У этих калиссонов мягкую середину делают из измельчённых цукатов и миндаля. Пласт выравнивают в сантиметровой рамке между двумя съедобными облатками, выдерживают, затем вырезают лодочки. Белую глазурь наносят уже на отдельные конфеты. Одна рамка 25 × 20 см даёт ориентировочно 15–20 изделий, в зависимости от вырубки.

Одна партия калиссонов · около 1560 минут + дополнительное подсыхание пласта и глазури до устойчивости

Ингредиенты

Сахарная пудра для пасты — 200 г
Готовая к употреблению миндальная мука из сладкого миндаля — 300 г, тонкая, без кожицы
Пищевая вода цветков апельсина — 3 ст. л.
Апельсиновые цукаты — 160 г
Цукаты дыни — 160 г, именно готовые цукаты, не свежая дыня
Имбирные цукаты — 40 г
Съедобные кондитерские рисовые облатки — 2 листа, каждый под рамку 25 × 20 см; не рисовая бумага для роллов
Фабрично пастеризованный белок для глазури без нагрева — эквивалент одного яичного белка по маркировке продукта
Сахарная пудра для глазури — 150 г

Как приготовить

Подготовьте кухонный комбайн, миксер с плоской насадкой, рамку 25 × 20 см высотой 1 см, скребок, скалку и вырубку для калиссонов. Проверьте облатки и маркировку белка: он должен быть пастеризованным и подходить для глазури, которую едят без нагрева. Белок понадобится только после выдержки пласта.
Нарежьте цукаты дыни, апельсина и имбиря кусочками и измельчите вместе в комбайне до тонкого однородного пюре. Переложите в чашу миксера, добавьте 200 г пудры, миндальную муку и воду цветков апельсина. Соедините плоской насадкой до ровной густой пасты.
Поставьте рамку на чистую пищевую поверхность. Положите первую облатку рифлёной стороной вниз. Распределите пасту по рамке лопаткой и выровняйте скребком, заполняя углы. Накройте второй облаткой рифлёной стороной вверх и прокатите скалкой по краям рамки, выравнивая толщину.
Оставьте пласт при комнатной температуре подсыхать на выбранные 24 часа, защитив от загрязнения и влаги. В этой стадии в пасте ещё нет белка. Перед вырезанием пласт должен уверенно держать форму.
Проведите ножом вдоль стенок и осторожно снимите рамку. Вырубкой вырезайте лодочки, нажимая достаточно, чтобы прорезать обе облатки. При необходимости тонким ножом отделите основание от вырубки. Повторите до использования пласта; обрезки учитывайте отдельно от ровных конфет.
Только теперь соедините эквивалент одного пастеризованного белка со 150 г пудры. Размешайте лопаткой до гладкой глазури без комков. Переложите в мешок или корнет с отверстием около 2 мм.
Обведите глазурью верхний край каждой вырезанной лодочки, затем заполните середину внутри контура. Дайте покрытию равномерно растечься. Оставьте минимум на один час, до сухой на ощупь устойчивой поверхности.
Переложите в чистую закрытую ёмкость и храните в холодильнике по требованиям использованного белка. Доставайте для подачи небольшими порциями. Белок для этой версии не заменяют обычным сырым: высыхание глазури не является пастеризацией.

Обе облатки остаются в конфете

Нижний и верхний тонкие листы помогают удержать фруктово-миндальную пасту при вырезании. Вырубка проходит сразу через весь пласт; верхняя облатка позже скрывается под глазурью. Не снимайте её перед нанесением покрытия.

Глазурь наносят после вырезания

Сначала получают отдельные лодочки. У каждой рисуют тонкий замкнутый контур, затем заполняют его белой массой. Такой порядок оставляет чистый край и позволяет подправить покрытие на одной конфете.

Два ожидания складываются

Планируйте около 1560 минут — примерно 26 часов: до часа работы, выбранные сутки для пласта и минимум час для глазури. Дополнительное подсыхание до устойчивой поверхности может увеличить время. Число аккуратных лодочек определяется размером вырубки, а не только массой пасты.