Бухтельн: закрытые булочки с джемом пекут рядом в масле
Бухтельн с абрикосовым джемом: чистый закрытый шов, масляное покрытие каждой булочки и два подъёма перед тесной выпечкой в одной форме.
976Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 66 из 134.
Атаеф асафири: мягкий блин защипывают на три четверти
Атаеф асафири с рикоттой: односторонние пористые блины, шов на три четверти, открытый край с фисташками и остывший цветочный сироп.
977Читать
Ремпейек: тесто на стенке вока поливают горячим маслом
Ремпейек с арахисом: рисовую смесь наносят на стенку вока, поливают горячим маслом до отделения и доводят до сухого хруста.
978Читать
Бисквит «Жоконд»: полосы пасты замораживают до выпечки
Полосатый бисквит «Жоконд»: отдельная паста, один проход гребнем, полная заморозка рисунка и тонкий миндальный пласт поверх него.
979Читать
Шупфнудель: каждый кусочек раскатывают и зауживают с концов
Картофельные шупфнудель: короткий замес, 64 отдельно сформованных цилиндра с узкими концами, четыре тихие варки и подрумянивание в масле.
980Читать
Калиссоны: фруктово-миндальный пласт между двумя облатками
Калиссоны с цукатами дыни, апельсина и имбиря: фруктовое пюре, миндальная паста, две съедобные облатки и белая глазурь на каждой лодочке.
981Читать
Грибной кетчуп процеживают дважды, оставляя только жидкость
Жидкий грибной кетчуп: шестичасовой холодный посол, пряный отвар с сушёными белыми грибами, уксус и две последовательные фильтрации.
982Читать
Зелёную фасоль консервируют в каннере с грузовым регулятором
Зелёная фасоль горячей укладкой: банки US pint, каннер с грузовым регулятором, двадцать минут при выбранном по высоте давлении и проверка крышек.
983Читать
Утиную грудку коптят на чае, затем подрумянивают кожу на сковороде
Утиная грудка чайного копчения: 12 часов посола, холодная сушка, решётка над сухой смесью в воке и отдельная обжарка кожи.
984Читать
Морковь су-вид готовят в пакете и глазируют собственным соком
Морковь су-вид при 84 °C: кусочки в пищевом пакете со сливочным маслом, затем глазировка всем выделившимся соком на сковороде.
985Читать
Пельмени с курицей объединяют хрустящей крахмальной «юбкой»
Пельмени с курицей и кукурузой: полузаварное тесто, открытые торцы и три отдельные крахмальные смеси для общей хрустящей «юбки».
986Читать
Румали-роти пекут на наружном дне перевёрнутого кадая
Румали-роти со скалкой: мягкое тесто, два коротких отдыха, солёная обработка наружного дна кадая и выпечка тонких лепёшек.
987Читать
Броа: всю кукурузную муку заваривают до внесения закваски
Броа на готовой закваске: заваривание кукурузной муки, охлаждение перед замесом, растрескавшийся верх и выпечка в закрытой чугунной кастрюле.
988Читать
Коралловый тюиль: вода испаряется и оставляет хрустящее кружево
Коралловый тюиль из 40 г крахмала, воды и масла: эмульсия, тонкий слой на ровной сковороде и снятие готового хрустящего кружева.
989Читать
Листы для лумпии: вязкое тесто наносят тонким мазком на сковороду
Домашние листы для лумпии: вязкое пшеничное тесто с крахмалом, два часа охлаждения и тонкая плёнка от кругового мазка по сковороде.
990Читать