Для этой моркови нужна водяная баня с погружным термостатом. Кусочки готовятся в запаянном пищевом пакете вместе с маслом и сахаром, затем всё содержимое переносят в сковороду. Короткое уваривание превращает сок в тонкую глазурь. Получится четыре небольшие порции гарнира.

4 порции · около 75 минут + первоначальный прогрев воды и готовность до мягкой середины

Ингредиенты

  • Очищенная морковь — 454 г
  • Несолёное сливочное масло — 30 г
  • Сахар — 12 г
  • Крупная кошерная соль — 0.5 ч. л., при необходимости немного дополнительно в конце
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Питьевая вода для водяной бани — по требованиям термостата и ёмкости
  • Питьевая вода для коррекции глазури — при необходимости, по чайной ложке

Как приготовить

  1. Вымойте и очистите морковь, нарежьте одинаковыми кусочками длиной около 2,5 см. Подготовьте погружной термостат, подходящую ёмкость, вакууматор и пищевой пакет, рассчитанный на нагрев при 84 °C не менее часа. Заполните ёмкость водой по инструкции прибора и заранее прогрейте до 84 °C.
  2. Положите в пакет морковь, 30 г масла, 12 г сахара и половину чайной ложки крупной кошерной соли. Распределите без плотного кома и запаяйте по инструкции вакууматора. Сухой чистый шов должен оставаться герметичным во время нагрева.
  3. Полностью погрузите продуктовую часть пакета в воду, оставляя место для циркуляции. Поддерживайте 84 °C и готовьте примерно один час, до полной мягкости моркови. Следите, чтобы пакет не всплывал, а уровень воды оставался рабочим для прибора.
  4. Сразу после приготовления выньте пакет щипцами. Осторожно откройте, направляя горячий пар от себя, и перенесите морковь вместе со всем соком в тяжёлую сковороду диаметром около 30 см.
  5. На сильном огне непрерывно перемешивайте примерно две минуты, пока сок не уварится до тонкой блестящей глазури. Если вместо неё появился отдельный жир, добавляйте питьевую воду по чайной ложке и встряхивайте сковороду, возвращая однородность. Приправьте перцем и при необходимости солью, подайте сразу.

Температуру поддерживает термостат

Водяную баню сначала прогревают до 84 °C. Пакет должен быть пригоден для этой температуры, а вода — свободно обтекать продукт. Обычный пакет для хранения без разрешения на такой нагрев не подходит.

Сок остаётся частью гарнира

После водяной бани в сковороду переносится всё содержимое пакета. Не сливайте жидкость: из неё получается глазурь. Подавайте морковь сразу после этого этапа.

Время считают после прогрева воды

Планируйте около 75 минут на подготовку, часовую водяную баню и короткое уваривание. Первоначальный нагрев воды и дополнительные минуты до мягкой середины могут увеличить это время.