Панельетс: бататно-миндальную массу выдерживают сутки до ореховой оболочки
Мягкая бататно-миндальная середина и сплошная оболочка из орехов пинии.
46Читать
Тема 2004 материалов
Домашняя кухня
Практические материалы редакционного каталога. Страница 4 из 134.
Гоксуа: сливки, мадлена, крем и карамельная корочка
Мадлена между сливками и кремом под карамелью.
47Читать
Муфо: кукурузно-пшеничные лепёшки с часовым подъёмом
Белая кукурузная мука, пшеничная мука и дрожжи: мягкие лепёшки без раскатки.
48Читать
Нам прик пао: обжаренные чили растирают до маслянистой пасты
Нам прик пао: обжаренные чили, тамаринд и кокосовый сахар.
49Читать
Картофельный крахмал: влажный осадок для немедленного загущения
Одна картофелина, мелкое сито и смена воды: отделяем влажный крахмал без сушки.
50Читать
Креветочные тосты: сырой слой жарят вместе с хлебом
Сырую креветочную пасту распределяют по хлебу и жарят вместе с ним, сначала начинкой вниз.
52Читать
Говядина с Activa RM: соединение цельных кусков
Два цельных куска соединяют по поверхности и выдерживают под прижимом в холодильнике. Блок остаётся сырым.
53Читать
Сурими: сырая рыбная паста для приготовления
Холодное филе превращают в гладкую связную пасту. Это сырая заготовка: её сразу используют для полноценного приготовления.
54Читать
Желудёвая мука: горячее выщелачивание до сушки
Подготовленные ядра многократно отваривают с заменой воды, сушат до ломкости и мелют для дальнейшей готовки.
55Читать
Кленовый сахар из чистого сиропа
Сироп уваривают, затем энергично размешивают до сахарных гранул. Для температуры нужна местная точка кипения воды.
56Читать
Дакуаз: миндальный пласт для десертов
Миндальную муку бережно складывают с меренгой, выпекают тонким пластом и охлаждают до отделения силикона.
57Читать
Сыр по способу феты: посол и холодная выдержка
Козий сыр: сухой посол, холодная выдержка, рассол.
60Читать