Чай, сухой рис и сахар лежат на дне вока, а утиная грудка — выше, на металлической решётке. Под крышкой дым проходит вокруг мяса; затем кожу отдельно подрумянивают на сковороде. Здесь выбраны четыре обычные грудки пекинской утки и приготовление для немедленной подачи. Овощной гарнир делают отдельно.
4 порции · около 960 минут + дополнительное копчение до 74 °C и снижение жара перед едой
Ингредиенты
- Обычные утиные грудки с кожей — 4 шт., не крупные грудки мулардов и не гусиные
- Крупная кошерная соль для посола — 2 ст. л., не заменять равным объёмом мелкой соли
- Сычуаньский перец горошком — 1 ст. л.
- Чёрный перец горошком — 2 ч. л.
- Шаосинское кулинарное вино — 2 ст. л.
- Сухой рис для копчения — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
- Рассыпной чёрный чай для копчения — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
- Коричневый сахар для копчения — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл, плотно наполнить чашку
- Бадьян для копчения — 1 звёздочка
- Сушёная апельсиновая цедра для копчения — 1 ч. л.
- Рафинированное растительное масло для кожи — 2 ч. л.
Как приготовить
- Измельчите кошерную соль и оба перца в ступке или мельнице для специй. Смочите грудки шаосинским вином и равномерно покройте смесью. Каждую отдельно оберните пищевой плёнкой, положите в ёмкость для сырой птицы и уберите в холодильник при 4 °C или ниже на выбранные 12 часов.
- Снимите плёнку, тщательно удалите свободную смесь слегка влажными одноразовыми полотенцами, затем обсушите чистыми. Положите грудки кожей вверх на решётку над поддоном и сушите ещё примерно три часа в холодильнике. Разместите так, чтобы сырая птица и капли не касались готовых продуктов.
- Подготовьте цельнометаллический вок с подходящей крышкой, металлическую пищевую решётку и термометр. Для этой версии выбран устойчивый уличный газовый гриль, на котором изготовитель допускает такую посуду и регулировку нагрева. Выстелите вок фольгой, оставив края выступать примерно на 5 см.
- Положите на фольгу сухой рис, чай, плотно отмеренный коричневый сахар, бадьян и сушёную цедру. Установите решётку выше смеси. Разложите грудки на решётке кожей вниз с промежутками, без соприкосновения с чайной смесью. Закройте обычной крышкой и подогните выступающие края фольги вокруг неё для удержания дыма.
- Нагревайте сильно около 3–5 минут до появления дыма, затем уменьшите до среднего нагрева. Коптите обычные грудки примерно 20 минут, после чего проверьте термометром самую толстую часть. Нужны 74 °C в центре каждой грудки; если температура ниже, продолжите приготовление под крышкой и проверку. Снимайте крышку осторожно, направляя дым и горячий пар от себя.
- После готовности мяса разогрейте отдельную сковороду с двумя чайными ложками масла на умеренно сильном огне. Переложите грудки кожей вниз и подрумяньте до хруста, следя за поверхностью. Длительная дополнительная жарка мясной стороны после достижения 74 °C не требуется.
- Перенесите на чистую доску, нарежьте и подайте сразу, по одной грудке на порцию. Дайте горячему мясу немного снизить обжигающий жар перед едой. Остывание с последующим хранением между копчением и обжаркой в эту версию не входит.
Сухая смесь и мясо находятся на разных уровнях
Чай, рис, сахар и пряности предназначены для образования дыма. Их не смешивают с винным посолом и не добавляют к готовой нарезке. Решётка удерживает грудки выше смеси, а фольга защищает дно посуды.
Посол рассчитан на обычные грудки
Выбраны 12 часов в холодильнике и ещё три часа холодной сушки. Крупные грудки мулардов и гусей требуют другого плана, поэтому не подменяют указанный продукт. Кошерная соль отмерена объёмом; мелкая соль той же ложкой даст другую массу.
Кожа подрумянивается после готовности мяса
Температуру 74 °C проверяют до перехода к сковороде. Заключительный этап нужен коже, а не для исправления сырой середины. Цвет нарезки и время появления дыма не заменяют измерение.
На подготовку нужен отдельный день
Около 960 минут — шестнадцать часов вместе с двенадцатичасовым посолом, трёхчасовой сушкой и примерно часом работы с копчением и кожей. Размер грудок и нагрев могут увеличить время до готовой середины.
