Этот грибной кетчуп получается жидким: мякоть после варки удаляют, а тёмный отвар фильтруют ещё раз через ткань или бумажный фильтр. Приправу добавляют понемногу в готовое блюдо. Здесь описана одна свежая партия соуса; это не рецептура закатки для хранения на полке.

Одна партия приправы · около 450 минут + тонкое фильтрование и охлаждение оставшейся приправы

Ингредиенты

  • Свежие культивируемые шампиньоны — 680 г, очистить и тонко нарезать
  • Соль — 2.5 ч. л., ориентировочно, для посола свежих грибов
  • Сушёные пищевые белые грибы — 85 г
  • Питьевая вода для отвара — 840 мл, 3½ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Тонко нарезанный репчатый лук — 2 мерные чашки объёмом 240 мл
  • Крупно нарезанный чеснок — 1 ст. л., щедро наполненная
  • Чёрный перец горошком — 1 ст. л.
  • Семена сельдерея — 0.5 ч. л.
  • Сушёные хлопья красного перца — 0.25 ч. л.
  • Гвоздика — 2 бутона
  • Сушёный тимьян — 2 ч. л.
  • Сушёный базилик — 1 ч. л.
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Солодовый пищевой уксус — 60 мл

Как приготовить

  1. Разложите тонко нарезанные свежие шампиньоны слоями в неокисляющейся пищевой ёмкости, распределяя между ними около 2½ чайных ложек соли. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на шесть часов. Выделившийся сок сохраните вместе с грибами.
  2. В отдельной кастрюле соедините сушёные белые грибы, 840 мл воды, две чашки нарезанного лука, чеснок, горошины перца, семена сельдерея, хлопья красного перца, гвоздику, тимьян, базилик и лавр. Уксус и посоленные свежие грибы пока не добавляйте. Доведите до кипения и тихо варите полчаса.
  3. Добавьте все посоленные свежие грибы вместе с их соком. Верните к уверенному кипению и варите ещё пятнадцать минут, следя, чтобы содержимое не переливалось через край.
  4. Поставьте металлическое сито над чистой жаростойкой миской и осторожно процедите. Для соуса оставьте жидкость; грибная мякоть, лук и цельные пряности больше не используются в этой рецептуре.
  5. Верните жидкость в чистую кастрюлю, влейте 60 мл солодового уксуса, снова вскипятите и кипятите 2–3 минуты. Подготовьте второе сито с несколькими слоями чистой пищевой марли либо бумажный фильтр для кофе в подходящей воронке над жаростойкой ёмкостью.
  6. Повторно отфильтруйте горячую жидкость, не продавливая осадок в соус. Переливайте небольшими порциями и берегитесь пара. Бумажный фильтр работает медленнее; дайте жидкости пройти самостоятельно.
  7. Используйте приправу понемногу для подачи. Оставшуюся часть своевременно охладите в небольших неглубоких ёмкостях в холодильнике при 4 °C или ниже, затем держите закрытой. Горячий розлив в бутылку сам по себе не превращает этот соус в заготовку для полки; срок хранения в месяцах здесь не назначен.

Посоленная жидкость идёт в первую варку

После шести часов в холодильнике часть влаги уже вышла из свежих грибов. В этой версии её не сливают: грибы вместе с соком добавляют к отдельно приготовленному отвару из сухих грибов и пряностей.

Сначала сито, затем тонкий фильтр

Первое сито убирает крупные части. После кипячения с уксусом марля или бумага задерживает более мелкий осадок. Соус остаётся текучим; густую грибную пасту блендером здесь не делают.

Чашка относится к нарезанному луку

Для этой версии мерная чашка имеет объём 240 мл. Две чашки тонко нарезанного лука отмеряют объёмом, а воду — отдельно, 840 мл. Фиксированную массу готового соуса заранее не задают.

Большая часть времени проходит в холоде

Ориентир около 450 минут включает шестичасовой посол, подготовку и последовательные варки. Медленное тонкое фильтрование и охлаждение могут увеличить календарь. Начинайте с небольшого количества приправы в блюде: в ней уже есть соль и уксус.