У этих пельменей закрывают длинный шов, оставляя оба торца открытыми. После первого подрумянивания в сковороду вливают крахмальную смесь и закрывают крышкой: пар готовит начинку. Затем всю воду выпаривают, получая общее хрустящее кружево между пельменями. Выход — тридцать штук, шесть порций по пять; готовят тремя загрузками по десять.

6 порций · около 150 минут + первая лепка, готовность до 74 °C и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для оболочек — 250 г, ещё немного для подпыла
  • Кипящая питьевая вода для теста — 70 г
  • Питьевая вода комнатной температуры для теста — 60 г
  • Куриный фарш — 300 г
  • Консервированная сладкая кукуруза — 100 г, слить жидкость
  • Морковь — 50 г, натереть
  • Свежие шиитаке — 3 шт., мелко нарезать
  • Зелёный лук — 2 стебля, мелко нарезать
  • Свежий тёртый имбирь — 1 ч. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ч. л.
  • Устричный соус — 1 ч. л.
  • Масло из обжаренного кунжута — 1 ч. л.
  • Молотый сычуаньский перец — щепотка
  • Соль для начинки — 1 ч. л.
  • Кукурузный крахмал для трёх смесей — 3 ч. л., по одной на каждую загрузку
  • Пшеничная мука для трёх смесей — 1.5 ч. л., по половине на каждую загрузку
  • Питьевая вода для трёх смесей — 300 г, по 100 г на каждую загрузку
  • Пищевой уксус для трёх смесей — 0.75 ч. л., по четверти на каждую загрузку
  • Растительное масло для жарки — 3 ст. л., примерно по одной на загрузку

Как приготовить

  1. Постепенно влейте 70 г кипящей воды в 250 г муки, перемешивая лопаткой. Затем введите 60 г воды комнатной температуры и соберите грубое тесто. Пока оно горячо, работайте инструментом; руками замешивайте только после безопасного остывания.
  2. Накройте на 10 минут, затем вымесите ещё 1–2 минуты до гладкости. Снова накройте и оставьте ещё на выбранный один час, чтобы тесто размягчилось.
  3. Соедините куриный фарш, обсушенную кукурузу, морковь, мелко нарезанные свежие шиитаке и лук. Вмешайте имбирь, соевый и устричный соусы, кунжутное масло, сычуаньский перец и соль. Держите сырую начинку в холодильнике, вынимая рабочими частями.
  4. Разделите тесто на три части. Одну раскатайте жгутом и нарежьте на десять одинаковых кусочков, остальные держите закрытыми. Приплюсните кусочки ладонью и раскатайте тонкими кругами, слегка подпыляя при липкости. Повторите для остальных частей, всего тридцать оболочек.
  5. Распределите всю начинку на тридцать примерно равных порций. Положите порцию в середину круга, сложите пополам и защипните длинный край, оставив оба торца открытыми. Не закрывайте их толстыми складками. Подготовленные пельмени держите накрытыми в холодильнике, пока готовится первая загрузка.
  6. В трёх отдельных чашках приготовьте по одной смеси: 100 г воды, одна чайная ложка крахмала, половина чайной ложки муки и четверть чайной ложки уксуса. Размешайте без комков. Эти три чашки предназначены для трёх загрузок, не для одной.
  7. Разогрейте тяжёлую антипригарную сковороду с одной столовой ложкой растительного масла. Разместите десять пельменей и подрумяньте дно. Ещё раз перемешайте одну чашку крахмальной жидкости, осторожно влейте и сразу закройте плотно подходящей крышкой. Готовьте под паром до полной готовности оболочки и 74 °C в центре куриной начинки. Если вода уходит раньше готовности мяса, добавьте немного питьевой воды и продолжайте под крышкой.
  8. Когда начинка достигла 74 °C, снимите крышку и выпарите всю оставшуюся воду. Дайте общему кружевному дну подсохнуть и стать хрустящим, ориентировочно ещё около 30 секунд после выпаривания, без подгорания. Сковороду с свободной жидкостью или стекающим маслом не переворачивайте.
  9. Выключите нагрев. Накройте сковороду подходящей большой сервировочной тарелкой и, удерживая посуду сухими прихватками, осторожно переверните всё вместе: общее хрустящее дно окажется сверху. Таким же способом приготовьте оставшиеся двадцать пельменей двумя загрузками, используя две оставшиеся чашки смеси и масло. Подавайте тёплыми, дав горячей начинке снизить обжигающий жар.

У двух торцов остаются отверстия

Здесь выбран продольный шов без полного замыкания концов. Начинка не должна содержать лишней жидкости: кукурузу предварительно отцеживают, грибы берут свежими. Распределяйте начинку по всей партии равномерно.

На каждые десять нужна своя смесь

Крахмал быстро оседает, поэтому чашку размешивают непосредственно перед вливанием. Всего на тридцать пельменей нужны 300 г воды, три чайные ложки крахмала, полторы чайные ложки муки и три четверти чайной ложки уксуса, разделённые на три равные части.

Сначала готовая курица, затем сухое кружево

Пар под крышкой должен довести середину до 74 °C. Хрустящая «юбка» появляется на заключительном этапе, когда свободной воды уже нет. Цвет дна не заменяет проверку термометром.

Три загрузки входят в план

Около 150 минут — ориентир замеса, двух отдыхов суммарно 70 минут, ручной лепки и последовательного приготовления. Первая раскатка, дополнительные минуты до 74 °C и снижение жара перед едой могут увеличить время. Отдельный соус и замороженная заготовка здесь не предусмотрены.