Тонкая заготовка сначала держится на внутренней стенке горячего вока. Её осторожно поливают маслом из середины: плёнка подсыхает, отделяется и заканчивает жариться в масле. Получаются хрупкие рисовые пластинки с небольшими кусочками арахиса. Нужны устойчивый вок с наклонными стенками, длинный жаростойкий половник и шумовка.

Одна партия · около 75 минут + остывание и дополнительные последовательные загрузки

Ингредиенты

Рисовая мука — 250 г
Тапиоковый крахмал — 1 ст. л.
Куриное яйцо — 1 шт.
Сырой пищевой арахис — 30 г, порубить небольшими кусочками
Питьевая вода — 300 мл, вводить постепенно
Листья макрут-лайма для тонкой нарезки — 5 шт.
Чеснок для пасты — 4 зубчика
Семена кориандра для пасты — 1 ч. л.
Пищевые орехи кемири для пасты — 2 шт., candlenuts; используются только после полного приготовления
Листья макрут-лайма для пасты — 2 шт.
Свежий корень куркумы для пасты — 1 см
Свежий корень кенчура для пасты — 0.5 см, ароматная галанга, kencur
Мелкая соль для пасты — 0.75 ч. л.
Сухая пищевая приправа для пасты — 0.5 ч. л., состав без сырых мясных компонентов
Рафинированное масло для жарки — по посуде, не более трети высоты вока; сверху оставить широкую сухую стенку

Как приготовить

Измельчите чеснок, кориандр, пищевые орехи кемири, два листа макрут-лайма, куркуму, кенчур, соль и сухую приправу в очень гладкую пасту. Оставшиеся пять листьев макрут-лайма тонко нарежьте. Арахис порубите небольшими кусочками.
Смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал, яйцо и пряную пасту. Постепенно вмешайте воду, добиваясь текучей смеси без сухих комочков, затем добавьте арахис и нарезанные листья. Сырое тесто не пробуйте: оно содержит яйцо, муку и кемири.
Установите вок устойчиво и налейте рафинированное масло не выше трети его высоты, оставляя широкую свободную стенку. Прогрейте на среднем огне без дымления. Подготовьте сухой длинный жаростойкий половник, шумовку и поднос с пищевой бумагой для стекания масла.
Перемешайте смесь со дна, наберите небольшую ложку и налейте тонкой полоской на горячую внутреннюю стенку вока непосредственно выше масла. Рука и ручка инструмента остаются в стороне от пара и брызг. Небольшой пробный кусок поможет подобрать толщину.
Длинным половником осторожно набирайте масло из середины вока и понемногу поливайте заготовку. Продолжайте, пока тонкая плёнка подсохнет и сама отделится от стенки. Не отрывайте ещё мокрое тесто пальцами и не переносите вок во время жарки.
Дайте отделившейся пластинке дожариться в масле до коричневато-золотистого цвета, сухости и полного приготовления. Внутри не должно оставаться мягкого сырого теста; кемири и яйцо должны полностью приготовиться. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь и положите на бумагу стороной с арахисом вниз.
Первую пластинку остудите и проверьте: она должна хрустеть, а не гнуться влажной серединой. При необходимости уменьшите толщину следующих заготовок. Продолжайте небольшими последовательными порциями, каждый раз перемешивая смесь. Полностью остудите всю партию перед подачей или перекладыванием в сухой закрытый контейнер.

Сначала стенка, затем середина

Наклонный бок вока даёт место для тонкого слоя выше масла. Не выливайте всю миску в середину: здесь плёнку сначала подсушивают поливанием, а уже отделившийся кусок доводят во фритюре. Длинные сухие инструменты позволяют держать руки подальше от горячего масла.

Арахис распределяют понемногу

На 250 г рисовой муки отмерено всего 30 г арахиса. Это редкие небольшие кусочки внутри пластинок, а не плотный ореховый слой. Перемешивайте смесь между порциями, чтобы добавки не оставались на дне. Два листа лайма идут в пасту, ещё пять — в нарезку.

Остывание показывает результат

Около 75 минут — ориентир подготовки и жарки одной партии; число загрузок зависит от размера пластинок и вока. Остывание и дополнительные загрузки учитывайте сверх этого ориентира. Масло не должно дымить, а заготовки должны прожариваться целиком. Срок длительного хранения для домашней партии здесь не установлен.