Эти оболочки получают из очень вязкого теста: его держат большим комком и быстро проводят по сковороде, оставляя тонкую плёнку. Края плёнки подсыхают и начинают отходить — тогда лист осторожно снимают. Выход зависит от диаметра; ориентир — около пятнадцати оболочек, пять порций основы по три. Начинку и жарку свёрнутых рулетиков готовят отдельно.

5 порций · около 150 минут + полное охлаждение теста и первые пробные листы

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 2 мерные чашки объёмом 240 мл
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л., белый крахмал, не жёлтая кукурузная мука
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Питьевая вода для теста — 240 мл, при слишком плотной массе дополнительно 1–2 столовые ложки

Как приготовить

  1. Смешайте две мерные чашки пшеничной муки, две столовые ложки кукурузного крахмала и четверть чайной ложки соли. Здесь чашка имеет объём 240 мл. Постепенно вмешайте 240 мл питьевой воды: нужна мягкая очень вязкая масса.
  2. Поднимайте массу из миски и опускайте обратно с коротким ударом. Продолжайте несколько минут, пока при подъёме она не начнёт удерживаться связной эластичной лентой. Если масса остаётся слишком плотной, вмешайте дополнительно одну столовую ложку воды и проверьте; допустима ещё одна.
  3. Накройте и уберите в холодильник примерно на два часа, до хорошего охлаждения. После этого коротко поработайте тестом, чтобы его можно было удерживать комком в согнутой ладони. Оно остаётся вязким и растяжимым.
  4. Подготовьте исправную антипригарную сковороду, тонкую плоскую лопатку, тарелку и чистое влажное полотенце. Прогревайте сковороду на умеренно слабом огне около 2–4 минут, без дымления; время зависит от толщины дна.
  5. Удерживая большой комок, быстрым круговым движением проведите тестом по горячему дну и сразу поднимите остаток обратно. На сковороде должен остаться тонкий сплошной след. Рука касается только комка; между ладонью и дном всё время остаётся тесто. Не проводите пальцами по горячей поверхности.
  6. Следите за тонким листом: через короткое время его края начнут отходить и заворачиваться. Когда поверхность схватилась и сырого мокрого теста не осталось, осторожно подведите тонкую лопатку и снимите оболочку. Не ждите тёмного подрумянивания или хрупкого хруста.
  7. Перекладывайте готовые листы на тарелку и прикрывайте влажным чистым полотенцем, чтобы края оставались гибкими. Повторяйте круговой мазок с оставшимся тестом. Остановитесь, когда вся масса использована; фактическое число оболочек зависит от размера и толщины. Используйте их для отдельно подготовленной начинки.

Тесто удерживается связным комком

После замеса массу поднимают и возвращают в миску, пока она не станет тянуться лентой. Дополнительную воду вводят маленькими порциями только при излишней плотности. Жидкость не должна свободно литься из ладони.

На сковороде остаётся только тонкий след

Быстрый мазок оставляет плёнку, а основная масса уходит вместе с рукой. Начните с небольшого листа и проверьте нагрев: поверхность должна успевать схватиться, сохраняя гибкость. Для снятия используйте лопатку, не подхватывайте горячий край голыми пальцами.

Охлаждение включено во время

Выбраны два часа в холодильнике. Вместе с замесом и последовательным приготовлением заложите около 150 минут; достижение холодной середины и освоение мазка могут потребовать дольше. Готовые оболочки защищайте влажным полотенцем от высыхания.