Для румали-роти кадай ставят вверх дном на газовую конфорку. Очень тонкий лист теста ложится на его выпуклую наружную поверхность, быстро готовится с двух сторон и складывается как платок. Выбран способ со скалкой: подбрасывать тесто на руках не требуется. Выход — шесть больших лепёшек для отдельного блюда.

6 порций · около 45 минут + первая тонкая раскатка и дополнительные подходы к выпечке

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 3 мерные чашки объёмом 240 мл, ещё немного для раскатки
  • Тонкая цельнозерновая мука атта — 1 мерная чашка объёмом 240 мл
  • Соль для теста — щедрая щепотка
  • Растительное масло для теста — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для теста — по необходимости до мягкой связной массы
  • Питьевая вода для наружной поверхности кадая — 240 мл, отдельно от воды теста; расходуется по необходимости
  • Соль для наружной поверхности кадая — 2 ч. л., растворить в отдельных 240 мл воды

Как приготовить

  1. Заранее подберите чистый цельнометаллический кадай или специальную выпуклую таву для этого способа. Наружная поверхность должна допускать контакт с пищей и нагрев над газом, без краски и антипригарного покрытия; пластиковые ручки не подходят. Проверьте устойчивость посуды в перевёрнутом положении на выключенной конфорке.
  2. Смешайте три чашки обычной муки, одну чашку атта, щедрую щепотку соли и две столовые ложки масла. Постепенно подливайте питьевую воду, пока не соберётся мягкое тесто. Коротко соедините до однородности, не вымешивая долго. Прикройте влажной чистой тканью и оставьте минимум на 10 минут.
  3. Разделите тесто на шесть равных частей, округлите и снова накройте влажной тканью. Оставьте ещё на выбранные 15 минут. Отдельно растворите две чайные ложки соли в 240 мл воды для поверхности кадая.
  4. Установите кадай вверх дном на подготовленную газовую конфорку и хорошо разогрейте. Наружное выпуклое дно находится сверху. Длинной пищевой кистью нанесите немного солёной воды на эту поверхность, держа руки в стороне от пара и горячего металла. Вода должна быстро испариться, оставляя тонкий соляной след для сцепления теста. Весь стакан сразу не выливают.
  5. Присыпьте стол мукой. Расплющите один шарик, оставляя края тоньше середины, затем скалкой раскатайте в очень тонкий круг диаметром около 30 см. Остальное тесто держите закрытым. Удалите лишний свободный подпыл.
  6. Осторожно перенесите лист на наружное горячее выпуклое дно. Когда первая сторона схватится, переверните длинной подходящей лопаткой и приготовьте вторую. Следите постоянно: тонкий лист должен полностью пропечься, сохранив гибкость, без сырой липкой полосы внутри.
  7. Снимите готовую лепёшку лопаткой, дайте обжигающему пару выйти и аккуратно сложите платком. Прикройте чистой тканью, пока таким же способом готовите оставшиеся пять. Подайте сразу; начинка и карри в этот состав не входят.

Готовят на наружной поверхности

Кадай перевёрнут ещё до начала выпечки. Хлеб лежит сверху на его выпуклом дне. Посуду с готовящимся листом не переворачивают: переворачивают только сам хлеб, чтобы приготовить обе стороны.

Соль для поверхности отмеряют отдельно

Щепотка соли входит в тесто. Ещё две чайные ложки растворяют в отдельном стакане воды и используют понемногу для обработки металла. Это не дополнительная вода для замеса. Работайте кистью с длинной ручкой и избегайте поднимающегося пара.

Тонкий лист снимают гибким

Складки легче сделать, пока хлеб тёплый. Длительное подсушивание делает края ломкими, поэтому следите за первым листом и регулируйте нагрев. На всю партию ориентируйтесь примерно на 45 минут, включая два отдыха суммарно 25 минут; первая раскатка и последовательная выпечка могут занять дольше.