного для смазывания форм и фольги
  • Питьевая вода для замачивания и варки зерна — достаточно для покрытия и варки
  • Горячая вода для водяной бани — достаточно для поддержания уровня 2,5 см

Как приготовить

  1. Накануне промойте пищевые цельные зёрна. Залейте кипятком так, чтобы вода была выше зерна минимум на 2,5 см. После снижения жара быстро охладите в неглубокой посуде и оставьте закрытыми на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Отдельно соедините 354 г муки для опары, 360 мл тёплой воды и три столовые ложки действующей подкормленной закваски. Накройте и оставьте на ночь в тёплом месте для созревания опары.
  2. На следующий день переложите замоченное зерно в кастрюлю и добавьте воду примерно до тройного объёма относительно зерна. Доведите до кипения и варите под крышкой при спокойном кипении около часа, до мягкости. Подливайте воду, не позволяя зерну остаться сухим. Хорошо откиньте на сито, удалите лишнюю влагу и дайте остыть; при длительном ожидании храните приготовленное зерно в холоде.
  3. Смешайте грубую ржаную муку, дроблёные зёрна и соль. Добавьте всю созревшую опару и сначала 250 мл воды из запаса. Перемешайте до исчезновения сухих участков. Введите сваренное зерно, сироп и готовые семечки. Вымешивайте руками или крюком, добавляя оставшуюся воду понемногу только при необходимости. Масса остаётся влажной и липкой; она не обязана собираться в сухой свободно стоящий шар. Припылите ржаной мукой, накройте на 30 минут.
  4. Подготовьте две металлические формы для хлеба и большую жаропрочную ёмкость с крышкой, вмещающую обе формы и воду вокруг них. Хорошо смажьте формы. Ещё раз перемешайте тесто, распределите поровну и разровняйте, заполняя формы не выше двух третей: размер форм выбирают под всю массу. Закройте смазанной фольгой маслом к тесту, обожмите края и оставьте в тепле на 2–3 часа. В общий план заложены три часа; скорость подъёма зависит от культуры.
  5. Разогрейте духовку до 150 °C. На время снимите фольгу, слегка опрыскайте поверхность водой и верните её. Поставьте формы в большую ёмкость на нижний уровень духовки. Осторожно налейте горячую воду вокруг форм слоем около 2,5 см и закройте внешнюю ёмкость крышкой. Вода не должна переливаться внутрь хлебных форм.
  6. Выпекайте час при 150 °C, затем уменьшите температуру до 100 °C и продолжайте ещё тринадцать часов. Проверяйте водяную баню каждые несколько часов и аккуратно доливайте горячую воду до исходного уровня. Организуйте выпечку так, чтобы эти проверки были возможны: сухая внешняя ёмкость меняет влажный режим. Формы всё это время остаются закрыты фольгой, внешняя ёмкость — крышкой.
  7. Выключите духовку и оставьте закрытую ёмкость внутри ещё на час. Выньте и дайте постоять около 30 минут, либо дольше до безопасной работы с формами. Затем осторожно извлеките хлеб, не оставляя его надолго приклеиваться к стенкам. Перенесите буханки без форм в ещё тёплую выключенную духовку примерно на два часа для подсушивания поверхности.
  8. Выньте хлеб на решётку и полностью остудите. Заверните в пищевую бумагу, поместите в закрываемую упаковку и выдержите двое суток в холодильнике. Только затем нарежьте длинным зубчатым ножом тонкими ломтиками. Две буханки рассчитаны примерно на двадцать четыре порции; фактическая толщина и число ломтиков зависят от формы. Для более долгого хранения заморозьте уже созревший хлеб порциями.

Цельное и дроблёное зерно выполняют разную работу

В отдельной кастрюле варят только цельные зёрна. Дроблёная рожь входит в окончательный замес сухой и набухает в нём. Грубый ржаной помол также отличается от гладкой просеянной муки: заранее проверьте все три продукта, чтобы не собрать весь замес из одного вида муки.

Подливайте воду в тесто постепенно

Готовые варёные зёрна нужно хорошо отцедить: оставшаяся между ними вода меняет замес. Начальные 250 мл оставляют возможность регулировки, тогда как 350 мл — весь подготовленный запас. Липкость ржаной массы ожидаема; не добивайтесь сухого пшеничного колобка лишней мукой. Для опары здесь выбран мерный стакан объёмом 240 мл: полтора стакана дают 360 мл.

Длительная выпечка требует сохранения влаги

Внутренние формы закрывает смазанная фольга, а вокруг них находится горячая вода под внешней крышкой. Эти два покрытия выполняют разные задачи; слой воды проверяют и восстанавливают в течение всей выпечки. Используйте металлические хлебные формы и подходящую жаропрочную ёмкость, рассчитанную на длительную работу в духовке.

Планируйте подготовку и выдержку заранее

Около 4260 минут, или 71 часа, — редакционный план из известных этапов: час варки зерна, получасовой отдых, три часа расстойки, четырнадцать часов выпечки, час в выключенной духовке, полчаса перед извлечением, примерно два часа подсушивания, двое суток в холодильнике и около часа совокупной работы. Ночная опара, ночное замачивание и полное остывание дополнительно зависят от состояния продукта. Не начинайте такой хлеб утром с расчётом подать его вечером.

Нарезайте после стабилизации мякиша

Полностью остывшие буханки выдерживают до нарезки, чтобы влажный плотный мякиш легче держал тонкий срез. Холодильник выбран и для этой двухдневной выдержки, и для дальнейшего хранения. Если замораживаете хлеб, разделяйте ломтики заранее: не потребуется размораживать обе буханки целиком.