Шупфнудель делают из картофельного теста, близкого к тесту для ньокки. Здесь каждый отрезок отдельно раскатывают цилиндром и мягко сужают с двух концов, сохраняя более толстую середину. После тихой варки изделия подрумянивают в сливочном масле. Выход — 64 штуки, шесть гарнирных порций примерно по 10–11.

6 порций · около 100 минут + остывание пюре, первая формовка и дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Рассыпчатый крахмалистый картофель — 900 г, клубни сходного размера
  • Пшеничная мука — 190 г, ещё немного для поверхности
  • Картофельный крахмал — 2 ст. л.
  • Крупные куриные яйца — 2 шт.
  • Растопленное сливочное масло для теста — 2 ст. л.
  • Соль для теста — 2 ч. л., или по вкусу
  • Чёрный молотый перец — 0.25 ч. л.
  • Молотый мускатный орех — щепотка
  • Сливочное масло для подрумянивания — дополнительно, для тонкого покрытия дна нескольких загрузок
  • Питьевая вода и соль для варки — достаточно для свободной варки картофеля и изделий

Как приготовить

  1. Вымойте картофель, положите в кастрюлю в кожуре и залейте холодной подсоленной водой. Доведите до кипения и тихо варите примерно 20–25 минут, до лёгкого прохождения вилки. Крупные клубни требуют больше времени; выбирайте близкие по размеру.
  2. Слейте воду. Когда картофель можно безопасно удерживать, очистите и пропустите через пресс либо тщательно разомните толкушкой без комков. Распределите тонким слоем и остудите до едва тёплого состояния перед добавлением яйца.
  3. К картофелю добавьте 190 г муки, две ложки крахмала, яйца, две ложки растопленного масла, соль для теста, перец и мускатный орех. Коротко соедините до однородного теста. Не вымешивайте долго: оно должно держаться вместе без продолжительного растягивания.
  4. Разделите тесто на восемь частей. Из каждой скатайте жгут толщиной примерно 2–3 см и нарежьте его на восемь равных отрезков. Всего получится 64 заготовки. Рабочую поверхность слегка подпыляйте при липкости.
  5. Каждый отрезок отдельно прокатайте по столу в небольшой цилиндр. Затем мягко прижимайте ближе к обоим концам, раскатывая их тоньше середины. Получится короткое веретено: середину сохраняйте округлой и более толстой, концы сужайте постепенно. Повторите со всеми кусочками.
  6. В широкой кастрюле доведите подсоленную воду до очень тихого кипения. Сначала можно сварить одну-две заготовки для проверки толщины. Основную партию готовьте четырьмя загрузками примерно по шестнадцать штук, оставляя свободное место. Ориентир — пять минут на загрузку; проверьте готовность теста и не ниже 71 °C в центре крупного изделия с яйцом. При необходимости продолжите, не устраивая бурного кипения.
  7. Вынимайте шумовкой, давая воде стечь. Отдельно разогрейте сковороду с дополнительным сливочным маслом для тонкого покрытия дна. Размещайте сваренные шупфнудель свободным слоем и подрумянивайте с поворотом до золотистых сторон, следя, чтобы масло не чернело. Повторите с остальными, добавляя масло по необходимости.
  8. Распределите все 64 изделия между шестью порциями, примерно по 10–11 на каждую, и подайте горячими. Соус или мясной гарнир готовят отдельно; эта версия заканчивается на масляной золотистой поверхности.

Формуют каждый отрезок отдельно

Нарезка жгута даёт только заготовки. После неё каждый кусочек прокатывают и сужают у двух концов, сохраняя середину. Удобнее закончить один цилиндр полностью, прежде чем переходить к следующему.

Масло отмерено для двух задач

Две столовые ложки растопленного масла входят в тесто. Для заключительного подрумянивания нужно дополнительное масло: его распределяют по дну сковороды между загрузками.

Тихая вода помогает сохранить форму

Слишком тесная загрузка быстро охлаждает воду, а бурный поток повреждает мягкие изделия. Широкая кастрюля позволяет готовить около шестнадцати за раз; в меньшей посуде уменьшайте загрузку и увеличивайте число подходов.

Охлаждение пюре считают отдельно

Около 100 минут — ориентир варки картофеля, ручной формовки, четырёх варок и подрумянивания. Остывание пюре до едва тёплого состояния, первая формовка и дополнительные загрузки могут потребовать дольше.