Для броа сначала заваривают всю кукурузную муку и остужают её до комнатной температуры. Только потом добавляют пшеничную муку и действующую закваску. Плотную круглую заготовку покрывают тонким слоем рисовой муки; по мере расстойки и выпечки верх растрескивается. Получится один круглый хлеб с плотным мелкопористым мякишем.

Один круглый хлеб · около 465 минут + дополнительная расстойка, выпечка и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Цельнозерновая кукурузная мука мелкого помола — 300 г, не крахмал и не крупная полента
  • Пшеничная хлебная мука — 100 г
  • Питьевая вода для заваривания — 300 г, взвесить до кипячения
  • Мелкая соль — 8 г
  • Готовая действующая хлебная закваска влажностью 100% — 100 г, равные массы муки и воды в исходной культуре
  • Рисовая мука для поверхности — немного для тонкого подпыла
  • Питьевая вода для поверхности — немного для опрыскивания

Как приготовить

  1. Насыпьте все 300 г кукурузной муки в жаростойкую миску. Отдельно доведите до кипения 300 г питьевой воды, сразу залейте муку и тщательно размешайте лопаткой, чтобы увлажнить её полностью. Оставьте примерно на час, до комнатной температуры.
  2. К полностью остывшей заварке добавьте 100 г пшеничной муки, 8 г соли и 100 г действующей закваски. Вымесите до однородного плотного теста. Выращивание закваски с нуля в это приготовление не входит; нужна заранее активная пищевая культура.
  3. Соберите круглый шар с гладкой поверхностью и слегка приплюсните. Поставьте на подходящий для переноса хлеба пищевой пергамент, рассчитанный на температуру выпечки. Немного опрыскайте верх питьевой водой и равномерно распределите тонкий слой рисовой муки.
  4. Прикройте чистой тканью и оставьте на кухонном столе минимум на 3½ часа для расстойки. Заготовка должна стать более поднявшейся, а мучной верх — начать растрескиваться. Скорость зависит от активности культуры и температуры; при медленном подъёме дайте больше времени.
  5. К концу расстойки разогрейте духовку вместе с чугунной кастрюлей и крышкой до 260 °C. Посуда, крышка и ручки должны быть рассчитаны на эту температуру. Сухими прихватками извлеките кастрюлю, осторожно перенесите заготовку внутрь и закройте крышкой.
  6. Выпекайте 20 минут при 260 °C под крышкой. Затем осторожно снимите крышку, снизьте температуру до 230 °C и продолжайте примерно 25 минут, до 99 °C в центре хлеба по термометру. Если центр ещё холоднее, продолжите выпечку и проверку.
  7. Перенесите хлеб на решётку и полностью остудите перед нарезкой, заложив примерно два часа или дольше для холодной середины. Разрежьте после охлаждения: мякиш должен быть плотным и мелкопористым, без сырой влажной заварки. Это один хлеб; фиксированную массу после выпечки заранее не задают.

Закваску вносят после охлаждения

Кипятком заваривают только кукурузную муку. Закваску и пшеничную муку добавляют, когда заварка остыла до комнатной температуры. Сто граммов готовой культуры входят в состав отдельно от трёхсот граммов воды для заваривания.

Нужна мука из зерна кукурузы

В этой версии выбрана мелкая цельнозерновая кукурузная мука. Белый кукурузный крахмал и крупная крупа для поленты дадут другую массу. Тесто содержит пшеницу; плотный мякиш с мелкими порами для него ожидаем.

Расстойка и охлаждение занимают большую часть дня

Планируйте около 465 минут — примерно семь часов сорок пять минут. В расчёт входят час охлаждения заварки, минимум три с половиной часа расстойки, около 45 минут выпечки и примерно два часа охлаждения хлеба, а также работа с тестом. Дополнительная расстойка и выпечка до готового центра могут увеличить ожидание.